Grillmesser

Das Austernmesser ist einzig und allein dem problemlosen und ungefährlichen Öffnen von Austern bestimmt. Die kurze, spitze Klinge eignet sich gut, um die nötige Kraft punktuell auszuüben. Die Manschette dient als Schutz vor den scharfen Kanten der Meeresfrüchte. Je größer die Austern, desto länger sollte die Klinge eines Austernmessers sein.

Wer gerne Austern grillt, kommt um dieses besondere Hilfsmittel wohl nicht herum. Es empfiehlt sich immer, beim Austernöffnen auch entsprechende Schutzhandschuhe zu tragen.

Ein weiteres, sehr spezielles Messer ist das lange und schmale Lachsmesser mit flexibel biegsamer Klinge und abgerundeter Spitze. Wie der Name bereits verrät, ist das Messer zum Schneiden und Filetieren von Lachs gedacht. Dabei kann der Lachs in feine Scheiben und Stücke geschnitten, oder sauber von der Haut getrennt werden.

Typisch für ein Lachmesser ist der sogenannte Kullenschliff, der das Anhaften des Schneidguts verhindert. Die Klinge eines Lachsmessers kann schnell auf eine Länge von 40 Zentimetern kommen, damit beim Schneiden eines breiten Filets noch ausreichend Platz für die Bewegung des Messers bleibt. Lachs lässt sich wunderbar grillen oder smoken und mit einem Profi-Werkzeug wesentlich besser vorbereiten oder gekonnt von der Haut lösen.

Ein Lachsmesser ist also kein Grillmesser, darf aber beim Grillen von Lachs auf gar keinen Fall fehlen.

Das Schinkenmesser ist ähnlich wie das Lachsmesser geformt – einziger Unterschied: Die Spitze des Messers ist spitz und eignet sich zum Einstechen in den festen Laib eines Schinkens. Länge, Schliff und Form machen das Schneiden hauchdünner Scheiben möglich.

Ein Kräutermesser ist für eine gut gewürzte Küche unverzichtbar. Die geschwungene Klinge ist bei der fachgerechten Zerkleinerung von Kräutern und kleinem Schneidgut wie zum Beispiel Nüssen und Samen unabdingbar. Mit einer Wiegebewegung lassen sich frische Kräuter zerkleinern, und verleihen Fleisch, Fisch und anderen Lebensmitteln eine wohlschmeckende Würze.

Gerade beim Smoken und Grillen von Fisch spielen frische Kräuter eine wichtige Rolle. Auch beim Zubereiten von schmackhaften Grill-Marinaden dürfen sie nicht fehlen. Ein Kräutermesser beschleunigt die vorbereitenden Arbeiten und macht dabei einfach mehr Spaß.

Spezielle Tomatenmesser verhindern das Zerquetschen der Tomate. Das handliche Spezialmesser mit Sägezahnung gleitet ganz einfach durch Haut und Fleisch der Tomate und ist deswegen auch zum Schneiden weiterer Obst- und Gemüsearten beliebt.

Ein Pilzmesser hat eine einklappbare, kurze und sichelähnlich geformte Klinge. Am anderen Ende des Messers findet sich eine kleine Bürste zum Reinigen und zum Lösen der Pilze vom Boden. Ein solches Messer findet sich wohl lediglich in Haushalten, in denen auch Pilze gesammelt werden. Wenn es um das Schneiden der in Portionen verpackten Champignons aus dem Supermarkt geht, sollten andere Messer ausreichend sein.

Tomaten- und Pilzmesser lassen sich sehr einfach durch andere Messer ersetzen. Lediglich Pilzsammler, die diese im Anschluss gern smoken oder grillen, kommen um ein Pilzmesser nicht herum.

Ein Pizzaschneider ist ein besonderes Messer in Form eines Rädchens zum Schneiden von Pizza und anderem Fladengebäck. Es wird über die fertige Pizza gerollt und hat dabei eine extrem kleine Berührungsfläche, damit der Belag nicht an der Schneide kleben bleibt. Ein Pizzaschneider kann Pizza und Co. schnell in handgerechte Stücke zerkleinern und macht das Essen mit Messer und Gabel überflüssig. Die Pizzaecken können einfach auf die Hand genommen werden.

In Zeiten von Pizza-Grillstein und Co. ist klar, dass ein Pizzamesser am Grillabend nicht fehlen darf. Gerade beim gemütlichen Beisammensein auf der Terrasse greift sich jeder schnell und gerne ein handgerechtes Stück Grill-Pizza.

Das Hartkäsemesser ist ein robustes und extrem massives Messer mit spitzer, scharfer Klinge für harte Käsesorten mit hohem Gehalt von Trockenmasse. Es dient zum Schneiden und Herausbrechen der Käsestücke.

