BBQ Rubs

Ein Rub ist eine trockene Gewürzmischung, mit der Du Dein Fleisch, Deine Baconbomb oder Deine Brisket einreiben kannst. Durch den Rub wird das Fleisch gewürzt und erhält beim Grillen eine schöne leckere Kruste. Fast alle Rubs bestehen aus einer Basis von Salz, Zucker und Paprika. Weitere Gewürze und Kräuter bestimmen die speziellen Geschmacksnoten. Rubs kann man natürlich selber herstellen, inzwischen gibt es aber viele, viele Gewürzhersteller, die saugeile Gewürzreihen und Rubs auf den Markt bringen. Und die können wirklich was.

Die Qual der Wahl: Was suchst Du?

Was für ein Produkt?

Anfänger oder Profi?

Welche Art Grill darf es sein?

Bevorzugte Grillart?

Wie mobil möchtest Du sein?

Wie groß darf er werden?

Bestimmte Marke im Kopf?

Ansprüche an den Rost?

Darf es rauchen?

Anfänger oder Profi?

Etwas Konkretes?

Kohle ist nicht gleich Kohle?

Was soll gereignigt werden?

Bestimmte Marke im Kopf?

Lektüre welcher Art?

Einen Buchwunsch?

Bestimmter Autor im Kopf?

Magazin welcher Art?

Anfänger- oder Profi-Lektüre?

Was soll auf den Grill?

Welches Geflügel?

Welches Gemüse?

Welches Obst?

Welches Rind?

Welches Schwein?

Welches Wild?

Welcher Fisch?

Welche Wurst?

Gewünschte Haltbarkeit?

Bevorzugte Herkunft?

Wie hergestellt?

Existiert eine Unverträglichkeit?

Wie viel möchtest Du ausgeben?

Entscheidende Vorteile von Dry Rubs

Marinieren ist gut, rubben oft besser. Der Grund: Da die Gewürze trocken aufgetragen und nicht mit Öl oder sonstigen Flüssigkeiten vermischt werden, lässt sich das Risiko für Fettbrand markant senken. Es tropft nichts in die Glut. Aufgrund dieser Eigenschaft nennt man Rubs auch Dry Rubs oder Trockenmarinaden. Außerdem entsteht durch die Verwendung von trockenen Gewürzen eine tolle Kruste beim Grillen und Smoken. Die schmeckt nicht nur fein, sondern hält auch die Feuchtigkeit im Grillgut.

Zum Vergleich: Marinaden sind flüssig, erzeugen keine Kruste und können, je nach Vorgehensweise, unpraktisch beim Grillen sein, weil sie zum Tropfen neigen. Beim direkten Grillen ein Problem, welches aber häufig hausgemacht ist: Wer zu viel Grillmarinade aufträgt oder ein Übermaß an Flüssigkeit beimischt, darf sich nicht wundern, wenn die Hälfte im Grill landet. Wer sie sparsam einsetzt und dickflüssig anrührt, hat schon viel gewonnen.

Bereitest Du zum Beispiel einen Fisch zum Plankengrillen vor oder willst Würzstoff ins Innere von großen Fleischstücken befördern, sind Flüssigmarinaden vorteilhaft. Sie versorgen mit Feuchtigkeit und lassen sich mit einer Marinadenspritze gezielt platzieren. Kombiniert mit frischen Zutaten, wie gehackten Kräutern, sind Marinaden für viele Rezepte unverzichtbar.

Das Schöne an BBQ Rubs ist, dass Du mit ihnen die tollsten Marinaden herstellen kannst. Mit Sonnenblumen- oder Olivenöl verwandelst Du sie in leckere „Wet Rubs“ (nasse Rubs). Aber auch Essig, Wein, Bier oder Zitronensaft kommen zum Mischen in Frage. Möchtest Du Fleisch zarter machen, nimmst Du eine Säure zur Hilfe. Beim Barbecue bevorzugen viele Apfelsaft.

Vorteile von Dry Rubs:

  • keine tropfenden Flüssigkeiten
  • minimiertes Risiko für Fettbrand
  • saubere Sache
  • intensiver Geschmack
  • für Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst verwendbar
  • riesige Rezeptvielfalt
  • lange Haltbarkeit
  • lässt sich auf Vorrat legen

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Woraus bestehen Dry Rubs und wie stellst Du sie her?

In BBQ Rubs dürfen ausschließlich trockene Zutaten. Ansonsten sind es keine Rubs, sondern Saucen, Dips oder ähnliches. Wenn Du trockene Gewürzmischungen selber machen möchtest, kannst Du Dich hinsichtlich der Zusammensetzung an einer simplen Faustregel orientieren:

  • 1/3 Salz
  • 1/3 Zucker
  • 1/3 Gewürze (z. B. Paprika, Curry oder Pfeffer)

Salz und Zucker sind Grundzutaten, wobei man beim Zucker weniger oder mehr nehmen kann. Das Gewürz-Drittel lässt sich beliebig zusammenstellen und bietet gestalterische Freiheit. Ausprobieren lohnt sich, da währenddessen oft die besten Mixturen zustande kommen. Nichts ist in Stein gemeißelt. Weniger Zucker und Salz dafür mehr Aromen? Vertrau auf Deinen Instinkt und starte mit Lieblingsgewürzen! Nach und nach kannst Du Neues testen und mit exotischen Zutaten experimentieren. Sei kreativ!

Die 4-Komponenten-Regel hilft beim Mischen:

Salz: Diese Grundzutat verleiht einem Rub den Basis-Geschmack.
Zucker: Bringt Süße ins Spiel und ist das perfekte Gegenstück zur salzigen Komponente. (Weißer oder brauner Zucker)
Gewürz-Grundlage: Sie wird eher neutral gehalten. Typischer Vertreter: Paprikapulver.
Gewürz-Finish: Hiermit kommt Leben ins Rub. Die vierte Komponente perfektioniert den Geschmack mit Zutaten wie Muskat, Zimt oder Chili.

