Vorher oder nachher salzen?

Eine Frage, an der sich die Geister scheiden und die immer wieder zu heftigen Diskussionen führt: Wann soll ich das Fleisch salzen? Bevor es auf den Rost kommt oder danach? Während die Befürworter des Vorher-Salzens meinen, sonst bekäme das Fleisch keinen richtigen Salzgeschmack, meinen die Befürworter des Nachher-Salzens, das Salz würde durch das Vorher-Salzen an Saftigkeit verlieren. In der Tat gibt es einen geschmacklichen Unterschied, festzuhalten bleibt aber: Salz trocknet das Fleisch nicht aus. Ganz egal, von wie vielen Sterneköchen im Fernsehen das auch erzählt wird, es wird dadurch nicht wahrer. Ebenso wie der Mythos, dass sich beim Fleisch irgendwelche Poren durch heißes Anbraten schließen.

Das Ziel bestimmt den Weg

Zunächst hilft es, sich das Ziel klar zu machen. Wir wollen, dass unser Fleisch innen saftig und außen knusprig ist. Dabei ist der Einsatz von Salz eher nachrangig zu betrachten. Das hat viel mehr mit der richtigen Zubereitung zu tun. Du kannst auch völlig ungewürztes Fleisch grillen. Und wenn Du ein geschmacksintensives Stück Fleisch hast, ist das sogar ratsam. Dann reichen tatsächlich ein paar Salzflocken zum Finish.

Wann salzen?Effekt
Mindestens eine Stunde vorherSalzlake bildet sich und zieht in die äußere Fleischschicht ein
Unmittelbar vor dem GrillenDie durch die Maillard-Reaktion entstehende Fleischkruste schmeckt salzig.
DanachSalz haftet am Fleisch

Salzen vor dem Grillen: Gib dem Fleisch mindestens eine Stunde Zeit. Das Salz bildet in Verbindung mit dem Fleischsaft eine Lake, welche in das Fleisch einzieht. Der Vorgang erfordert etwas Zeit und sollte deshalb nicht zu kurzfristig angegangen werden. Wenn Du ein besonders intensives Aroma erzielen willst, kannst Du das Fleisch bis zu zwölf Stunden vorher mit Salz bestreichen und dann im Kühlschrank lagern. Dann empfiehlt sich aber auch gleich die Verwendung weiterer Gewürze. Und schon nennt sich das ganze dann Rubben. Rubs sind sogenannte trockene Gewürzmischungen, mit denen Du das Fleisch mindestens eine Stunde vor Zubereitung behandelst.

Ankerkraut » Salz-Set Salz-Klassiker ab 19,40 € Produkt anschauen Salzen unmittelbar vor dem Grillen: Eine weitere Möglichkeit ist, das Salz unmittelbar vor dem Grillen auf das Fleisch zu streuen. Dann wird es im Grillprozess (Maillard-Reaktion) mit der äußeren Schicht verbunden und die entstehende Kruste nimmt den Salzgeschmack an. Auf was Du allerdings vor dem Grillen verzichten solltest, ist das Pfeffern. Pfeffer verbrennt leicht und hinterlässt dann eine bittere Note.

Salzen nach dem Grillen: Als dritte Variante kann das Fleisch nach dem Grillen gesalzen werden, quasi als Finish. Für den perfekten Geschmack kannst Du aus verschiedenen Salzarten wählen. Besonders bei Steak wird beispielsweise gern zu groben Sorten gegriffen, das sorgt für einen leckeren Crunch auf dem Gaumen.

Vorher und nachher salzen: Das eine schließt das andere nicht aus. Du kannst natürlich auch Dein Fleisch vorher und nachher salzen. Wenn Du es vorher salzt, nimmt das Fleisch den Salzgeschmack an, Du hast also gesalzenes Fleisch. Wenn Du es nachher salzt, nimmt das Fleisch den Salzgeschmack nicht mehr an, Du hast also eigentlich nur Fleisch mit Salz. Erst auf Deinem Gaumen kommen die Aromen zusammen.

SalzartVerwendung
SpeisesalzGeeignet für alle Arten von Fleisch, Fisch und Gemüse.
FalksaltGroße Kristalle, gut für Salate
Fleur de SelSehr würzig und fein. Besonders für Steak geeignet.
Halen MonRauchig und grobkörnig. Perfekt für Steak.
MeersalzGrobkörnig und würzig. Besonders in Kombination mit Kräutern beliebt zu Geflügel und Fisch.
Himalaja-SalzMild und leicht. Perfekt für jedes Gericht.

Salz als Geschmacksverstärker

Spicebar » Rotes Hawaii-Salz Produkt anschauen Ist Salz ein Geschmacksverstärker? Jein. Als Geschmacksverstärker werden Substanzen benannt, deren Einsatz den Geschmack oder auch den Geruch von Lebensmittels verstärkt. Wir kennen diese Substanzen als Zusatzstoffe mit den E-Nummern. Der bekannteste Geschmacksverstärker ist wohl E621, Mononatriumglutamat, kurz Glutamat. Tatsächlich sind nur diese Zusatzstoffe mit den E-Nummern echte Geschmacksverstärker. Aber auch Salz kann wie ein Geschmacksverstärker wirken. Genauso übrigens wie Zucker. Ein Grund, warum viele Lebensmittelzubereitungen heute oft viel Zucker und Salz enthalten. Tatsächlich gehört die geschmacksverstärkende Zugabe von Salz oder Zucker zu einer Speise aber in die Abteilung Food Pairing. Dabei werden Lebensmittel kombiniert, die über die gleichen Hauptaromakomponenten verfügen. So kannst Du zum Beispiel auch Deinen Karamellpudding mit einer Prise Salz abschmecken, um die Aromatik zu verstärken.

Salz ist Geschmackssache

Letztendlich ist das Salzen wie so vieles einfach Geschmacksache. Probiere aus, was Dir am besten schmeckt. Gerade beim Grillen eines schönen Steaks kommt es auch noch auf das Fleisch an, was Du grillst. Manche Cuts und manche Fleischqualitäten bringen ein intensiveres Aroma mit als andere, die brauchen nicht mehr viel Gewürz, da reicht dann oft schon ein sanftes Finish mit Salz und Pfeffer. Wie immer gilt: Mach, was Dir schmeckt! Lass Dich nicht durch die zahlreichen Oberschlaumeier verunsichern.

Gewürzhersteller mit großer Salzvielfalt

Gerade in der BBQ-Welt gibt es hervorragende Gewürzhersteller, die wissen, was Fleischliebhaber mögen. Ob bei Don Marco’s, bei Ankerkraut oder auch bei Spicebar – hier findest Du überall eine große Vielfalt verschiedenster Salze.

BBQ.LOVE durchsuchen…