Zum Einsatz kommt das Messer zum Beispiel beim Schneiden von Bergkäse. Herkömmlicher Schnittkäse, wie zum Beispiel Gouda, Edamer und Co. lässt sich zwar auch mit anderen Messern schneiden, stilecht ist jedoch ein Schnittkäsemesser mit Kullenschliff.

Für weiche Käsesorten wie Camenbert oder Mozzarella eignet sich ein entsprechendes Weichkäsemesser. Weil Weichkäse besonders stark am Messer haften kann, sind Weichkäsemesser mit entsprechenden Aussparungen versehen, damit nichts festkleben kann. So wird das Schneiden von Weichkäse extrem leicht und der Frühstückstisch nicht zum morgendlichen Schlachtfeld.

Natürlich findet Käse in dieser Form selten den Weg auf den Rost. Käseplatten sind jedoch willkommene Beilagen und ergänzen das Grill-Buffet rund um Salat, Brot und Gemüse.

Das Santokumesser ist auch uns in Europa ein Begriff. Es ist die japanische Version eines Kochmessers. In der Übersetzung bedeutet der Name „Messer der drei Tugenden“ und meint damit die drei Einsatzgebiete Fleisch, Fisch und Gemüse.

Die breite Klinge ist beidseitig geschliffen und bekannt für seine Schärfe. Die spezielle Klingenform geht mit einer stumpfen Oberkante einher, die auf einer Linie mit dem Griff des Messers verläuft. Mit einem Santoku wird nicht gesägt, sondern mit Druck geschnitten. Ein solches Messer ist sehr leicht, die Klinge extrem fein und mit dem bereits bekannten Kullenschliff versehen.

Das vielseitige Allzweckmesser eignet sich für feine Schnitte und grobe Arbeiten. Von Gemüse über Fleisch bis Fisch lässt sich alles schneiden und vorbereiten. Der Umgang mit einem Santoku erfordert etwas Übung, danach kann der geübte Grillmeister jedoch sämtliche vorbereitenden Arbeiten mit nur einem Messer erledigen.

Das Indische Messer sticht durch seine besondere Form unter allen anderen Messern hervor. Es ist die indische Version eines Kochmessers oder auch eines japanischen Santoku. Es wird für nahezu alle anfallenden Arbeiten in der Küche eingesetzt.

Die indische Allzweckwaffe dient dem Schneiden und Hacken von Fleisch, Fisch und Gemüse, darüber hinaus auch als Werkzeug für alle härteren Lebensmittel. Ebenfalls geeignet, um sämtliche Arbeiten und sämtliches Grillgut mit nur einem Werkzeug zu erledigen. Hier treffen individuelle Vorlieben und das persönlich bevorzugte Handling die Entscheidung für oder gegen ein Messer dieser Form.

Das Chinesische Kochmesser ähnelt in seiner rechteckigen Form und im besonderen Schwung der Klinge, einem Hackbeil. Natürlich entspringt es der chinesischen Küche und eignet sich, beidseitig geschliffen, zum Schneiden und Hacken von Kräutern und Gemüse. In China wird es simultan zum Kochmesser für viele verschiedene Arbeiten verwendet.

Beim Sashimi-Messer handelt es sich um das japanische Pendent zum Filetiermesser. Hauptsächlich findet dieses Messer Verwendung in der professionellen Fischküche. Das Messer ist einseitig geschliffen und wird fast waagerecht zum Schneidgut angesetzt, um hauchdünne Filets aus Fisch und Fleisch zu schneiden.

Der ballige Schliff ist auch als konvexer- oder Solinger Schliff bekannt. Betrachtet man die Klinge eines Messers frontal von vorne, lässt sich die Form in zwei Bögen beschreiben, die spitz an der Schneide zusammentreffen. Im Querschnitt betrachtet, verläuft die Klinge in einem Bogen in die Schneide.

Der Schliff verleiht der Klinge eine extrem hohe Stabilität, so dass sie auch bei hartem Schnittgut nicht verklemmt. Der Radius der Klinge ist nach außen gebogen, so dass das Schnittgut lediglich an zwei Punkten berührt wird, der Schneidkantenwinkel aber nicht immer gut kontrollierbar ist. Der Schliff ist vorzugsweise bei Hack- und Jagdmessern zu finden findet zunehmend aber auch in der Küche seine Anwendung. Messer mit konvexem Schliff sind extrem lange einsatzfähig (Standzeit).

Der Klingenquerschnitt verläuft leicht konisch zur Schneide und verengt sich bis hin zur Spitze des Messers. Er entsteht auf ebenen Schleifmitteln und ein Vorteil ist, dass er sich leicht nachschleifen lässt. Es bestehen Parallelen zum Skandischliff, der ebenfalls eine Form des Flachschliffs darstellt.

