Smoker

Mit einem Smoker fängt richtiges Barbecue eigentlich erst an. Langsames und schonendes Garen, oft über mehrere Stunden, das Zubereiten eines geschmackvollen Briskets oder der FOB Ribs (»Fall of the Bone« Ribs), hierfür muss ein Smoker her. Natürlich kann man mit einem Smoker auch klassisch Grillen und mit manch einem Deckelgrill auch schon gute Smokerergebnisse erzielen, doch die wahre Barbecue-Leidenschaft packt den, der einmal erlebt hat, wie gesmoktes Fleisch schmecken kann. Wenn Du Dir einen Smoker Grill kaufen möchtest, hat Dich das Feuer der Leidenschaft bereits gepackt.

Die Qual der Wahl: Was suchst Du?

Was für ein Produkt?

Anfänger oder Profi?

Welche Art Grill darf es sein?

Bevorzugte Grillart?

Wie mobil möchtest Du sein?

Wie groß darf er werden?

Bestimmte Marke im Kopf?

Ansprüche an den Rost?

Darf es rauchen?

Anfänger oder Profi?

Etwas Konkretes?

Kohle ist nicht gleich Kohle?

Was soll gereignigt werden?

Bestimmte Marke im Kopf?

Lektüre welcher Art?

Einen Buchwunsch?

Bestimmter Autor im Kopf?

Magazin welcher Art?

Anfänger- oder Profi-Lektüre?

Was soll auf den Grill?

Welches Geflügel?

Welches Gemüse?

Welches Obst?

Welches Rind?

Welches Schwein?

Welches Wild?

Welcher Fisch?

Welche Wurst?

Gewünschte Haltbarkeit?

Bevorzugte Herkunft?

Wie hergestellt?

Existiert eine Unverträglichkeit?

Wie viel möchtest Du ausgeben?

Was ist ein Smoker? Informatives zu Aufbau und Funktion

Der am weitesten verbreitete Barbecue Smoker, auch bekannt als Barrel-Smoker, ist eine Art Ofen mit zwei Kammern: Einer horizontalen Garkammer (Pit) mit einem oder mehreren Rosten und einer im Vergleich kleineren Feuerbox (Side-Fire-Box), die sich daneben befindet, aber etwas versetzt und tiefer angeordnet ist.

Das Brennmaterial wird in der Feuerbox, Lebensmittel in der höherliegenden Kammer platziert. Feuer- und Garbox sind zwar miteinander verbunden, es besteht aber kein direkter Kontakt zwischen Gargut und Hitzequelle. Dank des speziellen Aufbaus strömt der heiße Rauch, der beim Verbrennen von Holz und Holzkohle entsteht, von unten nach oben durch die Garkammer hindurch und wird von dort aus zum Kamin geleitet. Letzterer dient dem Rauchabzug und zur Temperaturregulierung.

Das Video fasst die Funktionsweise eines Smokers zusammen und zeigt, wie er bedient wird. Film ab:

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Grillen, smoken, räuchern: Wir erklären den Unterschied

Wie Du der Tabelle entnehmen kannst, unterscheiden sich die Zubereitungsarten vorwiegend hinsichtlich Temperatur und Zeitaufwand:

