Senf

Diesem leuchtend gelben Wurstverbesserer werden ja so allerhand Dinge nachgesagt. Doof soll er machen, die Verdauung fördern und ein Senfbad soll bei Erkältungen helfen. Wir möchten definitiv nicht in Senf baden, aber dennoch nicht auf dieses Gewürz verzichten. Zumindest nicht, wenn wir unsere Bratwurst essen. Manch ein Griller reibt damit Fleisch ein, bevor der Rub aufgebracht wird. Kannst Du machen, kannst Du auch lassen. Reine Geschmackssache.

Die Qual der Wahl: Was suchst Du?

Was für ein Produkt?

Anfänger oder Profi?

Welche Art Grill darf es sein?

Bevorzugte Grillart?

Wie mobil möchtest Du sein?

Wie groß darf er werden?

Bestimmte Marke im Kopf?

Ansprüche an den Rost?

Darf es rauchen?

Anfänger oder Profi?

Etwas Konkretes?

Kohle ist nicht gleich Kohle?

Was soll gereignigt werden?

Bestimmte Marke im Kopf?

Lektüre welcher Art?

Einen Buchwunsch?

Bestimmter Autor im Kopf?

Magazin welcher Art?

Anfänger- oder Profi-Lektüre?

Was soll auf den Grill?

Welches Geflügel?

Welches Gemüse?

Welches Obst?

Welches Rind?

Welches Schwein?

Welches Wild?

Welcher Fisch?

Welche Wurst?

Gewünschte Haltbarkeit?

Bevorzugte Herkunft?

Wie hergestellt?

Existiert eine Unverträglichkeit?

Wie viel möchtest Du ausgeben?

Informatives zu Senf

Senf ist in Form von Körnern, Pulver und als Paste erhältlich. Letztere wirst Du mit Sicherheit schon einmal probiert haben, denn damit ist der handelsübliche Tafelsenf gemeint, den wir beispielsweise zur obligatorischen Grillwurst essen. Senfkörner sind der Samen der Gewürzpflanze und der Ursprung aller Senfprodukte. Zur Herstellung von Senfpulver werden die Körner gemahlen. Das kannst Du mit einem Mörser selbst machen oder der Industrie überlassen. Für die Produktion von Tafelsenf wird das Pulver wiederum mit diversen Zutaten wie Wasser, Essig und Gewürzen gemischt.

Bis zu 36 Prozent Senföl sind in Senfsamen enthalten. Dieses Öl regt die Produktion von Gallensaft und Magensäure an, wodurch fettreiches Essen besser verdaut wird. Außerdem wirkt Senföl durchblutungsfördernd, appetitanregend und entzündungshemmend.

Einflussfaktoren des Geschmacks: Senfpflanze, Rezeptur und Qualität

Senf kann eine ausgeprägte Schärfe aufweisen, süß, mild oder exotisch schmecken. Für jeden Geschmack gibt es etwas Passendes. Wie scharf Senf ist, hängt unter anderem davon ab, von welcher Pflanze die Senfkörner stammen. Weißer Senf ist mild, die Samen der Pflanzenarten Brauner und Schwarzer Senf im Vergleich wesentlich schärfer. Im Tafelsenf werden die Varianten gern gemischt, wobei schwarzer Senf eher weniger vertreten ist.

Neben dem Mischungsverhältnis und dem Mahlgrad der Senfsamen beeinflussen die individuellen Rezepturen der Hersteller den Geschmack. Abhängig von den Zutaten, die von Tomaten über Honig und Meerrettich bis hin zu Zimt, Chili und Aprikosenpüree reichen, ergeben sich einzigartige Aromen und Genussmomente. Und natürlich spielen die Qualität sämtlicher Inhaltsstoffe sowie die Verarbeitung eine große Rolle. Zwischen billigem Senf aus dem Discounter und exklusivem Qualitätssenf von namhaften Manufakturen wirst Du immer einen Unterschied feststellen.

Essig ist ein natürliches Konservierungsmittel. Dennoch verarbeiten manche Hersteller künstliche Zusätze, um die Haltbarkeit von Tafelsenf zu maximieren. Tu Deiner Gesundheit etwas Gutes und greif zu Senf ohne synthetische Konservierungsstoffe!

