Was ist der Unterschied zwischen Bacon und Schinken?

Achtung Verwechslungsgefahr

Nur allzu häufig wird Bacon mit Schinken verwechselt, oder umgekehrt. Und nicht selten wird Schinken wie Bacon verwendet und irgendwie schmeckt es dann nicht so, wie es soll. Denn, und das ist der wichtigste Unterschied, es handelt sich bei dem Ausgangsmaterial um zwei paar verschiedene Teilstücke vom Schwein. Ja, auch andere Tiere haben Schinken, aber wir bleiben beim Schwein. Am Ende des Textes wisst Ihr auch warum. Klären wir zunächst, was Bacon ist.

Mit Bacon schmeckt alles besser

Wer je gegrillt hat, weiß es längst: Mit Bacon schmeckt alles besser. Bacon ist eine der Hauptzutaten eines jeden Grillers. Aber was kauft er da eigentlich ein und was wickelt er da um sein Fleisch? Zunächst muss man Bacon einmal übersetzen, beziehungsweise die unterschiedlichen Bezeichnungen auflisten, dann wird schon manches klarer: Bacon, Frühstücksspeck, Bauchspeck, Bauchfleisch, durchwachsener Speck, Wammerl. Es dürfte in manch einer Region durchaus noch andere dialektspezifische Namen dafür geben.

Bacon ist Bauch. Da kommt er her und da geht er auch wieder hin.

Wenn wir auf das Schwein blicken, sehen wir genau, wo der Bacon sitzt. Wir haben hier extra eine englischsprachige Vorlage benutzt. Werfen wir einen Blick weiter nach hinten, sehen wir auch schon, wo der Schinken (Ham) sitzt.

Bacon ist also Bauchfleisch, befindet sich auf der Unterseite des Schweines und ist mal mehr, mal weniger durchwachsen, hat aber immer einen hohen Fettanteil.

Bauchfleisch Pökeln

Damit nun dieses Bauchfleisch zum Bacon wird, muss allerdings noch etwas mit ihm passieren. In der Regel wird Bacon gepökelt und geräuchert. Der Bauch wird zunächst mit der Pökellake injiziert und anschließend in der Lake eingelegt. Der mikrobielle Vorgang, der durch das Pökeln in Gang gebracht wird, sorgt zum einen für eine Veränderung der Fleischfarbe (Umrötung), zum anderen für eine Aromatisierung und zu guter Letzt für die Haltbarmachung des Fleisches. Der Pökellake wird meist schon flüssiger Pfeffer und Wacholder zugesetzt. Es schätze sich der glücklich, der einem Metzgermeister hier seine Geschmacksgeheimnisse entlockt.

Beim Pökeln unterscheidet man zwischen Trockenpökeln und Nasspökeln. Man kann unser Bauchfleisch durchaus trockenpökeln, in modernen Metzgereien wird für ein optimales Baconergebnis allerdings heute das Spritzverfahren angewendet.

Bauchfleisch Räuchern

Auch beim Räuchern unterscheiden wir zwei Möglichkeiten: Heißräuchern und Kalträuchern. (Da Flüssigräuchern keine im Handwerk übliche Methode ist, und auch in Deutschland nur unter bestimmten Bedingungen erlaubt ist, betrachten wir das hier nicht näher). Räuchern ist ein typisches Verfahren zur Konservierung, aber auch zu Aromatisierung. Die Wahl des Holzes, der Räucherkammer, der Zusätze, all das ist letztendlich entscheidend für den Geschmack. Die Möglichkeiten des Pökeln, des Räuchern und schließlich auch des Aromatisierens sind so vielfältig, dass es in Deutschland keine zwei Metzger gibt, bei denen der Bacon gleich schmeckt.

Nach Pökeln und Räuchern ist unser Bacon fertig. Fein aufgeschnitten kann nun die Welt darin eingewickelt werden. Jetzt schauen wir uns aber das Hinterteil des Schweines nochmal genauer an, denn genau da sitzt der Schinken. Wessen Erinnerung schwächelt, bitte noch einmal hochscrollen und einen Blick auf das Schweine-Schaubild werfen.

