Grillmesser

Eine kleine Messerkunde

Zu einem Messer gehört die Klinge und der Griff. Gemessen von der Klingenspitze bis zum Griff beschreiben wir die Klingenlänge. Die Klingenhöhe misst sich von der Schneidkante bis zur oberen Kante. Die Messerfläche, auf die wir seitlich schauen, nennt sich Klingenspiegel. Viele Klingen haben am oberen Ansatz der Klinge eine sogenannte Daumenauflage und am unteren Ansatz einen Fingerschutz. Der in Klingenstärke gefertigte Erl ist der hintere Teil eines Messers, welcher im Griff eingefasst wird. Betrachtet man eine Klinge im Licht, findet sich in direkter Nähe zum Griff die sogenannte Fehlschärfe (Ricasso). Dort schauen wir auf den ungeschliffenen Stahl, der an der unteren Kante durch die Schleifkerbe markiert ist.

Messerarten und ihre Einsatzgebiete

Zunächst möchten wir das gesamte Sortiment an Messern in drei Kategorien aufteilen. Wir unterscheiden dabei „Basic-Messer“, also solche Messer, die quasi zur Standardausrüstung gehören und weitgehend bekannt sind. In die zweite Kategorie „Spezial-Messer“ ordnen wir Messer ein, die sich für bestimmte Arbeiten eignen, in Form, Herkunft und Ausführung aber nicht komplett exotisch sind. Die dritte Kategorie nennen wir „Asia-Spezial“, da die sehr aufwendigen Messer zumeist aus dem asiatischen Raum kommen und dort für sehr spezielle Arbeiten eingesetzt werden.

Basic-Messer

Eine Grundausstattung verschiedener Messer gehört in jede gut sortierte Küche – auch dann, wenn dort gar kein Grillmeister kocht. Jedes Messer hat eine eigene, seinem Einsatzzweck entsprechende Form, die sich durch das Design der Klinge und die Beschaffenheit des Griffes darstellt. Beide Teile orientieren sich in ihrer Ausprägung an ergonomischen und praktischen Aspekten.

Kochmesser

Das Kochmesser ist eine Art Universalmesser, das zum Zerteilen, Schneiden, Wiegen und Hacken von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet wird. Die Spitze eines Kochmessers kann auch feinere Arbeiten, wie beispielsweise das Würfeln von Zwiebeln erledigen. Die Standardlänge eines Kochmessers liegt bei ca. 20 cm. Mit der beidseitig geschliffenen Klinge ist das Kochmesser das wichtigste Werkzeug in jedem Messerschrank.

Tranchiermesser

Das Tranchiermesser tranchiert, wie der Name schon verrät, Braten oder andere große Fleischstücke. Es hat eine lange, schmale Klinge mit gewölbter Klingenrückseite, die sich nach vorne hin verjüngt. Die Klinge ist circa 15 bis 30 Zentimeter lang. Die schmale Klinge zerlegt Fleisch auf die feine, französische Art und gleitet dabei besonders leicht und präzise. Mit diesem Messer gelingen hauchdünne Scheiben vom Fleischstück, ohne dass dieses dabei fasert.

Aufschnittmesser

Das Aufschnittmesser ist zum Aufteilen und Zerschneiden von Braten, Fleisch und Schinken genau so gut wie zum Schneiden von Torten. Es hat eine abgerundete Spitze und gehört mit seiner ungefähr 30 Zentimeter langen Klinge zu den größeren Messern. Die eingearbeiteten Kullen sorgen dafür, dass nichts an der Klinge haften kann.

Filiermesser

Das Filiermesser oder auch Filetiermesser genannt, ist ein dünnes Messer mit flexibler Klinge. Das Filetieren von Fischen oder das Schneiden von hauchdünnen Fleischstücken gelingt mit einem hochwertigen Filetiermesser wie von selbst. Auch Sehnen oder Haut lassen sich mit einem Filiermesser beim Fleisch entfernen. Typisch für dieses Messer ist seine schmale, spitz zulaufende Klinge und eine äußerst scharfe Schneide.

Ausbeinmesser

Ein Ausbeinmesser zeichnet sich durch seine schmale, sehr spitz zulaufende Klinge, mit gewölbter Klingenunterseite aus. Es gehört zu den Spezialisten unter den Küchenmessern und löst Knochen oder entfernt Haut von Fleisch, insbesondere von Geflügel. Das Ausbeinmesser gibt es in verschiedenen Formen. Typisch ist eine Klingenlänge von 13 bis 16 Zentimetern mit einer geraden, leicht verschlankten Form. Immer häufiger findet man auch geschwungene Varianten, wie zum Beispiel beim japanischen Gokujo. Unabhängig von seiner Form, muss ein Ausbeinmesser, um seinem Zweck gerecht zu werden, ausreichend scharf sein und regelmäßig nachgeschärft werden.

Hackbeil

Das Hackbeil gehört mit seiner auffälligen Form zu den eher ausgefallenen Messertypen. Die Klinge ist rechteckig mit einem stumpfen Rücken und einem besonders scharfen Schliff. Es kommt beim Zerteilen von großen Fleischstücken und kleineren Knochen, zum Einklopfen von Gewürzen, oder quer gehalten auch als Plattiereisen zum Einsatz.

Spickmesser

Das Spickmesser ist in seiner ursprünglichen Form zum Spicken des Bratens mit zum Beispiel Speck oder Knoblauch gedacht. Die schmale, spitz zulaufende Klinge macht tiefe Schnitte, ohne dabei die Fleischfaser zu verletzen. Mit einer Klingenlänge zwischen 8 und 13 Zentimetern gehört es zu den kleinen Messern und wird mit und ohne Wellenschliff gefertigt. Vielfach kommen Spickmesser auch als Schälmesser zum Einsatz, da es sich hervorragend zum Bearbeiten von Obst und Gemüse eignet. Aus diesem Grund kommt ein Spickmesser sachgemäß und unsachgemäß genutzt, fast täglich zum Einsatz.

