Grillratgeber
Räuchern mit dem Holzkohle-Kugelgrill
Lust auf das perfekte Raucharoma
Du hast ab und zu Lust auf ein rauchiges Aroma deines Grillguts und möchtest Dir dafür jedoch nicht extra einen Smoker oder gar einen Räucherofen anschaffen? Vielleicht hast Du auch noch nie geräuchert und möchtest es einfach mal ausprobieren – kein Problem! Mit unserem Grillratgeber zeigen wir Dir, wie Du mit einem Kugelgrill Deinem Fleisch oder Fisch eine rauchige Note verpasst. Und es ist wirklich nicht kompliziert.
Eine ganz besondere Grillmethode
Räuchern (oder engl. Smoken) ist eine besondere Grillmethode, deren Ursprung – wie nicht anders zu erwarten – in den USA zu finden ist. Durch spezielle Holz- oder Räucherchips, die im Grill platziert werden, entwickelt sich während des Grillens aromatischer Rauch, der vom Grillgut aufgenommen wird. Es entsteht ein unverkennbar rauchiger Geschmack, der gerade bei Freunden von Spare Ribs und Pulled Pork sehr beliebt ist.
Niedrige Hitze, lange Garzeit
Die lange Garzeit ist typisch für das Räuchern und durch niedrige Temperaturen bedingt. Mit der sogenannten Low-and-Slow-Technik gelingt es, wunderbar zarte und aromatische Ergebnisse zu erzielen. Jedoch eignen sich nicht nur Spare Ribs und Pulled Pork fürs Smoken, Steaks, Filets und Fisch sind ebenso dankbares Grillgut und schmecken mit einer rauchigen Note nach echtem Barbecue.
Suchst Du nach einer anderen Methode, um den perfekten Garpunkt für dein Fleisch zu finden, ist vielleicht das Sous-vide-Garen und Grillen Dein Ding!
Aromen, Aromen, Aromen – alles Geschmackssache
Damit Rauch entsteht und Dein Grillgut ein rauchiges Aroma annehmen kann, solltest Du nicht einfach irgendein Holz verbrennen. Der Handel hält eine besonders große Vielfalt an speziellem Räuchermaterial für Dich parat. Leider hast Du die Qual der Wahl – mit der Zeit wirst Du aber deinen Lieblings-Flavour finden.
Einen ersten Anhaltspunkt gibt Dir unsere Tabelle mit den gängigsten Holzsorten:
| Holzsorte | Raucharoma | Optimal geeignet für |
| Ahorn | Mild und süß | Schweinefleisch, Geflügel und Käse |
| Eiche | Schwer | Rotes Fleisch, Schweinefleisch und alle Fischsorten |
| Pflaume | Mild und süß | alle Fleischsorten |
| Kirsche | Leicht süß und fruchtig | alle Fleischsorten |
| Apfel | Dicht und fruchtig | besonders für Schinken, Geflügel, Rind- und Schweinefleisch |
| Erle | Dezent und sehr leicht süßlich | Fisch, Geflügel und helles Fleisch |
| Walnuss | Äußerst schwer | alle Fleischsorten |
| Esche | Leicht | Fisch und rotes Fleisch |
| Buche | Ausgewogen | Alle Fleisch- und Fischsorten |
| Birke | Mild und leicht süßlich | Geflügel und Schweinefleisch |
| Birne | Süß und holzig | Geflügel und Schweinefleisch |
| Zeder | Lieblich | Alle Fleischsorten |
| Hickory | Äußerst intensiv | Alle Fleisch-und Fischsorten |
Es gibt nichts, was es nicht gibt. Spezielle Räucherchips aus alten Wein- und Whiskey-Fässern geben Deinem Fleisch und Fisch noch einmal ein ganz außergewöhnliches Aroma, hier solltest du einfach nach Herzenslust experimentieren.
So erzeugst du den optimalen Rauch
Vor der Verwendung die Holzchips gut wässern. Ein 30-minütiges Wasserbad sollte ausreichen, damit die Holzspäne später glimmen, anstatt zu verbrennen.
Nun musst Du Dich für eine von zwei Arten des Räucherns entscheiden: mit direkter Hitze oder indirekter Hitze.
Direkte Hitze
Das Smoken in einem Kohle-Kugelgrill mittels direkter Hitze eignet sich für Grillgut mit einer Garzeit von unter 30 Minuten. Der Lüftungsschieber für die Kohlesektion sollte komplett geöffnet sein. Sobald die Kohle richtig glüht und von einer grauen Ascheschicht überzogen ist, kannst Du die gut abgetropften Räucherchips darauf verteilen. Deckel schließen und solange warten, bis Rauch aus dem Kugelgrill tritt.
Damit Steaks und Co. so viel Raucharoma aufnehmen können wie möglich, solltest Du diese direkt über die Räucherchips platzieren. Bis das Fleisch oder das Fischfilet fertig gegart ist, muss der Deckel auf jeden Fall geschlossen bleiben, jedoch solltest Du das Grillgut mindestens ein- bis zweimal wenden.
Indirekte Hitze
Das Smoken in einem Kugelgrill mittels indirekter Hitze eignet sich besonders für Grillgut mit einer Garzeit von mehr als 30 Minuten. Um auf diese Art und Weise zu räuchern, musst Du mit der Kohle zwei Klimazonen schaffen. Indem Du die Kohle an den Seiten deines Kugelgrills verteilst und den Bereich über dem Lüftungsschieber der Kohlesektion freihältst, gelingt dies ohne Probleme.
Ist die Kohle richtig durchgeglüht und von einer grauen Ascheschicht überzogen, kannst Du die gut abgetropften Räucherchips daraufgeben – soweit alles beim Alten. Das Grillgut nun in der Mitte des Grillrosts platzieren, also nicht direkt über der Glut. Jetzt ist es deine Aufgabe, die Temperatur des Holzkohle-Kugelgrills konstant niedrig zu halten.
80 bis 120 Grad sind optimal. In der Regel regulierst du die Temperatur über die Belüftungsmöglichkeiten des Grills.
Räucherholz gibt nur knapp 15 bis 20 Minuten lang Rauch ab. Bei längeren Garzeiten musst Du also hin und wieder für neue Holzchips sorgen. Damit Dein Grillgut keinen bitteren Geschmack, sondern ein optimales Raucharoma annimmt, solltest Du nur ungefähr bis zur Hälfte der Garzeit Räucherchips nachlegen.