Heiß- oder auch Warmräuchern geschieht bei Temperaturen zwischen 80 und 100 Grad. Unser nassgepökelter Bacon wird bei 80 Grad geräuchert.

Schinken

Das klassische Schinkenstück eines Schweines ist die Keule. Die Keule wird unterteilt in die Teilstücke Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte. Man kann diese Teilstücke als Frischfleisch kaufen, oder eben auch als Schinken. Knochenschinken besteht zum Beispiel aus der kompletten Keule mit Knochen, Speck und Schwarte. Je nach Weiterverarbeitung, also wie das Fleischstück gepökelt, geräuchert oder getrocknet wird, entstehen dann bekannte Schinkenspezialitäten.

Parmaschinken

Einer der berühmtesten Schinken ist der Parmaschinken. Er darf nur in der Region Parma hergestellt werden und es dürfen nur bestimmte Schweinerassen dafür verwendet werden. Auch die Herkunft der Schweine und die Fütterung sind reglementiert. Der Schinken wird trocken gesalzen und luftgetrocknet, das heißt er hängt für mindestens 100 Tage in speziellen Trockenhallen. Echten Parmaschinken erkennt Ihr immer am Parma-Stempel, einer fünfzackigen Krone.

Westfälischer Knochenschinken

Eine geografische Schutzmarke besitzt auch der Westfälische Knochenschinken. Er heißt Knochenschinken, weil der Knochen während des gesamten Reifeprozesses im Schinken verbleibt. Er wird trocken gepökelt und kalt geräuchert. Sechs bis achtzehn Monate dauert der Herstellungsprozess.

Schönes Durcheinander

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Wenn man mal in seinem Oberstübchen wühlt, fallen einem viele weitere Schinkennamen ein: Serranoschinken, Kochschinken, Räucherschinken, Lachsschinken, Rohschinken, Schwarzwälder Schinken, Nussschinken, Katenschinken. Und dabei geht ganz schön viel durcheinander. Wir versuchen mal ein bisschen aufzuräumen. Ihren Namen haben die Schinken entweder gemäß ihrer Herkunft (Parma, Westfälischer), ihres Garzustandes (Kochschinken, Rohschinken), oder ihrer Zubereitungsart (luftgetrocknet, geräuchert). Aber natürlich kann ein Schinken durchaus mehrere dieser Merkmale aufweisen. Ein Rohschinken kann zum Beispiel luftgetrocknet oder geräuchert sein, während ein Parmaschinken immer luftgetrocknet ist. Ein Pata-Negra-Schinken ist auch luftgetrocknet, stammt aber immer von iberischen Eichelmastschweinen. Schwarzwälder, Ammerländer und auch der Westfälische Schinken sind typische Räucherschinken. Schon genug?

Es wird noch wilder

Es gibt Schinken, die heißen Schinken, sind aber gar keine. Der Lachsschinken ist so ein Schlingel. Er stammt nämlich nicht aus der Keule des Schweines, sondern aus dem Rücken. Und ein Vorderschinken, der Name lässt es vermuten, stammt auch nicht aus der Keule, sondern aus der Schulter. Um die Verwirrung komplett zu machen, fehlt nur noch der Schinkenspeck. Bei Speck denkt man ja gleich wieder an den Bauch, aber nein, der Schinkenspeck ist tatsächlich ein Schinken und stammt aus der Keule, genau genommen aus der Hüfte. Hat noch jemand den Durchblick?

Willkommen in der wunderbaren Welt des Fleischerhandwerkes. Seid immer gewahr: An der Qualität eines Schinkens, erkennt ihr die Meisterschaft des Metzgermeisters. Schinkenherstellung ist hohe Kunst.

Was war jetzt noch der Unterschied zwischen Bacon und Schinken?

Wir fassen noch einmal zusammen: Bacon wird aus Bauchfleisch gemacht. Das wird gepökelt und geräuchert und dadurch zu leckerem Bacon. Schinken hingegen wird aus der Keule gemacht. Er wird gesalzen, gepökelt, geräuchert, gekocht oder luftgetrocknet und führt zu Knoten in den Hirnwindungen, die sich allerdings beim Genuss der unterschiedlichen Spezialitäten schnell wieder lösen.

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