Brotmesser

Eine lange Klinge mit grobem Wellenschliff macht das Brotmesser zur idealen Lösung zum Schneiden von Brot, ohne dass die Scheiben ausflocken und auseinanderbrechen. Der besondere Schliff in Wellenform kann seine Schärfe sehr lang halten. Vor allem das Schneiden von harten und unregelmäßigen Krusten ist mit einem Wellenschliff wesentlich einfacher, als mit einer glatten Klinge. Brotmesser haben eine übliche Klingenlänge von circa 23 Zentimetern, sind aber auch in längerer Ausfertigung erhältlich.

Brot gehört zu jedem klassischen Grillabend dazu. Damit es beim Schneiden nicht aus der Form gerät oder in seine Einzelteile zerfällt, ist die Benutzung eines geeigneten Messers sehr wichtig. Wer möchte seinen Gästen schon zerfetztes Brot anbieten?

Sparschäler

Der Sparschäler ist ein Spezialmesser zum Schälen von Obst und Gemüse, vorzugsweise Kartoffeln, Karotten oder Spargel. Das Besondere am Sparschäler ist seine bewegliche Klinge, die sich fast wie beim Rasieren an die Unebenheiten des Schälguts anpasst. Der Klinge steht ein Abstandshalter gegenüber, der die Dicke der Schale bestimmt.

Tourniermesser

Ein Tourniermesser hat eine etwas eigenwillige Form. Die sehr spitze und gebogene Klinge passt sich Rundungen von Obst und Gemüse perfekt an. Es ist sehr klein, denn die Klinge erreicht lediglich eine Länge von 5 bi 8 Zentimetern. Ein Tourniermesser bietet sich an, wenn Obst und Gemüse geschält, geschnitten und kunstvoll verziert werden sollen. Die scharfe Spitze vereinfacht das Ausstechen von Motiven für den Profi, eignet sich aber auch für den Laien, um störende Stellen in Obst und Gemüse zu entfernen. Dies wird durch die starke Flexibilität der beidseitig geschliffenen Klinge möglich. Das dekorative Tournieren ist eine meisterliche Disziplin beim Kochen und Dekorieren, die das Tourniermesser unverzichtbar macht.

Gemüsemesser

Das Gemüsemesser hat eine gerade Klingenschneide mit gewölbtem Rücken. Der Name verrät, dass es zum Schneiden von Obst und Gemüse dient. Mit einer Klingenlänge von bis zu 9 Zentimetern handelt es sich um ein kleines, handliches Messer, das beim Vorbereiten, Putzen und Verarbeiten von Obst und Gemüse unverzichtbar ist.

Buntmesser

Mit dem sogenannten Buntmesser geht es vor allem um die dekorative Zubereitung von Gemüse. Aber auch Butter lässt sich formschön mit einem Buntmesser portionieren. Das kleine Spezialmesser weist einen besonderen Wellenschliff auf, der sich anders als bei den bisher vorgestellten Messern, über die gesamte Klingenhöhe erstreckt. Die Länge der Klinge liegt bei ungefähr 11 Zentimetern.

Ziseliermesser

Auch wenn ein Ziseliermesser als Werkzeug zum Garnieren eher selten zum Einsatz kommt, gehört es in die Kategorie der „Basic-Messer“. Ähnlich wie das Buntmesser, kann es kunstvoll Verzieren und Schnitzen. Fachgerecht angesetzt entstehen aufwendige Obst- und Gemüse-Skulpturen. Die Klinge hat in der Mitte eine Öffnung mit hervorstehender Schneide. Abgewandelte Ziselieresser sind dazu gedacht, hauchdünne Streifen von der Schale von Zitrusfrüchten abzuziehen, die dann bei der Zubereitung von Cocktails zum Einsatz kommen, oder ausgefallene Desserts und Gebäcke würzen.

Zwar werden auch Fisch und Fleisch ziseliert, allerdings geht es hier weniger um kunstvolle Designs als mehr um das gezielte Einschneiden, um Grillgut schneller zu garen und das Einziehen von Marinaden zu beschleunigen.

Natürlich darf ein Ziseliermesser zum Bearbeiten von Früchten für leckere Cocktails am Grillabend genutzt werden.

Spezial-Messer für besondere Einsatzwecke

Neben den gewöhnlichen Schneide-, Schäl- und Verzierungsarbeiten, fallen gelegentlich zusätzliche Spezialarbeiten an. Wer ein Faible für eine gute Küchenausstattung hat, oder das professionelle Arbeiten mit entsprechenden Werkzeugen liebt, der besitzt neben dem Basis-Messer-Sortiment auch ein Spezial-Messer-Sortiment. Mit dieser Liste der besonderen Küchenhelfer macht das Schneiden und Schnippeln erst so richtig Spaß.

Austernmesser

Das Austernmesser ist einzig und allein dem problemlosen und ungefährlichen Öffnen von Austern bestimmt. Die kurze, spitze Klinge eignet sich gut, um die nötige Kraft punktuell auszuüben. Die Manschette dient als Schutz vor den scharfen Kanten der Meeresfrüchte. Je größer die Austern, desto länger sollte die Klinge eines Austernmessers sein. Wer gerne Austern grillt, kommt um dieses besondere Hilfsmittel wohl nicht herum. Es empfiehlt sich immer, beim Austernöffnen auch entsprechende Schutzhandschuhe zu tragen.

Lachsmesser

Ein weiteres, sehr spezielles Messer ist das lange und schmale Lachsmesser mit flexibel biegsamer Klinge und abgerundeter Spitze. Wie der Name bereits verrät, ist das Messer zum Schneiden und Filetieren von Lachs gedacht. Dabei kann der Lachs in feine Scheiben und Stücke geschnitten, oder sauber von der Haut getrennt werden. Typisch für ein Lachmesser ist der sogenannte Kullenschliff, der das Anhaften des Schneidguts verhindert. Die Klinge eines Lachsmessers kann schnell auf eine Länge von 40 Zentimetern kommen, damit beim Schneiden eines breiten Filets noch ausreichend Platz für die Bewegung des Messers bleibt. Lachs lässt sich wunderbar grillen oder smoken und mit einem Profi-Werkzeug wesentlich besser vorbereiten oder gekonnt von der Haut lösen. Ein Lachsmesser ist also kein Grillmesser, darf aber beim Grillen von Lachs auf gar keinen Fall fehlen.