GrillenSmokenRäuchern
Hier gart Grillgut direkt über der Glut beziehungsweise einem Feuer. Alternativ wird indirekt gegrillt, also mit Deckel und ohne direkte Hitzeeinwirkung von unten. Die Glut wird seitlich oder um das Grillgut herum platziert, nicht aber unmittelbar darunter. Beim direkten Grillen kommen Temperaturen (abhängig vom verwendeten Brennmaterial) von rund 200 bis 300 °C zustande, beim indirekten Grillen wesentlich weniger. Grillen erlaubt schnelles Zubereiten. Vieles ist in wenigen Minuten verzehrfertig.Der Begriff Smoker leitet sich von der englischen Übersetzung von Rauch (smoke) ab und deutet auf die besondere Zubereitungsvariante hin: Ein Smoker gart Lebensmittel indirekt mit heißem Rauch. Das Gargut wird rundum von Rauch umströmt und sehr gleichmäßig sowie schonend erhitzt. Der Temperaturbereich liegt zwischen 90 und 120 °C. Beim Niedrigtemperaturgaren im Smoker wird auf ca. 80 °C reduziert. Die Gardauer beträgt bei zahlreichen Rezepten mehrere Stunden.Grundsätzlich wird zwischen Heißräuchern mit höchstens 100 °C und Kalträuchern im Temperaturbereich zwischen 20 und 25 °C unterschieden. Heißräuchern ähnelt dem Smoken sehr. Heißräuchern im Smoker setzt voraus, dass die Hitze nicht wesentlich über 100 °C steigt. Beim Kalträuchern räuchern Lebensmittel mehrere Tage oder Wochen, um sie länger haltbar zu machen. Hierfür sind vertikale Räucheröfen ideal.

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Low & slow – ein Smoker ist nichts für Eilige

Ein gutes Barbecue braucht seine Zeit. Bestes Beispiel: Die Holy Trinity (zu Deutsch „Heilige Dreifaltigkeit“) bestehend aus Beef Brisket, Pulled Pork und Spareribs, die Königsdisziplinen des American BBQ. Aufgrund der Zubereitung nach der Low & Slow Methode mit Temperaturen zwischen rund 90 und 120 Grad Celsius kann es 15 Stunden und mehr dauern, bis Fleisch fertig ist. Einige Spezialitäten aus dem Smoker werden mitunter über Tage zubereitet. Wenn Du Freude an einem Smoker haben und beste Ergebnisse feiern möchtest, brauchst Du also Zeit und Muße. Der Lohn der Arbeit sind unbeschreibliche Genussmomente und butterweiches Fleisch.

Wegen der langen Garzeiten werden Smoker Barbecue-Zubereitungen auch als Long Jobs bezeichnet.

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3 überragende Vorteile: Rauchiger und gesunder Genuss

Egal, was Du in einem Smoker kreieren willst, eines ist sicher: Mit diesem rustikalen Ofen katapultierst Du Dein Barbecue auf ein ungeahntes Level. Das rauchige Aroma ist einmalig und kein Amerikaner würde bei Spareribs und Co. darauf verzichten. Auch Europäer lernen die Vorteile zu schätzen. Überzeug auch Du Dich:

Geschmack und Aroma – gut, besser, rauchig!

Das langsame Garen mit heißem Rauch bei mäßiger Hitze macht Fleisch super zart, hält es saftig und verleiht ihm den typisch rauchigen Charme. Geschmack und Aromatik haben bisher noch jeden überzeugt.

Das Beste am Smoker ist, dass Du über das Brennmaterial direkten Einfluss auf Geschmack und Aroma hast. Weil jedes Holz ein individuelles Raucharoma entwickelt, empfehlen wir die sorgfältige Auswahl der Sorte. In unserem Ratgeber Räuchern mit Holzkohle-Kugelgrill verrät eine Tabelle, welche Holzsorte optimal für Schweinefleisch, Geflügel, Käse und Ähnliches geeignet ist. Ob fruchtig und süß, schwer oder leicht, mild oder intensiv: Jedes Barbecue-Vorhaben lässt sich mit hochwertigem Räuchermaterial raffiniert intensivieren. In unserer Abteilung für Räucherzubehör findest Du von Räucherchips (Wood-Chips) und Räucherklötzen (Wood Chunks) über Holzpellets bis Räuchermehl und Kalträuchereinheiten diverse Extras für Rauchiges.

