Zutaten für Selbst hergestellter Schinken
| 1 kg | Schinken |
| 1 | kleines Lorbeerblatt |
| 35 g | Pökelsalz |
| 3 | Wacholderbeeren |
| 1 TL | Knoblauchpulver |
| 1 TL | bunter Pfeffer |
| 1 TL | Thymian |
| 3 | Gewürznelken |
| 1 TL | Zucker |
| 2 Körner | Piment |
| 1 TL | gemörserte Koriandersamen |
| 1 TL | gemörserte Senfkörner |
| 2 | gemörserte Wacholderbeeren |
| 2 TL | gemörserter schwarzer Pfeffer |
| 1 | gemörsertes Lorbeerblatt |
| 1,5 TL | gerebelter Thymian |
| 1 TL | gemahlener Kreuzkümmel |
Selbst hergestellter Schinken
Die Herstellung des Schinkens kannst Du ziemlich gut in vier Etappen einteilen. Zunächst wird der Schinken gepökelt und im Anschluss für 2 Tage getrocknet und durchgebrannt. Dann geht es für etwa 5-8 Tage und Nächte ans kalte Räuchern. Zuletzt braucht Dein Schinken nochmals 3 Wochen Zeit zum Lüften und Reifen.
Wie Du siehst, brauchst Du ein wenig Geduld, doch das Ergebnis wird sich lohnen. Wenn Du Deinen fertigen Schinken einvakuumiert oder kühl lagerst, hält er sich wirklich ewig.
Zutaten für die Pökelmischung pro Kilogramm
- 1 kleines Lorbeerblatt
- 35g Pökelsalz
- 3 Wacholderbeeren
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL bunter Pfeffer
- 1 TL Thymian
- 3 Nelken
- 1 TL Zucker
- 2 Körner Piment
Zutaten für die Gewürzmischung
- 1 TL Koriandersamen (gemörsert)
- 1 TL Senfkörner (gemörsert)
- 2 Wacholderbeeren (gemörsert)
- 2 TL schwarzer Pfeffer (gemörsert)
- 1 Lorbeerblatt (gemörsert)
- 1,5 TL Thymian (gerebelt)
- 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
Zubereitung
Für die Pökelmischung mörserst Du zunächst das Lorbeerblatt, die Beeren, die Nelken, und den Piment. Gebe die restlichen Gewürze dazu. Das Nitritpökelsalz bekommst Du beim Metzger oder natürlich auch im Internet. Wenn Du größere Mengen Pökelsalz bestellst, solltest Du darauf achten, das Salz vor dem Gebrauch ordentlich durchzurühren, da sich das Nitrit irgendwann am Boden absetzt.
Verteile Deine Pökelmischung auf dem Fleisch und vakuumiere es im Anschluss ein. Alternativ kannst Du es auch eng in Frischhaltefolie wickeln. Wichtig ist, das Fleisch alle 2 Tage zu wenden. Pökeln sollte man 10 Tage pro Kilo. Da das Fleisch so aber nicht schnell schlecht oder versalzen wird, kannst Du es zur Sicherheit noch ein bis zwei Tage länger im Vakuum lassen.
Wasche das Salz und die Gewürze nach der Pökelzeit unter fließendem Wasser gut ab und lege den Schinken anschließend in ein kaltes Wasserbad. Nach einer Stunde tauschst Du das Wasser aus. Das sorgt dafür, dass das Fleisch nicht versalzt.
Tupfe den Schinken nun trocken und binde ihn mit Metzgergarn ab oder nehme einen Fleischerhaken, damit er zum Trocknen aufgehängt werden kann.
Das Trocknen ist unerlässlich, damit der Schinken beim Kalträuchern nicht bitter wird. Hinzu kommt, dass das Fleisch in der Zeit durchbrennen kann, das heißt das Salz kann sich in dieser Zeit gleichmäßig in dem Schinken verteilen.
Bevor das Fleisch nun für zwei Tage im Kühlschrank aufgehängt wird, mischst Du aus den oben genannten Zutaten die Gewürzmischung zusammen und verteilst diese auf dem Fleisch.
Zum Räuchern verwendest Du entweder einen Kaltrauchgenerator oder einen Sparbrand. Dafür zündest Du einfach Holzmehl an, welches durch das Glimmen Rauch erzeugt. Alternativ zu einem Räucherofen, kannst Du auch auf einem Kugelgrill mit Rotisserie oder einem großen Pappkarton grillen. Wichtig ist nur, dass der Schinken dabei hängt.
Jetzt folgen etwa 5-8 Räuchergänge für jeweils 8-10 Stunden. Idealerweise räucherst Du bei 15-20 Grad. Lasse den Schinken zwischen den Räuchergängen immer ca. 12 Stunden ruhen und lüften. Dafür kannst Du beispielsweise tagsüber räuchern und das Ganze nachts ruhen lassen.
Im Anschluss muss der Schinken noch für mindestens 3 Wochen abhängen und trocknen.
Für die zahlreichen Informationen zu diesem Rezept danken wir Bjoern Terhorst