Der Flachschliff ist eine Art Kompromiss zwischen dem balligen Schliff und dem Hohlschliff. Verläuft der Schliff bis hin zum Klingenrücken, ist weniger Schnittkraft notwendig und das Schneiden wird zum Kinderspiel. Nachteil: Dünnes Schnittgut lässt sich weniger gut bearbeiten als mit Hohlschliff-messern. Der Flachschliff wird hauptsächlich für Jagd- und Küchenmesser eingesetzt.

Grundsätzlich handelt es sich bei diesem Schliff um einen Flachschliff, der gerne bei Outdoor- und Jagdmessern zum Einsatz kommt. Der rechteckige Querschnitt der Klinge flacht im unteren Drittel ab und geht V-förmig direkt in den Schneidenwinkel über. Der Scandischliff ist einfach nachzuschleifen und eignet sich hervorragend zum Schnitzen und „Bushcraften“.

Beim Schneiden von spröden Lebensmitteln ist ein hoher Kraftaufwand erforderlich, weshalb solche Messer zum Schneiden von beispielsweise Karotten oder Radieschen in der Küche eher ungeeignet sind.

Dieser Schliff kommt bevorzugt bei der Herstellung von Werkzeug und Waffen zum Einsatz, aber auch Küchenmesser erhalten mit dem Hohlschliff eine besondere Schärfe und Schnittfähigkeit. Zwei zylinderförmige Schleifkörper schleifen die Klinge konkav an.

Vor allem dünnes Schnittgut kann mit einem Hohlschliff ideal bearbeitet werden. Die Klinge ist durch den Schliff allerdings wesentlich instabiler als beispielsweise eine Klinge mit balligem Schliff und neigt bei tiefen Schnitten zum Verkanten.

Heute kommt dieser Schliff eher selten noch zum Einsatz, er war einst jedoch wegweisend für den weltweiten Erfolg Solinger Messertradition. Die Klinge wird bei diesem Schliff besonders dünn geschliffen, wodurch sie eine extreme Schärfe und Schnitthaltigkeit erhält.

Nach dieser Arbeit erfolgt das Blaupließten, ein Vorgang, durch den Solinger Messern eine noch bessere Haltbarkeit verliehen wird. Ohne das Pließten wäre der Solinger Dünnschiff nicht komplett.

Das Pließten beschreibt eine besonders feine Form des Schleifens und macht eine Klinge in mehrerlei Hinsicht besonders. Die Oberfläche gestaltet sich äußerst homogen und man erkennt für gewöhnlich keine Schleifspuren mehr. Das Pließten macht das Messer unempfindlich gegen Korrosion, indem es die Oberfläche versiegelt.

Beim Blaupließten entsteht ein bläulicher Schimmer durch die feinen Schleifspuren, man spricht auch von blauen Messern. Das Feinpließten hat denselben Effekt, erzeugt jedoch keine Verfärbung. Ansonsten bestehen keine Unterschiede zwischen den beiden Verfahren, die die Lebensdauer eines Messers erheblich verlängern.

Eine Seite der Klinge ist flach, die andere Seite hat einen Flachschliff mit ein oder zwei Phasen. Die feine Schneidkantengeometrie solcher Messer ist einfach nachzuschleifen und hat den Weg über japanische Messer zu uns nach Europa gefunden.

Für Europäer bringt das Schneiden mit einem einseitig geschliffenen Messer häufig ein ungewohntes Schneidgefühl mit. Wir sind eher beidseitig geschliffene Messer gewohnt, bei denen die Schneide nicht zur Seite hin wegläuft und ein Gefühl des Abdriftens entsteht. Außerdem muss ein einseitig geschliffenes Messer jeweils für Rechts- oder Linkshänder angefertigt werden.

Was für europäische Messer-Hersteller absolut normal ist, ist also in der japanischen Herstellung von Messern nicht die Regel. Aus diesem Grund erhielten japanische Messer für den europäischen Markt einen sonst untypischen, beidseitigen Schliff.

Die Handhabung von japanischen und europäischen Messern mit beidseitigem Schliff ist allerdings identisch.

Ein Messer, da sind sich die Profis einig, gehört nicht in eine Spülmaschine. Selbst dann nicht, wenn der Hersteller das Messer als „spülmaschinenfest“ deklariert. Das Reinigen in der Maschine ist zwar verlockend, da es relativ wenig persönlichen Einsatz erfordert, für die Haltbarkeit einer hochwertigen Klinge jedoch nicht zu empfehlen.

Die Schneide kann schnell im Besteckkorb beschädigt werden. Der Wasserstrahl, der durch ihn erzeugte Druck und die Lagerung zwischen weiteren Teilen im Besteckkorb können die Klinge in Form von Absplitterungen und Kratzern am Stahl beeinträchtigen.

