Pulled Pork

Königsdisziplin ganz einfach

Zur Holy Trinity des Barbecues zählt man neben Brisket und Ribs auch das Pulled Pork. Wenn Du Dich an diese drei Königsdisziplinen wagst, dann fang am besten mit einem Pulled Pork an, das gelingt Dir garantiert. Das Ausgangsprodukt für ein Pulled Pork ist Schweinenacken. Aufgrund des relativ hohen Fettgehaltes (15 %) ist er von Haus aus schon saftig und zart. Um daraus ein Pulled Pork zu machen, muss man den Schweinenacken nur lange und schonend garen. Und dieser Garvorgang kann schon mal 12 bis 14 Stunden dauern. Ruinieren kann man ein Pulled Pork eigentlich nur durch zuviel Hitze. Eine Überwachung der Temperatur ist daher unbedingt notwendig. Und lass Dich nicht aus der Ruhe bringen, wenn die Kerntemperatur nicht gleichmäßig ansteigt, oder auch mal ein paar Stunden auf einem Level bleibt, das ist ganz normal.

Grillausstattung

Pulled Pork ist ein sogenannter „Long Job“ – der dauert – und funktioniert nur durch indirektes Grillen. Mit fast jedem Grill, der indirektes Garen ermöglicht, kann also ein Pulled Pork gelingen. Wichtig ist, dass der Garraum konstant die Temperatur bei 110 Grad hält und wirklich geschlossen ist. Du kannst Dein Pulled Pork auf einem Kugelgrill, Gasgrill oder am besten natürlich in einem Smoker machen. Was Du unbedingt brauchst, ist eine Tropfschale, die Du unter den Rost stellst. Das Fleisch verliert beim Garen relativ viel Fett, das aufgefangen werden muss. Das kann eine Aluschale sein oder auch eine Edelstahlschale.

Wichtig ist auch das richtige Brennmittel. Du solltest unbedingt hochwertige Briketts benutzen, da wir lange, lange, lange, möglichst gleichbleibende Temperatur brauchen. Durch die Verwendung von Räucherchips bekommt Dein Pulled Pork ein tolles Räucheraroma. Welches Aroma Du hier nutzt, bleibt ganz Deinem persönlichen Geschmack überlassen. Ahorn, Apfel oder auch Buche eignen sich sehr gut für Schweinefleisch.

Was Du ebenfalls unbedingt brauchst, ist ein Thermometer, besser zwei. Die Kerntemperatur des Fleisches, sollte ebenso überwacht werden wie die Innenraumtemperatur Deines Grills. Hochwertige Thermometer leisten das beides.

Das Fleisch

Wir bevorzugen für ein Pulled Pork Scheinenacken. Man kann ebensogut Schweineschulter verwenden. Der Nacken ist aber in der Regel das fettere und saftigere Stück. Kaufe ruhig einen ganzen Schweinenacken beim Metzger Deines Vertrauens. Durch die lange Garzeit verliert das Fleisch einen Großteil des Fettes, daher kann es gut sein, dass von Deinem 3-Kilo-Schweinenacken nur noch etwas mehr als 2 Kilo übrig bleiben. Wie viele Gäste Du anschließend davon satt kriegst, hängt natürlich auch davon ab, wie Du das Pulled Pork servierst. In der Regel reicht so ein Schweinenacken aber für bis zu 10 Personen.

Rubben!

Ein Trockengewürz ist Pflichtprogramm beim Pulled Pork. Immer wieder bewährt hat sich die Gewürzmischung „Magic Dust“. Die kann man fertig kaufen, aber natürlich auch selbst herstellen. Wichtig ist das gute und reichliche Einreiben des Fleisches mit dem Rub. Nicht sparsam damit sein. Das fertig gerubbte Stück Fleisch in Klarsichtfolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen. Wenn Du ein Vakumiergerät hast, kannst Du das Fleisch auch vakumieren. Mindestens ein paar Stunden im Gewürzbad solltest Du dem Fleisch gönnen. Idealerweise machst Du das schon am Vortag.