Schinkenmesser

Das Schinkenmesser ist ähnlich wie das Lachsmesser geformt – einziger Unterschied: Die Spitze des Messers ist spitz und eignet sich zum Einstechen in den festen Laib eines Schinkens. Länge, Schliff und Form machen das Schneiden hauchdünner Scheiben möglich.

Kräutermesser

Ein Kräutermesser ist für eine gut gewürzte Küche unverzichtbar. Die geschwungene Klinge ist bei der fachgerechten Zerkleinerung von Kräutern und kleinem Schneidgut wie zum Beispiel Nüssen und Samen unabdingbar. Mit einer Wiegebewegung lassen sich frische Kräuter zerkleinern, und verleihen Fleisch, Fisch und anderen Lebensmitteln eine wohlschmeckende Würze. Gerade beim Smoken und Grillen von Fisch spielen frische Kräuter eine wichtige Rolle. Auch beim Zubereiten von schmackhaften Grill-Marinaden dürfen sie nicht fehlen. Ein Kräutermesser beschleunigt die vorbereitenden Arbeiten und macht dabei einfach mehr Spaß.

Tomatenmesser

Spezielle Tomatenmesser verhindern das Zerquetschen der Tomate. Das handliche Spezialmesser mit Sägezahnung gleitet ganz einfach durch Haut und Fleisch der Tomate und ist deswegen auch zum Schneiden weiterer Obst- und Gemüsearten beliebt.

Pilzmesser

Ein Pilzmesser hat eine einklappbare, kurze und sichelähnlich geformte Klinge. Am anderen Ende des Messers findet sich eine kleine Bürste zum Reinigen und zum Lösen der Pilze vom Boden. Ein solches Messer findet sich wohl lediglich in Haushalten, in denen auch Pilze gesammelt werden!? Wenn es um das Schneiden der in Portionen verpackten Champignons aus dem Supermarkt geht, sollten andere Messer ausreichend sein.

Tomaten- und Pilzmesser lassen sich sehr einfach durch andere Messer ersetzen. Lediglich Pilzsammler, die diese im Anschluss gern smoken oder grillen, kommen um ein Pilzmesser nicht herum.

Pizzaschneider

Ein Pizzaschneider ist ein besonderes Messer in Form eines Rädchens zum Schneiden von Pizza und anderem Fladengebäck. Es wird über die fertige Pizza gerollt und hat dabei eine extrem kleine Berührungsfläche, damit der Belag nicht an der Schneide kleben bleibt. Ein Pizzaschneider kann Pizza und Co. schnell in handgerechte Stücke zerkleinern und macht das Essen mit Messer und Gabel überflüssig. Die Pizzaecken können einfach auf die Hand genommen werden.

In Zeiten von Pizza-Grillstein und Co. ist klar, dass ein Pizzamesser am Grillabend nicht fehlen darf. Gerade beim gemütlichen Beisammensein auf der Terrasse greift sich jeder schnell und gerne ein handgerechtes Stück Grill-Pizza.

Hartkäsemesser

Das Hartkäsemesser ist ein robustes und extrem massives Messer mit spitzer, scharfer Klinge für harte Käsesorten mit hohem Gehalt von Trockenmasse. Es dient zum Schneiden und Herausbrechen der Käsestücke. Zum Einsatz kommt das Messer zum Beispiel beim Schneiden von Bergkäse. Herkömmlicher Schnittkäse, wie zum Beispiel Gouda, Edamer und Co. lässt sich zwar auch mit anderen Messern schneiden, stilecht ist jedoch ein Schnittkäsemesser mit Kullenschliff. Für weiche Käsesorten wie Camenbert oder Mozzarella eignet sich ein entsprechendes Weichkäsemesser. Weil Weichkäse besonders stark am Messer haften kann, sind Weichkäsemesser mit entsprechenden Aussparungen versehen, damit nichts festkleben kann. So wird das Schneiden von Weichkäse extrem leicht und der Frühstückstisch nicht zum morgendlichen Schlachtfeld.

Natürlich findet Käse in dieser Form selten den Weg auf den Rost. Käseplatten sind jedoch willkommene Beilagen und ergänzen das Grill-Buffet rund um Salat, Brot und Gemüse.

Asia-Spezial – echte Unikate

Aus Japan, China und Indien kommen die meist großen und klangvoll benannten Spezialmesser, bei denen uns allein vom Anschauen Angst und Bange wird. Sie sind in Anlehnung an asiatische Kulturen und ihre Kochgewohnheiten entstanden.

Santoku-Messer

Das Santoku-Messer ist auch uns in Europa ein Begriff. Es ist die japanische Version eines Kochmessers. In der Übersetzung bedeutet der Name „Messer der drei Tugenden“ und meint damit die drei Einsatzgebiete Fleisch, Fisch und Gemüse. Die breite Klinge ist beidseitig geschliffen und bekannt für seine Schärfe. Die spezielle Klingenform geht mit einer stumpfen Oberkante einher, die auf einer Linie mit dem Griff des Messers verläuft. Mit einem Santoku wird nicht gesägt, sondern mit Druck geschnitten. Ein solches Messer ist sehr leicht, die Klinge extrem fein und mit dem bereits bekannten Kullenschliff versehen. Das vielseitige Allzweckmesser eignet sich für feine Schnitte und grobe Arbeiten. Von Gemüse über Fleisch bis Fisch lässt sich alles schneiden und vorbereiten. Der Umgang mit einem Santoku erfordert etwas Übung, danach kann der geübte Grillmeister jedoch sämtliche vorbereitenden Arbeiten mit nur einem Messer erledigen.

