Sous-vide-Garen und Grillen – die perfekte Kombination

Wancle » Sous-vide Zirkulator ab 159,99 € Produkt anschauen Das Grillen hat sich in den vergangenen Jahren kontinuierlich verändert. Die einfache Zubereitung von Bratwürstchen und Steaks auf einem Rost über Holzkohle hat sich zu einem wahren BBQ-Event entwickelt. Kein Wunder also, dass Grillprofis neue, außergewöhnliche Verfahren für den Grill entwickelt haben, um das Beste aus einem Stück Fleisch herauszuholen. So sind heutzutage Garmethoden wie direktes Grillen, indirektes Grillen, Niedrigtemperaturgaren und Smoken auch vielen Hobby-Grillern ein Begriff. Doch was hat der französische Begriff Sous-vide in der amerikanisch angehauchten BBQ-Szene verloren?

Was ist Sous-vide?

Die Sous-vide-Methode ähnelt sehr dem Niedrigtemperaturgaren. Das Ziel ist es, mit möglichst niedrigen Temperaturen Fleisch, Fisch und Gemüse äußerst schonend zu garen. Jedoch gibt es hier einen entscheidenden Unterschied: eine Vakuumverpackung. Daher hat diese Garmethode auch ihren Namen, denn der französische Begriff „le vide“ bedeutet im Deutschen „das Vakuum“. Beim Sous-vide-Verfahren garen sämtliche Zutaten in einem gleichmäßig temperierten Wasserbad, eingeschweißt in speziellen Vakuumbeuteln.

Für diese Methode benötigst du selbstverständlich zusätzliches Equipment wie ein Vakuumiergerät, einen Sous-vide-Garer und Vakuumbeutel.
Sous-Vide – Der Einstieg in die sanfte Gartechnik ab 49,95 € Produkt anschauen

Die Vorteile von Sous-vide

Die Vorteile der Sous-vide-Methode gegenüber dem Niedrigtemperaturgaren im Backofen oder gegenüber anderen Garmethoden liegen auf der Hand. Da keine Flüssigkeiten entweichen, können Fleisch und Fisch im eigenen Saft garen und wertvolle Aromen bleiben erhalten. Durch die Möglichkeit der präzisen Temperaturkontrolle des Wassers, kann die Gartemperatur – mit Profigeräten – bis auf die zweite Stelle hinter dem Komma bestimmt werden.

Was macht Sous-vide mit dem Fleisch?

Die Sous-vide-Methode ist vor allem eines: schonend. Das ist besonders wichtig, da beispielsweise die Zellstruktur von Fleisch äußerst empfindlich ist. Hohe Temperaturen können hier schnell großen Schaden anrichten – das Fleisch wird zäh und trocken. Hier spielt Sous-vide sein volles Potenzial aus. Durch das Garen bei sehr niedrigen Temperaturen kommt es erst gar nicht zum sogenannten Übergaren, das Fleisch bleibt zart und saftig und erfreut den Gaumen mit seinen sämtlichen Aromen.

Das perfekte Steak – auf die Kerntemperatur kommt es an!

Da sich die Gar- beziehungsweise Kerntemperatur eines Steaks mit der Sous-vide-Methode auf ein Zehntelgrad präzise bestimmen lässt, musst du nur noch entscheiden, welchen Garpunkt für dein Steak bevorzugst.

GarstufeKerntemperatur
Blau40 bis 45 °C
Blutig45 bis 50 °C
Englisch50 bis 54 °C
Rosa54 bis 56 °C
Halbrosa56 bis 60 °C
Durchgebraten60 bis 65 °C

Die Temperaturen beziehen sich übrigens auf jede Art von Rindersteak – egal, ob Ribeye, Rumpsteak, T-Bone oder Porterhouse.

Dir sagen die Bezeichnungen der Garstufen nichts? Weitere Informationen findest du auch in diesem Ratgeber-Artikel!

Lass dir Zeit!

In 0 Sekunden …

Sous-Vide
Kerntemperatur
eines 3cm Steaks
bei 58 Grad

0
(Dauer: 120 Minuten)

Sous-vide bedeutet gleichzeitig, dass du dir keine Sorgen und Gedanken mehr über die optimale Garzeit machen musst. Hier kommt es allein auf die Kerntemperatur des Fleisches an und nicht auf die Garzeit. Auch nachdem die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, kann dein Steak noch länger im Wasserbad bleiben. Da das Fleisch nicht übergaren kann, bleibt die Qualität immer gleich – ob nach einer oder nach fünf Stunden!

Mindestgarzeiten für ein Steak medium well

Bei der Mindestgarzeit kommt es in erster Linie auf die Dicke des Steaks an. Als Richtwert nehmen wir eine Kerntemperatur von circa 58 Grad.

DickeMindestgarzeit
(medium well)
bis 1,5 Zentimeter50 Minuten
1,5 bis 2,5 Zentimeter70 Minuten
2,5 bis 4 Zentimeter120 Minuten
4 bis 5 Zentimeter165 Minuten
5 bis 6 Zentimeter210 Minuten
6 bis 7 Zentimeter260 Minuten
Es darf ruhig einmal etwas länger dauern, jedoch solltest du auf jeden Fall die Mindestgarzeit einhalten!

So funktioniert’s – das Sous-vide-Steak in 4 Schritten

Schritt 1: Kerntemperatur auswählen

Wie möchtest du dein Fleisch genießen? Blau, blutig, englisch, rosa oder halbrosa? Die Kerntemperatur entscheidet über den Garpunkt deines Steaks. Unsere Tabelle (siehe oben) hilft dir bei der Entscheidung.

Schritt 2: Das Steak vakuumieren

Vakuumiere dein Steak in einen dafür geeigneten Vakuumbeutel oder einer speziellen Vakuumiertasche. Es darf sich keine Luft mehr im Inneren befinden. Das erkennst du am besten daran, dass der Beutel von allen Seiten regelrecht an deinem Stück Fleisch „klebt“.

Tipp: Möchtest du dir diesen Arbeitsschritt sparen? Dann frag bei deinem örtlichen Metzger gleich nach, ob er dein Stück Fleisch gleich vakkuumiert!

Schritt 3: Die Mindestgarzeit bestimmen

Ab ins Wasserbad mit deinem Steak! Wenn du die optimale Mindestgarzeit bestimmt hast (nutze unsere obige Tabelle als Richtwert) weißt du genau, wie lange dir für die Vorbereitung deines Grills bleibt.

Schritt 4: Auspacken und Grillen

Sous-vide Zubehör Das Sous-vide-Garen wird in der Profiküche schon seit langer Zeit angewandt, erst in den vergangenen Jahren findet das Vakuumgar... Zu den Produkten Nachdem die Kerntemperatur erreicht ist, erwartet dich ein Steak mit optimaler Garstufe und perfekter Konsistenz – eine knusprige, braune Kruste fehlt allerdings. Hier kommt dein Grill ins Spiel. Voll aufgeheizt muss ein perfektes Steak nur noch von jeder Seite maximal 30 Sekunden angebraten werden, um es optimal zu finalisieren und zu veredeln.

Sous-vide-Zubehör kaufen

Für die Zubereitung mit der Sous-vide-Methode benötigst du Zubehör. Der Markt hält dafür viele unterschiedliche Produkte bereit – vom Anfänger- bis zum Profigerät. In unserem Produktebereich haben wir dir eine kleine Auswahl an Sous-vide-Produkten, Zubehör und passender Literatur zusammengestellt.

BBQ.LOVE durchsuchen…