Fleisch – ein weites Feld
Auch, wenn heutzutage viel häufiger als früher vegetarische und vegane Zutaten auf dem Rost landen, so ist Fleisch für die meisten wohl immer noch das Thema Nummer Eins beim Grillen. Zwar nimmt seit 2018 der Verzehr von Fleisch kontinuierlich ab. Dennoch hat laut Statistischem Bundesamt 2021 im Schnitt jeder Bürger noch 55 kg Fleisch gegessen.
Das meiste davon, nämlich etwa 56 Prozent, war Schweinefleisch. Das in der Grillwelt scheinbar omnipräsente Rindfleisch in Form von Steaks & Co. kommt übrigens erst an dritter Stelle; dazwischen liegt noch Geflügel. Damit ist Deutschland aber keineswegs führend in Europa. Die Franzosen etwa essen pro Kopf 30 Kilogramm mehr.
- Fleisch – ein weites Feld
- Fleisch und Wertschätzung: Respekt vor dem Tier
- Grillfleisch Artikel in unserem Magazin
- Alle BBQ-Cuts im Überblick
- Fleischrinder und alte Rassen
- Bei Schweinen sieht es ähnlich aus
- Fleisch aus dem Ausland
- Fleisch mit der Post
- Ratgeber zur Grillfleisch Zubereitung
- From Nose to Tail
- Fleischsomeliere als Multiplikatoren
- Alternativen und weitere Grillideen
Fleisch und Wertschätzung
Nun könntest du interpretieren, dass die Deutschen Fleisch besonders bewusst und verantwortungsvoll konsumieren. Schaut man sich allerdings an, dass in den letzten zehn Jahren rund 4.000 Fleischereien geschlossen wurden, kommen an dieser These Zweifel auf.
Tatsächlich kannst Du mit Blick auf Fleischpreise und auch auf die Tierhaltung mitunter eher den Eindruck bekommen, dass Fleisch zum Massenprodukt geworden ist. Erst der Grill-Boom der letzten Jahre hat dafür gesorgt, dass Fleisch zumindest wieder etwas mehr als das hochwertige Lebensmittel wertgeschätzt wird, das es zu Großmutters Zeiten noch war.
Respekt vor dem Tier
Dieser allmähliche Bewusstseinswandel zeigt sich nicht zuletzt darin, dass sich wieder mehr Menschen darüber klar werden, dass hinter jedem Steak oder Schnitzel ein Tier steht.
Ein Tier, dass zu keinem anderen Zweck gezüchtet wurde, als zu Essen zu werden. Und die Zahl derer, die der Meinung sind, dass es dem Tier bis zu seiner Schlachtung gut gehen soll, wächst. Das gilt gleichermaßen für Züchter und Verbraucher. Denn eine gute Haltung kommt ja nicht nur dem Gewissen zugute, sondern auch dem Geschmack. Und spätestens hier ist Fleisch dann auch wieder das hochwertige Lebensmittel, dass es früher schon war.
Redaktionstipp: Grillfleisch Artikel in unserem Magazin
Grillfleisch vom Rind und vom Schwein
Alle BBQ-Cuts im Überblick
Klickst Du auf das Bild eines entsprechenden Cuts, siehst Du, wo Du ihn online bestellen kannst und erfährst viel Wissenswertes über die Lage des Cuts im Tier, wie Du ihn am besten zubereitest und wo Du ihn online bestellen kannst. Nutze den Filter, um nur die Cuts vom Rind, Schwein oder Geflügel angezeigt zu bekommen. Und nun viel Spaß mit dem großen BBQ.LOVE-Cut-Verzeichnis.
Fleischrinder und alte Rassen
Immer mehr Züchter tragen dieser Entwicklung Rechnung. Zwar macht bei Rindern immer noch das Fleckvieh den Löwenanteil der Fleischproduktion aus, aber es kommen immer mehr reine Fleischrindzuchten auf.
Angus, Galloway, Charolais, Limousin und auch Wagyu sind in der deutschen Landwirtschaft keine absoluten Exoten mehr. Meist dürfen die Tiere weit über den Jungbullenstatus hinaus auf der Weide stehen, 30 bis 36 Monate sind keine Seltenheit.
Bei Schweinen sieht es ähnlich aus
Alte Rassen wie das Bunte Bentheimer, das Angler Sattelschwein, das deutsche Landschwein oder im Norden auch das Husumer Protestschwein erleben eine Renaissance.
Die Tiere sind robust, leben oft ganzjährig draußen und bilden sehr viel mehr intramuskuläres Fett aus als ihre Verwandten, die konventionell im Stall innerhalb von etwa sechs Monaten auf Schlachtgewicht gebracht werden. Das übrigens gilt für Rinder gleichermaßen, auch hier ist der Fettanteil im Fleisch je nach Rasse deutlich höher als bei dem, was aus Massentierhaltung kommt.
Fleisch aus dem Ausland
Neben der heimischen Zucht wird hochwertiges Fleisch natürlich auch aus dem Ausland importiert.