Indisches Messer

Das Indische Messer sticht durch seine besondere Form unter allen anderen Messern hervor. Es ist die indische Version eines Kochmessers oder auch eines japanischen Santoku. Es wird für nahezu alle anfallenden Arbeiten in der Küche eingesetzt. Die indische Allzweckwaffe dient dem Schneiden und Hacken von Fleisch, Fisch und Gemüse, darüber hinaus auch als Werkzeug für alle härteren Lebensmittel. Ebenfalls geeignet, um sämtliche Arbeiten und sämtliches Grillgut mit nur einem Werkzeug zu erledigen. Hier treffen individuelle Vorlieben und das persönlich bevorzugte Handling die Entscheidung für oder gegen ein Messer dieser Form.

Chinesisches Kochmesser

Das Chinesische Kochmesser ähnelt, in seiner rechteckigen Form und im besonderen Schwung der Klinge, einem Hackbeil. Natürlich entspringt es der chinesischen Küche und eignet sich, beidseitig geschliffen, zum Schneiden und Hacken von Kräutern und Gemüse. In China wird es simultan zum Kochmesser für viele verschiedene Arbeiten verwendet.

Sashimi Messer

Beim Sashimi Messer handelt es sich um das japanische Pendent zum Filetiermesser. Hauptsächlich findet dieses Messer Verwendung in der professionellen Fischküche. Das Messer ist einseitig geschliffen und wird fast waagerecht zum Schneidgut angesetzt, um hauchdünne Filets aus Fisch und Fleisch zu schneiden.

Und welches sind nun die ultimativen Grillmesser?

Es gibt ziemlich viele Messer für ziemliche viele Arbeiten bei der Essenszubereitung. Kaum jemand der hobbymäßig kocht oder grillt, wird sich ein derartiges Arsenal an Messern anschaffen. Aber es gibt ein paar Basics, die eigentlich in keiner Küche und auch nicht beim Grillen fehlen sollten. Dazu gehört zunächst ein universell einsetzbares Kochmesser mit dem viele Arbeiten schon sehr gut erledigt werden können. Ein Gemüsemesser, ein Filiermesser und ein Brotmesser sind weitere, die zur Standardausstattung gehören sollten.

Darüber hinaus hängt vieles von den eigenen Vorlieben und natürlich davon ab, was tatsächlich auf den Grill kommt. Und ob sich ein Grillmeister für die deutsche-, japanische-, oder chinesische Form eines Kochmessers entscheidet, wird an Geschmack und Grillergebnis also nichts ändern.

Vielmehr geht es um persönliche Vorlieben beim Arbeiten mit dem Werkzeug „Messer“, um das individuelle Empfinden von komfortablem Arbeiten und natürlich auch darum, wie verrückt das Herz für ein Hobby schlägt!

Während der Grill-Minimalist sich vielleicht auf einige wenige Spezialmesser beschränkt und dort auf eine gehobene Qualität achtet, gibt es diejenigen Barbecue Fans, die sowieso eine ganze Schublade voll mit Küchenmessern horten. Wer seine Tomate mit einem Tomatenmesser oder aber mit dem bereits vorhandenen Kochmesser bearbeitet, entscheidet deswegen jeder selbst.

Materialien

Die Klinge eines Messers besteht meist aus Metall und in der heutigen Zeit fast ausschließlich aus Messerstahl. Die Eigenschaften des Werkstoffs lassen sich in der Herstellung und durch die Behandlung mit Wärme gezielt auf einen bestimmten Zweck abstimmen.

Wichtig für die Beurteilung von hochwertigen Messerklingen sind Schneid- und Gebrauchseigenschaften wie die Schnitthaltigkeit, Schneidfähigkeit und Schärfbarkeit, die insbesondere mit Kohlenstoffstählen, aber teilweise auch mit niedrig und hoch legierten Edelstählen erreichbar sind.

Für Messerstahl sind vor allem die folgenden Eigenschaften von Bedeutung:

Die Haltbarkeit beschreibt die Härte des Klingenmaterials. Die Festigkeit wird beschrieben durch das Härtungsgefüge und die Feinkörnigkeit der im Werkstoff vorhandenen Carbide. Die Korrosionsbeständigkeit ist vor allem dann wichtig, wenn das Messer im Geschirrspüler gereinigt oder häufig und lange Feuchtigkeit ausgesetzt sein wird.

Deutscher Messerstahl

Ein typisch deutscher Messerstahl ist X46Cr13, der sogenannte „Schwedenstahl“. Er ist ein martensitischer Chromstahl und enthält 0,46% Kohlenstoff und 13% Chrom. In der Klingenindustrie wird er in Härten von 50 bis 56 HRC (Rockwell) eingesetzt und findet in Solingen, Deutschlands Hochburg der Fabrikation von Messern, häufigen Einsatz.

Noch häufiger wird der Werkstoff X45CrMoV15 verwendet. Der ebenfalls martensitische, rostfreie Stahl enthält 0,45% bis 0,55% Kohlenstoff, 14% bis 15% Chrom, 0,5% bis 0,8% Molybdän und 0,1% bis 0,2% Vanadium. Das Zulegieren von Molybdän macht den Werkstoff beständiger beim Spülen in der Maschine. Diese Form des Stahls wird in der Klingenindustrie mit Härten von 50 bis 56 HRC eingesetzt.

Japanischer Messerstahl

Japanischer Aogami-Stahl (Blaupapierstahl) ist ein niedrig legierter japanischer Kohlenstoffstahl mit einem Kohlenstoffgehalt von mehr als 1% und einer Gebrauchshärte von 64 bis 66 HRC. Im Normalfall verfügt dieser Werkstoff über ein Gefüge mit feinem Carbid und feinstem Martensit. Das verleiht ihm das Potential zu sehr hoher Schärfe, leichter Schärfbarkeit und besonderer Schnitthaltigkeit.

Der zweite bekannte, japanische Stahl ist der Shirogami (Weißpapierstahl), ein unlegierter Kohlenstoffstahl mit feinem Carbid und feinstem Martensit Gefüge. Die Gebrauchshärte liegt zwischen 63 und 65 HRC.

Beide Stähle enthalten kein Chrom und sind naturgemäß nicht korrosionsbeständig. Trotz großer Härte und Verschleißfestigkeit lassen sie sich leicht schärfen.