Räucherholz (Wood Chunks = Holzbrocken), Räucherchips, Späne und Räuchermehl unterscheiden sich bezüglich der Verarbeitung: Räucherhölzer sind besonders grobe Stücke, die aus Scheitholz hergestellt werden. Dann folgen feinere Räucherchips, dann Späne und letztlich feines Räuchermehl. Befeuerst Du Smoker mit Holzscheiten oder Räucherholz, ist die zusätzliche Verwendung von Smokerchips nicht nötig. Das Mehl wird vorwiegend beim Kalträuchern eingesetzt. Ist ein Smoker zum Anfeuern mit Holzscheiten konzipiert, sind Laub- und Fruchthölzer wie Birke, Buche, Kirsche oder Apfel ideal.

Smoken statt grillen: Schonend und gesund zubereiten

Nicht nur Geschmacksnerven und Geruchssinn profitieren. Auch die Gesundheit kommt auf ihre Kosten, weil aufgrund der räumlichen Trennung von Gargut und Hitzequelle das Risiko zur Entstehung von Giftstoffen rapide sinkt. Beim direkten Grillen herrschen zum einen Temperaturen bis 300 Grad Celsius und mehr, was die Bildung schädlicher Stoffe begünstig. Schließlich entstehen sie ab 130 Grad. Zum anderen können Fett, Marinade und Fleischsaft in die Glut tropfen, wodurch bläulicher Rauch entsteht. Er enthält krebserregende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die auf Grillgut übergehen. Bei einem Smoker werden bedenkliche Prozesse gemieden, was die Zubereitung wesentlich gesünder macht. Sogar die Deutsche Krebsgesellschaft rät zu einem „Grill mit seitlichen Feuerstellen“.

Gleichzeitig verhindern niedrige Temperaturen beim Smoken, dass empfindliche Nährstoffe verlorengehen. Beim Grillen verbrennen viele Vitamine und Mineralstoffe. Smoker schützen Vitalstoffe und Aromen durch schonendes Erhitzen. Das Essen ist gesünder und schmeckt besser.

Überraschende Vielfalt: Von Schweinefleisch bis Dessert

Die Tatsache, dass Du mit Smoker (je nach Modell) smoken, grillen, räuchern, backen und kochen kannst, bringt zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten und eine grenzenlose Rezeptvielfalt mit sich. Egal ob Pulled Pork, Ribs, Spanferkel, krosses Brot, Pizza, perfekte Steaks oder originelle Kuchen. Diese Garmethode erlaubt es auch, Fleischstücke, die in Deutschland üblicherweise als Suppenfleisch bezeichnet werden und zu den Schmorstücken gehören, schonend zu garen. Das Brisket (Rinderbrust) ist klassisches Beispiel.

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Die Klassiker: Barrel-Smoker

Char-Broil » Oklahoma Joe’s Highland Smoker ab 398,98 € Produkt anschauen Wenn die Szene vom Smoker spricht, ist in den meisten Fällen die Barrel-Variante gemeint, die wir oben bereits beschrieben haben. Klick Dich am besten direkt durch unsere Beispiele und verschaff Dir einen Eindruck:

Barrel-Smoker auch Pit Barrel- oder Offset-Smoker genannt, begeistern mit ihrem traditionellen Aufbau inklusive Garkammer, Feuerbox und Kamin. Das Tolle ist, dass Du darin grillen, smoken und räuchern kannst. In einer Feuerbox mit Rost lässt sich direkt grillen. Einige Hersteller verbauen oberhalb eine Platte auf der Du Saucen zubereiten oder Gargut warmhalten kannst. Der Grill’n Smoke Big Boy BBQ-Smoker hat eine solche Warmhalteplatte.

Das Smoken erfolgt in der großen Garkammer. Dort backen auch Brot, Kuchen oder Pizza. Sind Barrel-Smoker (Chuckwagons) zusätzlich mit Räucherturm (vertikal) ausgerüstet, ist dieser ideal zum Räuchern. Da sich der senkrechte Turm auf der gegenüberliegenden Seite der horizontalen Garkammer (Pit) befindet und der Abstand zwischen Hitzequelle und Gargut noch größer ist, kühlt der Rauch weiter ab. Es herrschen geringere Temperaturen, was das Heißräuchern von Räuchergut erlaubt. Der Smoky Fun BBQ-Smoker Big Chief 5 ist ein hervorragender Vertreter der Barrel-Modelle, die mit multifunktionaler Feuerbox, geräumigem Garraum und Räucherturm das volle Programm bieten.

