Holy Trinity – die gesmokte Rinderbrust
Zur heiligen Dreifaltigkeit des Barbecues gehört neben Pulled Pork und Ribs auch das Beef Brisket. Ein Brisket wird aus der sogenannten Rinderbrust gemacht. Was alle drei BBQ-Klassiker eint, ist die lange Garzeit, typisches low & slow eben. Von den drei Klassikern mag das Brisket die schwierigste aller Disziplinen sein, weswegen sie auch als Königsdisziplin bezeichnet wird. Das sollte Dich aber nicht davon abhalten, es einfach mal auszuprobieren.
Tipp der Redaktion: Drei Produkte für Dein perfektes Beef Brisket
Die Grillausstattung
Die Rinderbrust gehört (zumindest in Deutschland) zum sogenannten Suppenfleisch. Es ist relativ langfaserig und braucht lange schonende Garzeiten, um überhaupt weich zu werden. Eine Rinderbrust kann in drei Teile zerlegt werden: die Brustspitze, den Brustkern und die Nachbrust.
Für ein Brisket wird üblicherweise die Brustspitze verwendet. Die Qualität des Fleisches entscheidet ganz wesentlich über das anschließende Grillergebnis.
Für die Qualität des Fleisches sind die Rasse, die Haltung, die Fütterung, die Lebensdauer, die Schlachtung, die Reifung und ein paar weitere Dinge verantwortlich.
Da Du das natürlich nicht alles selber überprüfen kannst, brauchst Du einen Metzger deines Vertrauens, der weiß, was er tut und auch weiß, womit man ein perfektes Brisket herstellen kann. Bitte kaufe nicht irgendwo irgendeine Rinderbrust und versuche daraus ein saftiges und zartes Brisket zu machen, das geht ziemlich sicher daneben.
Das Fleisch
Die Rinderbrust gehört (zumindest in Deutschland) zum sogenannten Suppenfleisch. Es ist relativ langfaserig und braucht lange schonende Garzeiten, um überhaupt weich zu werden. Eine Rinderbrust kann in drei Teile zerlegt werden: die Brustspitze, den Brustkern und die Nachbrust. Für ein Brisket wird üblicherweise die Brustspitze verwendet. Die Qualität des Fleisches entscheidet ganz wesentlich über das anschließende Grillergebnis. Für die Qualität des Fleisches sind die Rasse, die Haltung, die Fütterung, die Lebensdauer, die Schlachtung, die Reifung und ein paar weitere Dinge verantwortlich. Da Du das natürlich nicht alles selber überprüfen kannst, brauchst Du einen Metzger deines Vertrauens, der weiß, was er tut und auch weiß, womit man ein perfektes Brisket herstellen kann. Bitte kaufe nicht irgendwo irgendeine Rinderbrust und versuche daraus ein saftiges und zartes Brisket zu machen, das geht ziemlich sicher daneben.
Bevor Du das Brisket würzt, muss es pariert werden. Heißt, das aufliegende Fett muss entfernt werden. Wenn du unsicher damit bist, frag Deinen Metzger, ob er es für Dich entfernt.
Rubben
Rindfleisch sollte man nicht zu stark würzen. Puristen schwören auf Pfeffer und Salz. Wer etwas mehr mag, der stellt einen Rub aus
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- 3 EL Salz
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- 1 EL Pfeffer, schwarz
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- 2 TL Zucker, braun
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- 1 EL Paprika
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- 1 TL Knoblauch
her. Dazu einfach alle Gewürze gut vermischen. Natürlich gibt es auch hervorragende Rubs für Rindfleisch fertig zu kaufen. Das Fleisch kann vor dem Rubben mit Senf eingestrichen werden, dann hält der Rub besser. Du kannst den Senf aber auch weglassen. Geschmacklich wird das anschließend keinen großen Unterschied machen. Das fertig gewürzte Fleisch in Frischhaltefolie wickeln und am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen. Wer ein Vakumiergerät hat, kann die Rinderbrust auch vakumieren.
Grillen
Nun beginnt die eigentliche Herausforderung. Wie oben schon erwähnt, kannst Du so ein Brisket auf jeden beliebigen Grill zubereiten, mit dem Du in der Lage bist, über längere Zeit konstant die Temperatur zu halten. Doch nicht umsonst, ist das Brisket ein typisches Smoker-Gericht. Mit einem Smoker bekommt Du den besten Rauchgeschmack. Wenn Du das Brisket auf einem Kugelgrill zubereiten willst, dann solltest Du mit der Minion-Ring-Methode vertraut sein, denn damit kannst Du über einen langen Zeitraum für passende Temperaturen in Deinem Grill sorgen.
Bring Deinen Grill auf Temperatur, die Räucherchips gleich zu Beginn dazu geben und das Stück Fleisch auf den Rost legen. Nicht vergessen, die Tropfschale unter den Rost zu stellen. Das Kerntemperaturthermometer zielsicher in die dickste Stelle des Fleisches stecken. Die perfekte Gartemperatur liegt bei 110 Grad. Es kann durchaus sein, dass Dein Brisket nach acht Stunden fertig ist und eine Kerntemperatur von 90 oder 93 Grad erreicht hat. Es ist aber auch möglich, dass es dreizehn oder vierzehn oder vierundzwanzig Stunden dauert. Wenn sich Dein Thermometer irgendwann nicht mehr rührt und die Temperatur über mehrere Stunden stagniert, hat Dein Brisket die sogenannte Plateauphase erreicht. Lass Dich davon nicht aus der Ruhe bringen. Bei unserem Pulled-Pork-Rezept haben wir die Sache mit der Plateauphase etwas genauer erklärt.
Wenn Dein Fleisch dann irgendwann die erforderlichen 90 bis 94 Grad Kerntemperatur erreicht hat, solltest Du auf jeden Fall noch den Drucktest machen. Heißt, Du fühlst, ob das Fleisch tatsächlich weich geworden ist. Wenn es noch nicht wirklich weich ist, Deckel zu und weitergrillen lassen. Wenn das Brisket fertig ist, sollte man es mindestens noch eine halbe Stunde in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Servieren
Wichtig beim Brisket ist das Anschneiden gegen die Faser. Man erkennt den Faserverlauf sehr gut. In dünne Scheiben geschnitten und mit etwas BBQ-Sauce schmeckt es hervorragend als Brisket-Sandwich.