Keramik

Auch wenn Keramikklingen mit großer Härte und hoher Schärfe überzeugen, bringen solche Messer einige Nachteile mit.

Das größte Problem liegt in den permanent auftretenden, mikroskopisch kleinen Ausbrüchen, die durch die Härte der Klinge begünstigt werden. Irgendwann muss eine Keramikklinge nachgeschliffen werden, was im Hausgebrauch und ohne spezielles Werkzeug nicht möglich ist. Üblicherweise kommen dazu Diamantscheiben zum Einsatz. Fällt ein Keramikmesser zu Boden, oder ist es starken Stößen ausgesetzt, kann es schnell zerbrechen. Die häufigste Ursache für die Zerstörung von Keramikmessern ist allerdings das Verkanten beim Hebeln durch hartes Gemüse oder Obst.

Zwar kann ein Keramikmesser widerstandslos durch Grillgut gleiten, das kann ein gutes Messer aus Stahl allerdings auch. Lediglich im Einsatz für Allergiker punktet das Keramikmesser. Es ist geschmacksneutral, extrem hart, rostfrei und spülmaschinenfest.

Damaszener Stahl

Bei besonders edlen oder beanspruchten Klingen verwendet der Hersteller zwei- oder mehrlagigen Stahl, der aus Schichten von zähem Eisen, Federstahl oder Werkzeugstahl besteht.

Bei berühmten Klingen können die Muster, die bei der Fertigung auf der Schneide entstehen, ein unverwechselbares Erkennungsmerkmal sein (Damaszenerstahl oder Härtungsmuster).

Jeder kennt die sagenumwobenen Geschichten über die Schwerter der Samurai. Sie sind aus Damaszener Stahl gefertigt und ihre Klingen zählen zu den schärfsten der Welt. Natürlich wird kaum jemand sein Steak mit einem Samurai Schwert filetieren, aber einen kurzen Exkurs in Richtung Damaszener Stahl möchten wir unternehmen, da er auch in der Herstellung von sehr hochwertigen Küchenmessern verwendet wird.

Dieser besondere Stahl besteht aus mehreren Eisen- und Stahlsorten, die nach dem Polieren oder Ätzen eine fast organische Struktur auf der Klinge bilden und sich in Lagen unterschiedlichen Ausgangsmaterials klar zu erkennen geben. Wegen der so entstehenden dekorativen Muster ist Damaszener Stahl sehr beliebt.

Die Ausgangsmaterialien für die Herstellung von Damaszenerstahl sind Stähle mit unterschiedlichem Gehalt an Begleitelementen wie Kohlenstoff, Mangan, Silizium und Nickel.

Schliffarten

Ein Messer wird erst durch den Schliff zu einem echten Messer. Er gibt dem Material und der Klinge die Schärfe und der Vorgang des Schleifens an sich ist ein echtes Kunsthandwerk.

Die Geometrie einer Klinge richtet sich insbesondere nach den Schneidanforderungen, die an das Messer gestellt sind. Zwar lässt sich generell sagen, dass das Schneiden umso einfacher ist, je schmaler das Messer zur Schneidkante geschliffen wurde, aber den einen perfekten Klingenschliff für sämtliche Arbeiten gibt es leider trotzdem nicht. Jede Klinge, jede Form und jeder Schliff haben individuelle Vor- und Nachteile. Je nach Anwendungsbereich haben alle eine Berechtigung.

In der Herstellung haben sich einige Schliffarten bewährt und sind bis heute ein wichtiger Teil in der Fertigung von hochwertigen Messern.

Balliger Schliff

Der ballige Schliff ist auch als konvexer- oder Solinger Schliff bekannt. Betrachtet man die Klinge eines Messers frontal von vorne, lässt sich die Form in zwei Bögen beschreiben, die spitz an der Schneide zusammentreffen. Im Querschnitt betrachtet, verläuft die Klinge in einem Bogen in die Schneide.

Der Schliff verleiht der Klinge eine extrem hohe Stabilität, so dass sie auch bei hartem Schnittgut nicht verklemmt. Der Radius der Klinge ist nach außen gebogen, so dass das Schnittgut lediglich an zwei Punkten berührt wird, der Schneidkantenwinkel aber nicht immer gut kontrollierbar ist. Der Schliff ist vorzugsweise bei Hack- und Jagdmessern zu finden findet zunehmend aber auch in der Küche seine Anwendung. Messer mit konvexem Schliff sind extrem lange einsatzfähig (Standzeit).

Flachschliff

Der Klingenquerschnitt verläuft leicht konisch zur Schneide und verengt sich bis hin zur Spitze des Messers. Er entsteht auf ebenen Schleifmitteln und ein Vorteil ist, dass er sich leicht nachschleifen lässt. Es bestehen Parallelen zum Skandischliff, der ebenfalls eine Form des Flachschliffs darstellt.

Der Flachschliff ist eine Art Kompromiss zwischen dem balligen Schliff und dem Hohlschliff. Verläuft der Schliff bis hin zum Klingenrücken, ist weniger Schnittkraft notwendig und das Schneiden wird zum Kinderspiel. Nachteil: Dünnes Schnittgut lässt sich weniger gut bearbeiten als mit Hohlschliff-messern. Der Flachschliff wird hauptsächlich für Jagd- und Küchenmesser eingesetzt.

Der Skandischliff

Grundsätzlich handelt es sich bei diesem Schliff um einen Flachschliff, der gerne bei Outdoor- und Jagdmessern zum Einsatz kommt. Der rechteckige Querschnitt der Klinge flacht im unteren Drittel ab und geht V-förmig direkt in den Schneidenwinkel über. Der Scandischliff ist einfach nachzuschleifen und eignet sich hervorragend zum Schnitzen und „Bushcraften“. Beim Schneiden von spröden Lebensmitteln ist ein hoher Kraftaufwand erforderlich, weshalb solche Messer zum Schneiden von beispielsweise Karotten oder Radieschen in der Küche eher ungeeignet sind.