Auch die in der Spülmaschine verwendeten Zusätze, wie zum Beispiel Spülmittel, Klarspüler, vor allem aber aggressive Salze greifen das Metall zusätzlich an. Schnell entsteht Flugrost, der sich umgehend am Messer absetzt. Gerade am Übergang von Klinge zum Griff sammelt sich die in der Maschine verbliebene Feuchtigkeit und greift das Material an. Insbesondere für Griffe aus Horn oder Holz, ist die Feuchtigkeit, kombiniert mit den heißen Temperaturen bei der anschließenden Trocknung, von Nachteil.

Wir empfehlen das Abspülen mit lauwarmem Wasser direkt nach dem Gebrauch. Auf diese Art kann die Klinge von eventuell aggressiven Schneidgut-Resten und -Flüssigkeiten befreit werden. Das Schneiden von Zitronen zum Beispiel hinterlässt Säurereste am Messer. Wer seine Klinge nicht abspült, findet bereits am nächsten Tag erhebliche Verfärbungen und Ansätze von Rost.

Auch beim Spülen mit der Hand ist darauf zu achten, dass das Messer nicht an anderes Geschirr oder Topfränder schlägt, damit es seine Schneidfähigkeit behält. Weil Feuchtigkeit nie gut für ein Messer ist, muss es immer schnell und ordentlich getrocknet werden. Auch wenn Messerstahl heute zumeist als rostfrei ausgezeichnet ist, ist diese Angabe stets mit Vorsicht zu genießen.

So edel eine hochwertige Holzmaserung am Griff eines Messers auch wirkt, gerade solche Materialien benötigen eine besondere Pflege.

Holz ist ein sehr lebendiges Material. Mit der Zeit wird es spröde, trocknet aus und wirkt stumpf. Durch seine offene Oberflächenstruktur nimmt es Flüssigkeiten wie Schmutz oder auch Handschweiß auf.

Um dem Glanz und der Maserung wieder neue Strahlkraft zu verleihen empfiehlt sich das regelmäßige Einreiben mit Öl. Hier braucht es kein spezielles Öl, handelsübliches Oliven- oder Rapsöl eignet sich bestens und kann durchaus auch zur Pflege von Griffen aus anderen Materialien zum Einsatz kommen. Holzmaserungen lassen sich so wieder hervorheben, Oberflächenstrukturen versiegeln und Griffe erhalten ihre alte Geschmeidigkeit zurück.

So ein Stahl muss regelmäßig nach dem Trocknen mit Öl gepflegt werden, um die Klinge vor Korrosion zu schützen. Ein mit Öl getränktes Tuch eignet sich, um auch die Stellen am Übergang zum Griff zu erwischen und den Stahl sorgfältig einzureiben.

Für die Pflege der Klinge empfiehlt sich ein säurefreies Klingenöl* das keine Harzrückstände hinterlässt und lebensmittelecht ist. In diesem Fall sollte also besser kein Speiseöl zum Einsatz kommen.

Wer seine Messer pflegt, hat definitiv länger Freude damit. Wer viel Arbeit und Mühe in die Pflege investiert, wird sich sehr sicher auch schon Gedanken um einen angemessenen Aufbewahrungsort gemacht haben. Die herkömmliche Besteck-Schublade ist für hochwertige Messer keine gute Alternative.

Messer kommen mit Besteck und Schubladen-Einsätzen in Berührung. Das führt unweigerlich zu Kratzspuren. Solche Kratzspuren sind die ideale Voraussetzung für Schmutz und Rost, die sich in den Vertiefungen ansammeln und festsetzen können. Wer ein Messer in der Schublade aufbewahren möchte dem empfehlen wir eine Messerscheide oder einen anderen zusätzlichen Klingenschutz.

Wer sein liebstes Messer-Set gerne zeigen möchte, der kann es in einem Messerblock unterbringen, oder optisch wirksam an einer Magnetschiene platzieren. Vor allem große Klingen aus edlem Damast mit kunstvoll gemaserten Holzgriffen haben eine starke optische Wirkung und ziehen neugierige Blicke auf sich.

Während ein Profi sein Messer täglich schärft, reicht ein wöchentliches oder zweiwöchiges Schärfen im Hausgebrauch vollkommen aus. In einem Winkel von 20 bis 30 Grad lässt sich die Schneide am besten am Wetzstahl* schärfen. Wer das Entlangziehen fünf- bis zehnmal wiederholt, erzielt eine optimale Schärfe. Dabei ist unbedingt darauf zu achten, lediglich die Schneide, nicht die ganze Fläche am Wetzstahl zu schärfen, da diese unwiederbringlich zerkratzen würde.

Wer beim Gebrauch des Wetzstahls nicht sicher ist, kann sich jederzeit im Fachgeschäft beraten und die korrekte Handhabung zeigen lassen.