- Dabei hat das Image von südamerikanischem Rindfleisch inzwischen sehr gelitten. Abholzung des Regenwaldes und auch oft auch ein säuerlich-lebriger Geschmack gepaart mit niedrigen Preisen haben dazu beigetragen.
- Ganz anders verhält es sich mit Steaks & Co. aus Irland. Hiermit machst Du selten etwas verkehrt.
- Beliebt ist zudem US-Beef, weil es aromatisch und meist sehr gut marmoriert ist. Allerdings sind hier gerade die Preise völlig explodiert.
- Das gilt leider auch für Schweinefleisch, vor allem für Iberico. Hier kommt naturgemäß fast alles aus Spanien, auch wenn es in Deutschland einige Zuchten gibt.
- Daneben findet sich noch Duroc und – eher vereinzelt – auch Mangalitza in der einen oder anderen Fleischtheke.
- Nicht selten wird man auch bei Lamm auf Importware treffen, vorwiegend aus Neuseeland.
- Wildfleisch wiederum kommt oft aus Osteuropa. Dabei handelt es sich dann meist um Gatterwild, also Wild aus Zuchten und nicht freilebend.
Fleisch mit der Post
Vieles von dem, was an hochwertiger Importware in Deutschland angeboten wird, wird über Fleischversender verkauft. Nur wenige Metzger haben tatsächlich US-Beef, Wagyu oder Mangalitza in ihren Theken liegen. Und auch Supermärkte müssen schon sehr exklusiv aufgestellt sein, um solches Fleisch anzubieten.
Allerdings kannst du eben auch problemlos Steaks und mehr online ordern. In der Regel klappt das gut und zuverlässig. Allerdings hat der Online-Versand fast immer auch seinen Preis. Dafür allerdings bekommst Du dann auch Cuts, die hierzulande eher selten sind. Das wiederum ist ein Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit.
Redaktionstipp: Unsere Ratgeber zur Grillfleisch Zubereitung
From Nose to Tail
Als früher noch zuhause geschlachtet wurde, war es üblich, das Tier komplett zu verwerten. Das hat sich im Laufe der Jahre erheblich verändert – auch in den deutschen Fleischtheken. Hier werden hauptsächlich Filet und Roastbeef verkauft. Heute sprechen manche gerne von Edelteilen oder in den USA von First Cuts.
Und so ist das, was ein durchschnittlicher Supermarkt im Sortiment hat, ja nur ein Bruchteil dessen, was ein Rind oder Schwein tatsächlich an grillbarem oder sonst wie verwertbarem Fleisch liefert. Aber Verbraucherinnen und Verbraucher sind eben auch auf dieses Angebot geeicht.
Filet, Hüftsteak; Bauchfleisch – solche Klassiker dominieren immer noch das Angebot während der Grillsaison. Darum lohnt es sich, wenn Du dich mit den verschiedenen Zuschnitten ausführlicher befasst.
Das ist nicht nur ein Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit, sondern bietet auch geschmacklich neue Erlebnisse. Und das mitunter zu durchaus attraktiven Preisen, gemessen daran, dass das Fleisch dann eben nicht aus konventioneller Massentierhaltung stammt.
Fleischsomeliere als Multiplikatoren
Hilfestellung beim Weg durch den Dschungel der vielen wiederentdeckten und teils auch neuen Zuschnitte bieten die inzwischen zahlreichen Fleischsommeliere.
Die sind nicht nur Experten, was Rassen und Cuts angeht, sondern sie wissen auch, wie man Fleisch spannend präsentiert und zubereitet. Damit geben sie im besten Falle dann auch dem Handel neue Impulse; nicht wenige Sommeliere sind schließlich auch Fleischer, die sich weiterqualifiziert haben, um ihr Handwerk moderner zu interpretieren.
Aber auch mehr und mehr Grillprofis machen den Sommelier-Lehrgang. Und dann geben sie das Gelernte in Grillkursen oder bei Tastings weiter.
Es lohnt sich also, das Angebot der Grillschulen in der Nachbarschaft im Auge zu behalten. Vielleicht hast Du dann die Gelegenheit, Fleisch einmal ganz neu zu erleben.
Alternativen und weitere Grillideen
Fleisch ist letztlich ein wichtiges und gesundes Lebensmittel. Dennoch solltest Du dabei die Nachhaltigkeit und damit auch die Qualität nicht aus den Augen verlieren. Denn die Zeiten, in denen Berge von mariniertem Bauchfleisch, Holzfällerscheiben oder Grillfackeln über den Rost gezogen wurden, von denen dann die Hälfte übrigblieb, sind eigentlich vorbei.
Zumal Du eben auf dem Grill auch wunderbare Beilagen zubereiten kannst. Falls du diesbezüglich noch mehr Inspiration brauchst, schau einfach auch mal bei unseren Partnern vorbei. Da ist sicher die eine oder andere Rezeptidee dabei.