Hohlschliff

Dieser Schliff kommt bevorzugt bei der Herstellung von Werkzeug und Waffen zum Einsatz, aber auch Küchenmesser erhalten mit dem Hohlschliff eine besondere Schärfe und Schnittfähigkeit. Zwei zylinderförmige Schleifkörper schleifen die Klinge konkav an. Vor allem dünnes Schnittgut kann mit einem Hohlschliff ideal bearbeitet werden. Die Klinge ist durch den Schliff allerdings wesentlich instabiler als beispielsweise eine Klinge mit balligem Schliff und neigt bei tiefen Schnitten zum Verkanten.

Solinger Dünnschliff

Heute kommt dieser Schliff eher selten noch zum Einsatz, er war einst jedoch wegweisend für den weltweiten Erfolg Solinger Messertradition. Die Klinge wird bei diesem Schliff besonders dünn geschliffen, wodurch sie eine extreme Schärfe und Schnitthaltigkeit erhält. Nach dieser Arbeit erfolgt das Blaupließten, ein Vorgang, durch den Solinger Messern eine noch bessere Haltbarkeit verliehen wird. Ohne das Pließten wäre der Solinger Dünnschiff nicht komplett.

Pließten (Feinpließten, Blaupließten)

Das Pließten beschreibt eine besonders feine Form des Schleifens und macht eine Klinge in mehrerlei Hinsicht besonders. Die Oberfläche gestaltet sich äußerst homogen und man erkennt für gewöhnlich keine Schleifspuren mehr. Das Pließten macht das Messer unempfindlich gegen Korrosion, indem es die Oberfläche versiegelt. Beim Blaupließten entsteht ein bläulicher Schimmer durch die feinen Schleifspuren, man spricht auch von blauen Messern. Das Feinpließten hat denselben Effekt, erzeugt jedoch keine Verfärbung. Ansonsten bestehen keine Unterschiede zwischen den beiden Verfahren, die die Lebensdauer eines Messers erheblich verlängern.

Einseitiger Anschliff

Eine Seite der Klinge ist flach, die andere Seite hat einen Flachschliff mit ein oder zwei Phasen. Die feine Schneidkantengeometrie solcher Messer ist einfach nachzuschleifen und hat den Weg über japanische Messer zu uns nach Europa gefunden. Für Europäer bringt das Schneiden mit einem einseitig geschliffenen Messer häufig ein ungewohntes Schneidgefühl mit. Wir sind eher beidseitig geschliffene Messer gewohnt, bei denen die Schneide nicht zur Seite hin wegläuft und ein Gefühl des Abdriftens entsteht. Außerdem muss ein einseitig geschliffenes Messer jeweils für Rechts- oder Linkshänder angefertigt werden.

Beidseitiger Schliff

Was für europäische Messer-Hersteller absolut normal ist, ist also in der japanischen Herstellung von Messern nicht die Regel. Aus diesem Grund erhielten japanische Messer für den europäischen Markt einen sonst untypischen, beidseitigen Schliff.

Die Handhabung von japanischen und europäischen Messern mit beidseitigem Schliff ist allerdings identisch.

Was kostet ein hochwertiges Messer?

Für die notwendigen Arbeiten in der Vorbereitung eines Grillabends kommen je nach Vorliebe sehr verschiedene Messertypen zum Einsatz. Die vielen unterschiedlichen Messerarten unterscheiden sich zusätzlich in ihrer Materialzusammensetzung und daran geknüpfte Eigenschaften sowie in der Art und Weise wie sie geschliffen sind.

An Herstellungsverfahren, Materialauswahl und Schliff geknüpft sind auch die Preise. Diese fangen bei nur wenigen Euros an und lassen sich bis in hohe vierstellige Bereiche hin skalieren. Wer sich ein solches Messer gönnt, der erhält mit der Investition oftmals auch einen über mehrere Jahre gültigen Schleifservice und zusätzliche Utensilien wie zum Beispiel eine Steckscheide aus Leder, eine Aufbewahrungsbox oder einen passenden Streichriemen.

Wie definiert sich die Qualität eines Messers und was darf Qualität kosten?

Jeder Fan von gutem Barbecue hat bestimmte Vorlieben bei der Auswahl seines liebsten Grillguts und dessen Vorbereitung. Der Fan eines Black-Angus Steaks benötigt sicher ein komplett anderes Messer-Set als ein Fan von Grillpizza und geräuchertem Gemüse.

Zwar kann ein Allzweckmesser auch Käse schneiden und ein Kochmesser kann die Tomate durchtrennen, ein Spezialmesser kann es aber immer ein Stück besser. Welche besonderen Messer für besondere Arbeiten in das ganz eigene Repertoire gehören, entscheidet jeder Grillmeister selbst. Das Kochmesser, so scheint es, gehört als Universalwerkzeug in jede Grundausstattung. Anhand eines Kochmessers lässt sich exemplarisch erläutern, auf welche Qualitätskriterien zu achten ist und wie sich diese auf den Preis auswirken.

Zunächst einmal muss sich der Interessent für einen Typ Kochmesser entscheiden – hier konkurrieren europäische Kochmesser, asiatische Kochmesser und japanische Koch- bzw. Santokumesser miteinander. Im nächsten Step sollte das Messer mit einer ordentlichen Stahlqualität überzeugen. Gute Qualität beginnt bei einfachen Kochmessern ab einem Preis zwischen 40 und 50 Euro. Solche Messer sind in Schnitt und Schärfe aber mit Abstrichen zu bewerten.

Ab einer Preisklasse um die 100 Euro sind professionelle Schneidwerkzeuge erhältlich. Solche Messer haben scharfe Klingen und sind sehr gut ausbalanciert. Die Schnitthaltigkeit liegt im oberen Bereich und bei guter Pflege können solche Messer sehr lange bei der Vorbereitung von Leckereien für Grill und Co. zum Einsatz kommen. In dieser Preisklasse beginnt bereits die Luxusklasse bei Messern. Klingen und Materialien dieser Ausführungen sind wesentlich feiner, deutlich härter, widerstandsfähiger und wertiger.

