Grillratgeber
Grillfleisch aus der Tiefkühltruhe
Fast alles kann man einfrieren.
Selbstverständlich auch Fleisch. Wie aber geht man mit tiefgekühltem Fleisch um, wenn man es zubereiten möchte?
Idealerweise lässt man es im Kühlschrank in der Einfrierbox oder Kühlbeutel langsam auftauen. Flüssigkeit, die sich beim Auftauen bildet, unbedingt wegschütten, sie ist ein idealer Nährboden für Keime. Die Keimbildung ist auch der Grund, warum Fleisch nicht bei Zimmertemperatur aufgetaut werden sollte. Im Kühlschrank ist der Auftauprozess hygienischer. Ist das Fleisch aufgetaut, kann man es wie frisches Fleisch verwenden.
Man sollte zum Einfrieren immer gut verschließbare Einfrierbehälter oder Beutel verwenden, da man sonst schnell Gefrierbrand riskiert und das Fleisch ungenießbar wird.
Gefrorenes Fleisch grillen?
Was aber, wenn man keine Zeit hat, das Fleisch langsam auftauen zu lassen? Kann man auch gefrorenes Fleisch auf den Grill legen? Das kann man zwar machen, aber dabei gilt es einiges zu beachten. Das Ergebnis könnte sonst ein äußerlich gut angebräuntes Steak sein, was aber im Kern immer noch eiskalt ist. Allerorten liest Du, dass Fleisch zunächst auf Zimmertemperatur gebracht werden soll, bevor es zubereitet wird. Zimmertemperatur heißt, Dein Fleisch hat dann eine Ausgangstemperatur von 18 bis 20 Grad. Wenn Du es nun auf eine Kerntemperatur von 54 Grad grillen willst, dann musst Du es ungefähr 35 Grad heißer machen als es vorher war. Wenn Du ein gefrorenes Stück Fleisch aus Deinem Froster holst, dann hat es eine Temperatur von minus 18 Grad. Bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad musst Du es also um 72 Grad heißer machen. Dass das zwangsläufig länger dauert, liegt auf der Hand.
Wenn Du also tatsächlich das gefrorene Fleisch auf den Grill legen musst, dann leg es zunächst in die indirekte Zone und lass es dort auftauen. Dabei sollte aber die Temperatur nicht zu hoch sein, denn Brachialbehandlungen mag das Fleisch nicht. Eine weitere Möglichkeit ist auch, das vakuumierte Fleisch in ein Wasserbad zu legen, aber auch hier solltest Du die Temperatur im Blick haben. Du kannst es tatsächlich bis zu einer Temperatur von 50 bis 52 Grad im Wasserbad ziehen und das Steak dann zum Finish auf den Grill legen. Dann hast Du es quasi Sous vide gegart. Aber auch hier gilt: Je schonender Du das Fleisch behandelst, desto besser das Ergebnis.
Fleisch gehört nicht in die Mikrowelle
Den Auftauprozess beschleunigen kann man mit Spezialprogrammen der Mikrowelle oder des Backofens. Katzen meiden übrigens Fleisch, das in einer Mikrowelle aufgetaut wurde. Die Autorin dieser Zeilen ist keine Katze, meidet aber Mikrowellen generell. Wenn Du also ein Stück Fleisch schon hast einfrieren müssen, was immer mit Qualitätseinbußen einhergeht, dann gönn diesem Stück Fleisch zumindest nach dem Auftauen die Zeit, die es braucht, um die Aromen, die geblieben sind, noch zu entfalten. Fleisch gehört nicht in die Mikrowelle. Fleisch verdient immer eine aufmerksame und sorgfältige Zubereitung.