„Komm an meine Brust“ hat schon Goethe gesagt. Okay, eigentlich schrieb er „Komm in meine Brust“, so der Originalwortlaut in Wandrers Nachtlied, aber wir sind ja nicht kleinlich. Erst recht nicht, wenn es an den Grill geht. Entenbrust, nichts anderes kann Goethe im Sinn gehabt haben, ist gegrillt eine wahre Delikatesse. Die knusprige Haut, das saftige Innere, wer kann da schon widerstehen? Goethe ist bei seinem Nachtlied leider eingeschlafen und hat uns sein Rezept nicht verraten. Wir müssen also ohne ihn ran. Und wem die Entenbrust nicht genug ist, findet bei uns noch viele weitere Gedichte für den Grill.
Die Ente zählt zu den ältesten domestizierten Tieren überhaupt. Schon mehr als tausend Jahre vor Christi Geburt wurde sie in China gehalten. Zu unterscheiden sind Wildenten,Hausenten und Flugenten. Wobei Letztere allerdings eine eigene Art bilden. Küchentechnisch zählt die Ente genau wie die Gans zum Fettgeflügel. Sie haben eine relativ ausgeprägte Fettschicht zum Schutz vor kaltem Wasser, ihrem natürlichen Lebensraum. Allerdings ist diese Fettschicht bei heutigem Zuchtgeflügel wesentlich weniger ausgeprägt.
Wie bei allen Tieren gilt auch bei Enten: Je artgerechter ihre Aufzucht, desto schmackhafter ihr Fleisch. Wer also Ente wirklich genießen will, sollte auf artgerechte Haltung achten. Zu achten ist aber auch auf das Alter und die Rasse der Enten. Es gibt einige Rassen, die unter Feinschmecker hochgelobt sind. Dazu zählen vor allen Dingen französische Enten wie die Rouen, die Challans, die Bresse und die Barbarie. In Deutschland sind diese Rassen in ausgewählten Fachgeschäften und Feinkostläden erhältlich.
Barbarie-Ente
Auch wenn die Barbarie-Ente vor allem in der französichen Küche bekannt ist, auch in Deutschland wir diese Rasse inzwischen gezüchtet. Sie stammt von der südamerikanischen Wildrasse, der Moschus-Ente ab. Ihr Fleisch ist verhältnismäßig mager, zart und wird wegen seines besonderen Geschmacks geschätzt. Insbesondere das Brustfleisch zählt zu den besten Teilstücken dieser Ente und wird weltweit geschätzt. Die Barbarie-Ente gehört zu den Flugenten und lebt mehr auf Bäumen als im Wasser. Ihre ausgeprägte Flugmuskulatur ist der Grund, warum sie mehr Brustfleisch und wesentlich weniger Fett hat als ihre Artgenossen aus dem Wasser.
Wegen ihrer Beliebtheit ist die Barbarie-Ente selbst in deutschen Supermärkten schon in den Tiefkühltruhen zu finden. Wenn Du die Möglichkeit in Deiner Umgebung hast, an frische Entenbrust zu gelangen, dann solltest Du das allerdings stets vorziehen.
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