Wer noch etwas tiefer in die Tasche greift, der landet schnell im mittleren dreistelligen Bereich. Dafür bekommt der ein Messer, das gut in der Hand liegt, eine scharfe Klinge hat, einfach nachzuschleifen und zu reinigen ist und dabei nicht rostet. Außerdem versprechen Hersteller echter Luxusklingen ein schnelleres Arbeiten, weniger Schnittverlust, den Erhalt von Aromastoffen, keine tränenden Augen beim Schneiden von Zwiebeln, kein Zerfasern von Fleisch, eine Entlastung der Schulter sowie besondere Designs und optische Vorzüge.

Beim Preis entscheidet also eindeutig nicht nur die objektive Bewertung von Qualitätskriterien, sondern vor allem auch das sehr subjektive Empfinden für den Mehrwert eines Messers.

Gute Qualität will gepflegt werden

Egal, ob das Messer 50, 300 oder 3.000 Euro gekostet hat – wenn wir viele Steaks und Filets damit schneiden möchten, benötigen sie eine angemessene Pflege. Insofern gibt es zur fachgerechten Handhabe einige wenige Regeln, damit hochwertige Messer lange haltbar bleiben.

1. Keine Spülmaschine – niemals

Ein Messer, da sind sich die Profis einig, gehört nicht in eine Spülmaschine. Selbst dann nicht, wenn der Hersteller das Messer als „spülmaschinenfest“ deklariert. Das Reinigen in der Maschine ist zwar verlockend, da es relativ wenig persönlichen Einsatz erfordert, für die Haltbarkeit einer hochwertigen Klinge jedoch nicht zu empfehlen. Die Schneide kann schnell im Besteckkorb beschädigt werden. Der Wasserstrahl, der durch ihn erzeugte Druck und die Lagerung zwischen weiteren Teilen im Besteckkorb können die Klinge in Form von Absplitterungen und Kratzern am Stahl beeinträchtigen. Auch die in der Spülmaschine verwendeten Zusätze, wie zum Beispiel Spülmittel, Klarspüler, vor allem aber aggressive Salze greifen das Metall zusätzlich an. Schnell entsteht Flugrost, der sich umgehend am Messer absetzt. Gerade am Übergang von Klinge zum Griff sammelt sich die in der Maschine verbliebene Feuchtigkeit und greift das Material an. Insbesondere für Griffe aus Horn oder Holz, ist die Feuchtigkeit, kombiniert mit den heißen Temperaturen bei der anschließenden Trocknung, von Nachteil.

2. Direkt nach dem Gebrauch abspülen

Wir empfehlen das Abspülen mit lauwarmem Wasser direkt nach dem Gebrauch. Auf diese Art kann die Klinge von eventuell aggressiven Schneidgut-Resten und -Flüssigkeiten befreit werden. Das Schneiden von Zitronen zum Beispiel hinterlässt Säurereste am Messer. Wer seine Klinge nicht abspült, findet bereits am nächsten Tag erhebliche Verfärbungen und Ansätze von Rost.

Auch beim Spülen mit der Hand ist darauf zu achten, dass das Messer nicht an anderes Geschirr oder Topfränder schlägt, damit es seine Schneidfähigkeit behält. Weil Feuchtigkeit nie gut für ein Messer ist, muss es immer schnell und ordentlich getrocknet werden. Auch wenn Messerstahl heute zumeist als rostfrei ausgezeichnet ist, ist diese Angabe stets mit Vorsicht zu genießen.

3. Holzgriffe mit Öl pflegen

So edel eine hochwertige Holzmaserung am Griff eines Messers auch wirkt, gerade solche Materialien benötigen eine besondere Pflege.

Holz ist ein sehr lebendiges Material. Mit der Zeit wird es spröde, trocknet aus und wirkt stumpf. Durch seine offene Oberflächenstruktur nimmt es Flüssigkeiten wie Schmutz oder auch Handschweiß auf.

Um dem Glanz und der Maserung wieder neue Strahlkraft zu verleihen empfiehlt sich das regelmäßige Einreiben mit Öl. Hier braucht es kein spezielles Öl, handelsübliches Oliven- oder Rapsöl eignet sich bestens und kann durchaus auch zur Pflege von Griffen aus anderen Materialien zum Einsatz kommen. Holzmaserungen lassen sich so wieder hervorheben, Oberflächenstrukturen versiegeln und Griffe erhalten ihre alte Geschmeidigkeit zurück.

4. Oxidierender Kohlenstoffstahl

So ein Stahl muss regelmäßig nach dem Trocknen mit Öl gepflegt werden, um die Klinge vor Korrosion zu schützen. Ein mit Öl getränktes Tuch eignet sich, um auch die Stellen am Übergang zum Griff zu erwischen und den Stahl sorgfältig einzureiben.

Für die Pflege der Klinge empfiehlt sich ein säurefreies Klingenöl das keine Harzrückstände hinterlässt und lebensmittelecht ist. In diesem Fall sollte also besser kein Speiseöl zum Einsatz kommen.

5. Der richtige Ort zum Aufbewahren

Wer seine Messer pflegt hat definitiv länger Freude damit. Wer viel Arbeit und Mühe in die Pflege investiert, wird sich sehr sicher auch schon Gedanken um einen angemessenen Aufbewahrungsort Gedanken gemacht haben. Die herkömmliche Besteck-Schublade ist für hochwertige Messer keine gute Alternative.

Messer kommen mit Besteck und Schubladen-Einsätzen in Berührung. Das führt unweigerlich zu Kratzspuren. Solche Kratzspuren sind die ideale Voraussetzung für Schmutz und Rost, die sich in den Vertiefungen ansammeln und festsetzen können. Wer ein Messer in der Schublade aufbewahren möchte dem empfehlen wir eine Messerscheide oder einen anderen zusätzlichen Klingenschutz.

Wer sein liebstes Messer-Set gerne zeigen möchte, der kann es in einem Messerblock unterbringen, oder optisch wirksam an einer Magnetschiene platzieren. Vor allem große Klingen aus edlem Damast mit kunstvoll gemaserten Holzgriffen haben eine starke optische Wirkung und ziehen neugierige Blicke auf sich.