Du brauchst Inspiration für Gewürz-Grundlage und Finish? Die Liste dürfte ausreichend Anreize geben:

  • Knoblauchpulver
  • Zwiebelpulver
  • Senfpulver
  • Chili
  • Zitronenpfeffer
  • Nelkenpfeffer
  • Piment
  • Muskat
  • Zimt
  • Kreuzkümmel
  • Curry
  • Paprikapulver
  • Koriander
  • Kümmel
  • Vanille

Wie einfach das Ganze sein kann, zeigen die pottfeuer Jungs mit einem BBQ Rub für Spareribs:

Leg einen Vorrat an!

Wenn Du schon dabei bist, solltest Du eine größere Rub-Menge mischen. Was Du nicht gleich benötigst, füllst Du in ein trockenes und sauberes Schraubglas. Da es sich um trockene Gewürze handelt, brauchst Du Dir um die Haltbarkeit keine Gedanken machen. Mit Vorrat musst Du nicht bei jedem Barbecue neue Rubs herstellen. Das spart wertvolle Zeit. Lediglich in der Testphase, wenn Du nicht sicher bist, ob eine Mischung tatsächlich etwas taugt, sind kleine Mengen empfehlenswert. Hat sich ein Mix bewährt, spricht nichts dagegen großzügig vorzubereiten.

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Wissenswertes zur Haltbarkeit

Am längsten sind unzerkleinerte Gewürze haltbar. Bis zu vier Jahre lassen sich Zimtstangen, Muskatnuss und Pfefferkörner lagern. Nelken, Korianderkörner und Anis sogar fünf Jahre. Zerkleinertes, wie gemahlene Muskatnüsse, verliert bereits nach wenigen Monaten an Würzkraft, wenn es nicht luftdicht verpackt wurde. Mach Dir das Maximum an Aroma zunutze und verwende angefangene BBQ Rubs innerhalb von sechs Monaten! Neue, ungeöffnete Packungen sind meist mehrere Jahre haltbar.

So solltest Du Gewürze lagern:

  • absolut trocken
  • dunkel
  • kühl
  • einzeln (bei Rubs natürlich nicht möglich)

Du brauchst für die Lagerung keine teuren Gewürzdosen. Marmeladen- und Einmachgläser mit Schraubverschluss sind die perfekte Alternative zum kleinen Preis. Zudem sind sie in unterschiedlichsten Größen erhältlich. Vom 500-Milliliter-Glas bis zur Mini-Variante mit fünf Gramm reicht die Auswahl.

Da Licht, Sauerstoff, Feuchtigkeit und übermäßige Hitze die Würzkraft und wertvollen Aromen schmälern, ist vom Aufbewahren direkt über dem Herd abzuraten. Leider sind Gewürzregale an der Kochstelle in vielen Küchen üblich. Tu Dir selbst einen Gefallen und lass es! Die Würzmittel und somit alle Speisen würden an Intensität verlieren.

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Wie geht rubben?

Das englische Wort „rub“ kann als „reiben“ oder „rubbeln“ übersetzt werden, was direkt auf die Verwendung von BBQ Rubs hindeutet. Fleisch, Fisch und Co. werden mit trockenen Gewürzmischungen gründlich eingerieben, damit sie ihren Zweck erfüllen können: Grillgut ordentlich Geschmack verleihen.

Das Wichtigste beim Rubben: Nicht sparen! Viele sind zu zögerlich und halten sich bei der Menge der Gewürze unnötig zurück. Stattdessen solltest Du nach dem Motto „Viel hilft viel“ handeln. Nimm lieber etwas mehr und achte darauf, dass Fleisch rundum bedeckt ist. Die Rub-Menge, die ohne nachhelfen hängen bleibt, ist optimal. Was abbröselt, ist zu viel.

Tipps zur Vorbereitung:

  • Lebensmittel kalt abbrausen
  • gründlich abtrocknen
  • Einmalhandschuhe anziehen
  • Grillgut rundum mit reichlich Rub einreiben
  • leicht einmassieren
  • Fleisch in Frischhaltefolie wickeln und kühlstellen (am besten über Nacht)

Einmalhandschuhe sind beim Rubben ein Segen. Ansonsten kann es passieren, dass die Hälfte der Gewürze an Deinen Händen kleben bleibt. Das wäre Verschwendung. Zieh Handschuhe an, um Dir das Würzen zu erleichtern! Günstige Modelle bekommst Du im Drogeriemarkt, schickere und deutlich stabilere im BBQ-Handel. Empfehlenswert sind unter anderem die schwarzen Barbecuehandschuhe aus Latex von Don Marco’s. Mit dem 100er-Pack hast Du eine Weile Vorrat.

Abgrenzung zum Moppen

Mit „Moppen“ ist das Einpinseln von Fleisch mit einer Mop-Sauce gemeint. Anders als Dry Rubs ist sie nicht trocken und wird mit einem Pinsel aufgetragen. Es ist also eher eine Glasur. Beim Pulled Pork wartest Du mit dem Moppen beispielsweise bis die Kerntemperatur 75 Grad Celsius erreicht hat, um dem Fleisch das dunkle Finish zu verpassen. Die schwarze Kruste bildet sich durch das Karamellisieren des Zuckers in der Sauce. Wer keine Sauce nehmen will, greift zu Apfelsaft. Der Fruchtzucker karamellisiert ebenfalls und das Fleisch wird mit fruchtiger Note verwöhnt. Saft in eine Sprühflasche geben und Fleisch während der Garzeit pro Stunde einmal besprühen!

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