Gefertigt werden Barrel-Smoker aus Stahlrohren mit bis zu 60 Zentimeter Durchmesser. Die Konstruktionen hochwertiger Ausführungen sind extrem robust und langlebig. Charakteristisch sind auch die großzügigen dekorativen Räder. Die Temperaturregulierung gelingt über eine Klappe zur Feuerbox für die individuelle Sauerstoffzufuhr sowie eine weitere Öffnung, um Rauchgas aus der Garbox abzulassen. Nachteilig beim Barrel-Smoker ist der Hotspot, der sich in dem Teil der Garkammer bildet, der direkt an die Feuerbox grenzt. Gargut in diesem Bereich wird schneller gar, weil der Rauch hier heißer ist als am anderen Ende des Grillrostes.

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Reverseflow-Smoker: gezielte Rauchgasleitung für optimierte Bedingungen

Aufbau, Optik und Funktionsweise von Barrel- und Reverseflow-Smoker ähneln sich zwar stark, es gibt aber einen wichtigen Unterschied: Die Heißrauchzufuhr in die Garkammer wird beim Reverseflow-Smoker für einen gleichmäßigeren Garprozess gezielt beeinflusst. Der englische Begriff Reverseflow steht im Deutschen für Gegenstrom und deutet bereits auf die Funktionsweise hin: Der Rauch gelangt von der Feuerkammer nicht direkt zum Gargut, sondern wird durch eine Abtrennung zunächst darunter hindurchgeführt. Erst am anderen Ende der Garkammer strömt der Rauch zum Gargut und von dort aus in den Kamin.

Durch die Unterteilung des Garraums mit dem Zwischenblech, auch Baffleplate genannt, der damit verbundenen Umlenkung der Rauchgase und der Erhitzung von unten werden Lebensmittel im Vergleich zum Barrel-Smoker gleichmäßiger gesmokt. Es gibt keinen Hotspot.

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Pellet-Smoker: Für alle mit hohem Komfortanspruch

Statt mit Holz oder Holzkohle in einer Side-Fire-Box, wird der Rauch beim Pellet-Smoker mit Pellets in einer Pelletbox erzeugt. Du musst das Brennmaterial nicht eigenhändig entzünden. Das erledigt der Smoker mit seiner elektrischen Automatik-Zündung für Dich. Du stellst einfach eine Wunschtemperatur ein und das Gerät fördert die nötige Pelletmenge vollautomatisiert. Du musst auch nichts nachlegen und keine Lüftungsschieber justieren. Mit seinem Kontroll- und Lüftungssystem sorgt der Smoker automatisiert für Nachschub beziehungsweise regelt die Temperatur, bevor es zu Schwankungen kommt. Neben elektrisch gesteuerten Grills werden Gas-Pellet-Smoker verkauft. Darunter The Big Easy 3-in-1 Smoker von Char-Broil.

Schau Dir auch folgende Pellet-Grills von Traeger näher an, um mehr über die Smoker Sonderform zu erfahren:

Jörn von BBQ aus Rheinhessen hat sich den Pro Series 34 Pelletsmoker gegönnt und erklärt im Unboxing-Video die Besonderheiten:

Weitere Einzelheiten zur Funktionsweise haben wir in der Kategorie über die Marke Traeger zusammengefasst. Wie sich an den Beispielen von Traeger und Char-Broil unschwer erkennen lässt, gibt es Pelletgrills mit waagerechtem und senkrechtem Aufbau.

Pellets werden gleichermaßen aus verschiedenen Holzsorten gefertigt wie Räucherchips, weshalb sich Raucharomen ebenso bequem beeinflussen lassen.

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