6. Das regelmäßige Schärfen

Während ein Profi sein Messer täglich schärft, reicht ein wöchentliches oder zweiwöchiges Schärfen im Hausgebrauch vollkommen aus. In einem Winkel von 20 bis 30 Grad lässt sich die Schneide am besten am Wetzstahl schärfen. Wer das Entlangziehen fünf- bis zehnmal wiederholt, erzielt eine optimale Schärfe. Dabei ist unbedingt darauf zu achten, lediglich die Schneide, nicht die ganze Fläche am Wetzstahl zu schärfen, da diese unwiederbringlich zerkratzen würde.

Wer beim Gebrauch des Wetzstahls nicht sicher ist, kann sich jederzeit im Fachgeschäft beraten und die korrekte Handhabung zeigen lassen.

Hilfsmittel und Zusätze rund um das Thema Messer

An einigen Stellen wurde bereits deutlich, dass mit einem hochwertigen Satz Messer auch die Notwendigkeit diversen Zubehörs wächst. Es verhält sich ganz ähnlich wie mit einem guten Grill – ist dieser erstmal angeschafft, muss auch das entsprechende Zubehör her.

Pflegemittel, Aufbewahrungsmöglichkeiten, Klingenschutz und Wetzstahl sind bloß einige zusätzliche Utensilien im Haushalt eines Liebhabers besonderer Messer. Welche weiteren Hilfsmittel lassen sich rund um den Gebrauch und Einsatz hochwertiger Messer noch aufzählen?

Schleifsteine

Weil Messer bei häufigem Gebrauch ihre Schärfe verlieren, ist das regelmäßige Schleifen unumgänglich. Verschiedene Körnungen führen zu unterschiedlichen Ergebnissen beim Vorgang des Schleifens und nicht alle Schleifsteine sind für sämtliche Messer geeignet. Nutzerfreundlich und praktisch sind Kombinationslösungen. Die sogenannten Kombischleifsteine eignen sich zum Erzielen einer guten Gebrauchsschärfe. Die eine Hälfte des Schleifsteins enthält eine mittlere Körnung, die andere Hälfte eine feine Körnung. Die grobe Körnung dient zum Schärfen, die feinere Körnung zum Polieren des Messers. Je nach Art des Schleifsteins wird dieser gewässert oder geölt. Die Klinge wird flach aufgelegt und für einen optimalen Schleifwinkel leicht angehoben.

Diamantschärfer

Eine diamantbeschichtete Schärfoberfläche bildet die Alternative zum Schleifstein. Diamantschärfer arbeiten im Bruchteil einer Sekunde und bieten die breiteste Palette an Produkten und Körnungen. Sie sind äußerst langlebig und extrem leicht zu bedienen. Lediglich leichter Druck ist nötig und perfekte Kanten gelingen sogar am härtesten Material.

Abziehriemen

Ein Abziehleder wird mit Polierpaste behandelt und funktioniert dann wie ein sehr feiner Schleifstein. Damit dieser Prozess funktioniert, muss das Leder offenporig sein und Schleifpartikel optimal aufnehmen. Mit einem Abziehleder lässt sich eine besondere Schärfe erzielen, die allerdings stark abhängig von der Qualität des Leders und der Polierpaste ist. Scharfe Messer werden mit der richtigen Kombination von Paste und Leder zu extrem scharfen Messern.

Schleifmittel

Sowohl für den Einsatz von Schleifstein und Diamantschärfer, als auch für das Schleifen per Abziehriemen können unterschiedliche Schleifpasten, Polierpasten und Öle zum Einsatz kommen. Je nach Schleifmittel und zu schleifendem Material empfehlen sich unterschiedliche Produkte.

Schneidebretter

Damit ein Messer lange scharf und schnitthaltig bleibt, muss die Zubereitung von Fleisch und Co. unbedingt auf der passenden Unterlage geschehen. Wer hier auf das falsche Material setzt, wird das am Verlust von Schärfe beim Schneiden und Material nach zu häufigem Schleifen schnell merken. Wer sich teure Messer gönnt, der kann sich gleich beim Kauf nach der geeigneten Unterlage erkundigen. Profis setzen meist auf Schneidebretter aus weichen Hölzern (wie zum Beispiel Bambus) und raten dringend vom Schneiden auf zum Beispiel Keramik, Granit oder Stein ab.

Schutzhandschuhe

Wer mit besonders hochwertigen und scharfen Messern arbeitet, weiß um die Gefahr von Verletzungen. Gerade der Ungeübte läuft Gefahr, sich bei der Arbeit mit seiner neuen Errungenschaft böse zu schneiden. Wer sich schützen möchte, um den Umgang mit dem neuen Messer erstmal zu üben, erhält spezielle Schnittschutzhandschuhe, um Schnittverletzungen zu vermeiden. Die Handschuhe gibt es in allen Größen und Designs. Sie bieten einen zuverlässigen Schutz und erhalten die nötige Flexibilität beim Arbeiten.

Endlich wieder scharfe Messer mit Messerheld

Messerheld ist ein Dienstleister, der Deinen Messern innerhalb von vier Tagen zu neuer Schärfe verhilft. Wir haben Messerheld ausprobiert und waren begeistert. Und es funktioniert kinderleicht. Alles, was Du tun musst:

1. Auf der Webseite von Messerheld die Anzahl der Messer angeben, die Du geschärft haben möchtest, angeben. Du bekommst dann das entsprechende Versandmaterial zugeschickt. Das hat bei unserem Test nur einen Tag gedauert.

2. Wenn die Verpackung bei Dir angekommen ist, packt Du Deine Messer ein und schickst sie zurück. Versandaufkleber sind dabei und Du musst kein Porto bezahlen.

3. Paket zur Post bringen und warten, bis Deine Messer wieder superscharf bei Dir sind. Auch das lief bei unserem Test einwandfrei. Drei Tage nach Versand waren unsere Messer wieder zurück.

Unsere Testmesser mit der gut schützenden Verpackung von Messerheld.