Moppen?

Das Rubben gehört auf jeden Fall zum Pulled Pork. Das Moppen muss nicht unbedingt sein. Durch das Einpinseln mit der Mop-Sauce bekommt das Fleisch die typisch schwarze Kruste. Das liegt an dem karmellisierenden Zuckeranteil in der Mop-Sauce. Wenn man moppt, sollte man auf jeden Fall eine Sauce mit nicht zu hohen Zuckeranteil verwenden. Mit dem Moppen beginnt man erst, wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 75 Grad erreicht hat. Dabei sollte man das Fleisch zügig mit der Mop-Sauce einpinseln. Zwangsläufig sinkt dabei die Temperatur im Innenraum des Grills, deswegen sollte man das auch nicht zu häufig machen.

Low & Slow

Bringe die Temperatur in Deinem Grill auf 110 bis 120 Grad, lege die Tropfschale unter den Rost und platziere den Schweinenacken (ja, bitte ohne Folie) in der indirekten Zone. Auf die Briketts kannst Du jetzt noch einige Räucherchips legen. Deckel schließen und das Abenteuer beginnt. Nun musst Du nichts weiter machen, als die Temperaturen überwachen, oder ins Schwimmbad fahren oder ins Kino gehen. Wann wird Dein Pulled Pork fertig sein? Die genaueste Antwort lautet hier: Irgendwann. Manchmal dauert es sieben oder acht Stunden (eher selten), und manchmal halt auch zwölf, dreizehn oder zwanzig Stunden. Genau vorhersagen kann das wahrscheinlich nur der, der es zigmal mit einem gleichen Stück Fleisch und gleichen äußeren Bedingungen gemacht hat. Aber selbst die besten Erfahrungswerte helfen oft nicht weiter, dann heißt es nur abwarten. Ganz entscheidend hängt das mit der sogenannten Plateauphase zusammen. Wir erklären Dir weiter unten, was genau das ist. Aber irgendwann wird auch Dein Fleisch die angestrebte Kerntemperatur von 90 Grad erreicht haben. Es zerfällt dann fast von selbst. Wickle das Fleisch gut in Alufolie oder Metzgerpapier ein und lass es noch eine Stunde ruhen, danach kann der Genuss starten. Zum Pullen verwendest Du am besten zwei Gabeln, Deine in Hygienehandschuhe verpackten Hände oder sogenannte Bärentatzen.

Die Plateauphase

Die Plateauphase bezeichnet die Zeitspanne, in der die Kerntemperatur des Fleischstückes stagniert. Irgendwo zwischen 65 Grad und 70 Grad wird sie einsetzen und ungefähr vier Stunden andauern. Wer zuvor nie davon gehört hat, wird wahrscheinlich ganz arg an seinen Grillkünsten zweifeln oder den großen Fehler machen, die Temperatur des Grills hochzufahren, womit dann bewiesen wäre, dass es mit den Grillkünsten tatsächlich nicht so gut ausschaut. Doch immer mit der Ruhe. Diese Plateauphase hat schon so manchen an seinen Fähigkeiten zweifeln lassen.

Bis heute ranken sich seltsame Mythen um diese Plateauphase. Irgendein Prozess im Inneren des Fleisches verhindere einen Temperaturanstieg. Das Fett verflüssigt sich, das Kollagen wandelt sich und Proteine denaturieren sich. All das passiert auch, aber für die Stagnation der Temperatur ist laut Untersuchungen von Prof. Greg Blonder die Abkühlung durch die Verdunstung der Feuchtigkeit des Fleisches verantwortlich. Die Stagnation ist eine Folge der Verdunstungskühlung. Und Du musst nichts weiter tun, als abzuwarten bis diese Phase vorüber ist und die Temperatur wieder ansteigt. Und sie wird ansteigen.

Servieren

Klassisch serviert man Pulled Pork mit Coleslaw und etwas BBQ-Sauce im Burger-Brötchen. Deine Gäste werden es lieben.