Adams bestes Stück
Wer nun in der Holy Trinity des Barbecues, zu der bekanntlich neben Pulled Pork und Brisket auch die Spareribs zählen, keine biblischen Bezüge erkennen kann, der fange mit dem Bibelstudium noch einmal bei der Schöpfungsgeschichte an. Adam rannte ja zunächst ziemlich allein und gelangweilt in diesem Paradies rum. Er beschwerte sich bei Gott, dass ihm etwas fehle. Gott gab Adam daraufhin ein Schlafmittel, entnahm ihm eine Rippe und schuf daraus die Frau. Schon hier lernen wir also, was man alles Wunderbares aus einer Rippe machen kann. Wir beschränken uns heute auf leckere Ribs.
Das Fleisch
Für klassische Spareribs verwendet man Rippchen von Schwein. Wobei natürlich auch andere Tiere, sei es Kalb, Rind oder Lamm, über Rippen verfügen, die man fast genauso zubereiten kann. Es empfiehlt sich dann nur die Würzung anzupassen. Die Schweinerippchen sind auch bekannt als Schälrippchen oder Leiterchen.
Dein Metzger des Vertrauens hat sie ganz bestimmt als solche in seiner Theke liegen. Am besten bittest Du ihn schon darum, die sogenannte Silberhaut an den Rippchen zu entfernen, sonst solltest Du das zuhause selbst machen.
Vorkochen?
Kannst Du machen, aber sag es keinem. Wer seinem Grill oder seinen Grillkünsten noch nicht so ganz über den Weg traut, oder aber den Grill schon belegt hat, der kann die Rippchen vorkochen. Dazu legt man die Rippchen für eine gute Stunde in siedendes Wasser. Danach sind die Rippchen schon fertig gegart, sie müssen anschließend noch mit einer Mop-Sauce eingepinselt und gegrillt werden.
Aber anschließend solltest Du nicht behaupten, dass Du die Holy Trinity grillen kannst, denn auf diese Art zubereitet zählt das nicht. Wenn Du die Möglichkeit hast, die Ribs zu vakuumieren, dann solltest Du das tun und sie dann ins Wasserbad legen. Damit hast Du die Rippchen dann sous-vide gegart. Denn bedenke: Wenn Du die Rippchen eine Stunde lang nackig ins Wasser legst und sieden lässt, dann kannst Du mit dem Wasser eine lecker Suppe kochen, denn der Geschmack des Fleisches, der steckt dann in der Brühe.
Rubben
Wer seine Rippchen nicht vorkocht, sollte sie vorab gut würzen. Ideal für Schweinefleisch ist die Gewürzmischung „Magic Dust„. Die kann man fertig kaufen, oder auch selber herstellen. Die Rippchen damit gut eingerieben. Anschließend in Klarsichtfolie wickeln und für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen. Selbstverständlich kannst Du sie auch längern in den Kühlschrank packen, gerne auch über Nacht, aber einen großen Unterschied wird das geschmacklich anschließend nicht machen.
Spareribs grillen
Idealerweise macht man Spareribs im Smoker auf dem Holzkohlegrill, aber sie gelingen auch auf anderen Grills, wichtig ist nur, dass man mit dem Grill indirekt grillen kann und Dein Grill einen Deckel hat. Den Grill auf 110 Grad Innenraumtemperatur bringen. Unter den Rost kannst Du eine Tropfschale legen, die das heruntertropfende Fett auffängt. Meistens brauchst Du die aber nicht, da die Rippchen nicht wirklich viel Fett verlieren. Wer größere Mengen Spareribs machen möchte, der benutzt am besten einen sogenannten Spareribhalter. Darin kann man die Spareribs längst hinein stellen, wodurch man sehr viel mehr Platz zur Verfügung hat.
Für anderthalb Stunden dürfen die Rippchen nun bei 110 Grad garen. Wenn die Temperatur etwas schwankt, ist das nicht so tragisch, nur über 130 Grad sollte sie nicht steigen. Wer es rauchig mag, legt noch ein paar Räucherchips gleich zu Beginn mit in die Glut.
Moppen
Wichtig für Spareribs ist die Mop-Sauce, denn die bringt neben dem Geschmack auch den typischen Glanz auf die Rippchen. Die Zutaten fürs Moppen alle in einem Topf gut verrühren und etwas einkochen lassen.
- 300 ml Apfelsaft
- 50 ml Apfelessig
- 30 ml Sojasauce
- 30 ml Worcestersauce
- 3 EL brauner Zucker
- 1 EL Knoblauch, granuliert
- 1 EL Chilipulver
- 5 EL Ketchup
- 3 EL Ahornsirup
Die Rippchen mit der fertigen Mop-Sauce einpinseln und weitere 30 Minuten indirekt grillen. Die restliche Mop-Sauce heiß zu den Rippchen servieren. Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt, erkennst Du, dass die Rippchen fertig sind.
3-2-1-Ribs
Von dieser Methode hast Du sicher schon gehört. Sie bedeutet: Drei Stunden lang werden die Ribs geräuchert, anschließend zwei Stunden lang gedämpft und die letzte Stunde dient dem Glasieren. Während all der drei Phasen sollte die Temperatur Deines Grills konstant 120 Grad haben. Zum Räuchern legst Du Deine gewürzten Ribs auf den Rost, nach dem Du zuvor den Grill auf Temperatur gebracht hast, danach gibst Du ein paar Räucherchips Deiner Wahl in die Glut.
Wenn Du mit einem Gasgrill unterwegs bist, dann nutze eine Räucherbox. Zum Dämpfen werden die Ribs dann in Alufolie gepackt. Gib etwas Apfelsaft hinzu und legt das Rippchenpaket wieder zurück auf den Grill. Nach weiteren zwei Stunden werden die Rippchen wieder ausgepackt und auf den Rost gelegt. Ein- oder zweimal werden sie nun in der kommenden Stunde glasiert. Nach insgesamt sechs Stunden sollten Deine Spareribs perfekt sein und sich leicht vom Knochen lösen.
Fingerspitzengefühl gefragt
Klingt ganz easy? Ist es eigentlich auch. Und Spareribs zu grillen ist gewiss die einfachste von den drei Holy-Trinity-Disziplinen. Aber auch hier gilt es, Fingerspitzengefühl zu beweisen. Schließlich ist das Ausgangsmaterial immer ein anderes, wie stets, wenn Du Fleisch grillst.
Wenn Du desöfteren Spareribs gegrillt hast, wirst Du recht bald feststellen, wie sie Dir auf Deinem Grill am besten gelingen. Nimm also am besten jede Anleitung für das Grillen von Spareribs als das, was sie sind: Hilfestellungen auf Deinem Weg in den BBQ-Himmel.
Was gibt es dazu?
Zu den Spareribs schmeckt ja so ziemlich alles. Der amerikanische Klassiker Coleslaw passt ebensogut wie die typischen Maiskolben. Du solltest nur bei der Wahl Deiner Beilagen bedenken, dass Spareribs ja mit den Fingern gegessen werden. Idealerweise gibt es dann eine Beilage, die ebenso rustikal gegessen werden kann, denn das Umschwenken von den Fingern zum Besteck und umgekehrt ist ziemlich unpraktisch. Die Beilagen aufspießen ist eine Methode, mit der Du diesem Dilemma gut aus dem Weg gehen kannst. Ein bunter Gemüsespieß funktioniert sehr gut.