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Senfsorten: Von mittelscharf bis honigsüß

Für den schnellen Überblick haben wir gängige Sorten und dessen Besonderheiten zusammengefasst:

  • Scharfer Senf: Im Vergleich zum mittelscharfen Senf ist hier mehr brauner Senf enthalten. Löwensenf gehört zu den bekanntesten Vertretern. Eine besondere Sorte ist der Dijon-Senf, eine unverzichtbare Zutat von Mayonnaise und nach der gleichnamigen Stadt in Frankreich benannt. Original Dijon-Senf ist dank nicht entölter Senfkörner besonders aromatisch. Die Franzosen bevorzugen ihn für Dressings und Saucen.
  • Mittelscharfer Senf: Keine andere Senfsorte ist bei uns Deutschen beliebter. Größtenteils ist weiße und braune Senfsaat verarbeitet. Wird häufig als „Delikatesssenf“ verkauft. Wir empfehlen Münchner Kindl Bio Senf.
  • American Mustard: Amerikanischer Senf hat einen milden Charakter. Weist wegen des höheren Gehalts an Kurkuma ein starkes Gelb auf.
  • Körniger Senf: Bei der Produktion wird Senf grob geschrotet. Weil körniger Senf (Rotisseursenf) Hitze besser verträgt, ist er ideal zum Kochen und Würzen von Grillgut.
  • Süßer Senf: Einige lieben ihn, andere hassen ihn. Unter Senfkennern eine Delikatesse. Süßer Senf wird auch als Weißwurstsenf oder Bayerischer Senf bezeichnet. Marktführer ist Händlmaier. Aufgrund des groben Mahlgrads ist die Konsistenz von vielen Stückchen geprägt. Typischerweise eher braun, kann aber auch hellgelb sein. Bei hoher Qualität nennt er sich Honigsenf. Wie der Name vermuten lässt, stammt die Süße von Honig und nicht von Süßstoff, Zucker oder Apfelmus. Eine weitere Produktempfehlung: Stebi`s Paleo Sauce No.7. Die gluten- und laktosefreie Honig-Senf-Sauce begeistert mit 100 % Natur. In Frankreich ist der violette Senf beliebt, der seine Farbe Traubensaftmost zu verdanken hat.

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Senf beim Barbecue: Ein Alleskönner bringt Schwung auf den Grill

Die Verwendungsmöglichkeiten von Senf beim Grillen sind enorm. Die gesunde Würze verfeinert Saucen, Dressings, Dips, Fleisch und natürlich Würstchen. Du kannst damit das Beef Brisket einreiben, um die Haftung von Dry Rubs zu optimieren, Grillkäse aufpeppen oder den butterweichen Lachs von der Planke mit Honig-Dill-Sauce servieren. Auch Kassler vom Grill schmeckt mit einem Schuss Senf gleich doppelt gut.

Ein hervorragendes Beispiel dafür, dass das pikante Gewürz beim Barbecue nicht fehlen darf, liefert die South-Carolina-Mustard-Sauce auf Senfbasis. Diese BBQ Sauce passt hervorragend zu Pulled Pork und Burger, aber auch zur Grillwurst und gegrilltem Gemüse. Einige Barbecue-Fans mischen Senf in ihre Mop-Saucen, um zu variieren und Grillfleisch während des Garens einen raffinierten Charme zu verpassen.

Salatsaucen verleihst Du mit einem Schuss Senf das gewisse Etwas und sorgst für eine willkommene Schärfe. Probier’s mal mit dem Feigensenf von Münchner Kindl! Sein fruchtig-würziges Aroma kann den Unterschied machen. Anregungen für Grillsalate findest Du in unserer Rezeptdatenbank.

Weitere Rezeptideen für Dich:

Du willst Senf selber machen? Die Kollegen von grillkameraden.de haben ein vielversprechendes Rezept mit Weißweinessig und Honig veröffentlicht. Die Zubereitung ist einfacher als gedacht.

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Tipps zu Lagerung und Verwendung

Senf ist lange haltbar, weshalb Du Dich am Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) lediglich orientieren solltest. Wird er korrekt gelagert, hält er eine gefühlte Ewigkeit.

Ein paar Tipps für die richtige Handhabung:

  • Um Schärfe, Geschmack und Farbe zu schützen, immer dunkel, kühl und gut verschlossen aufbewahren! Am besten im Kühlschrank. Alternativ im kühlen Vorratsraum.
  • Selbst gemachter Senf in Einmachgläsern hält sich mindestens fünf Wochen. Konventionelle Produkte ohne Konservierungsstoffe rund zwölf Monate. Senf in ungeöffneten Gläsern ist auch nach dem MHD mehrere Jahre genießbar.
  • Immer saubere Löffel nehmen, wenn Du das Gewürz aus dem Glas nimmst! Das beugt Verderb und Schimmelbildung vor.
  • Mit der Zeit setzt sich Flüssigkeit ab. Speisesenf einfach umrühren und er ist wie neu!
  • Eingetrocknete Stellen kannst Du bedenkenlos entfernen und die übrige Senfpaste wie gewohnt verwenden. Ist sie etwas zu fest, lässt sie sich mit einem hochwertigen Pflanzenöl in eine cremige Masse verwandeln.

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Ergänzendes und Empfehlungen vom Chefkoch

Du willst mehr über das unterschätzte Gewürz erfahren? Welt der Wunder verrät mit Chefkoch Andreas Geitl, wie mit Senf-Zabaione, Senfkruste und Senfpraline sowohl Vorspeise als auch Hauptgang und Dessert gekonnt abgerundet werden:

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