Rind, die wichtigsten Cuts: Beinscheibe
Womöglich hast Du den Begriff Beinscheibe das letzte Mal bei Oma gehört, als sie ihre leckere Erbsensuppe gekocht hat. Tatsächlich rangiert dieses Stück auf der Liste der begehrtesten Grillfleischzuschnitte vom Rind wohl ziemlich weit hinten.
Wahrscheinlich sagst Du häufiger: „Heute lege ich mal ein schönes Steak auf den Rost“, als „heute haue ich mal eine schöne Beinscheibe aufs Feuer“. Für manch einen ist „schöne Beinscheibe“ zudem ein Widerspruch in sich. Zumindest, wenn die Ästhetik eines Rumpsteaks als Maßstab genommen wird.
Ein Querschnitt aus dem Bein
Das Stück, das die Beinscheibe beinhaltet, gehört beim Rind zur Hinterkeule, konkreter zum Unterschenkel. Es wird als Hesse bezeichnet, beim Kalb als Kalbshaxe. Letztere kennst Du wahrscheinlich als Schmorgericht. Die in (Bein)scheiben gesägte Kalbshaxe ist unter anderem Namen ziemlich populär: Ossobuco. Auch diese italienische Spezialität ist ein Schmorgericht, das übrigens übersetzt nichts anderes bedeutet als Knochen mit Loch. Das beschreibt diesen Cut ziemlich gut, denn hier werden ja keine Muskelstränge entlang des Knochens ausgelöst, sondern der Muskel rechtwinklig zum Faserverlauf mitsamt dem Knochen als Scheibe geschnitten.
Entsprechend verbleibt ein Knochenring des großen Röhrenknochens im Fleisch, inklusive des Marks. Wird das Mark entfernt, bleibt eben ein Loch. Aber auch das Fleisch selbst ist ein Querschnitt durch die verschiedenen Muskelstränge, die für die Beinmotorik zuständig sind. Die sind gerade an den Hinterbeinen sehr kräftig und beinhalten zudem viel Bindegewebe. Das sorgt dafür, dass eine Beinscheibe als Kurzgrillstück nicht besonders gut geeignet ist. Es hat schon seinen Grund, dass der Cut vornehmlich als Suppenfleisch bekannt ist.
Beinscheibe grillen
Es stellt sich die Frage, wie Du eine Beinscheibe dann vernünftig auf dem Grill zubereiten kannst. So richtig viele Rezepte finden sich hier nicht, aber letztlich gibt es drei Optionen.
Mit Zartmacher marinieren
Die erste besteht darin, das an sich sehr aromatische Stück mit einem Zartmacher (Tenderizer) zu marinieren. Das kann Ananas(saft) sein, Kiwi oder Papaya. In den USA wird häufig auch Baking Soda (Bikarbonat) verwendet, bei uns besser bekannt als Natron. Diese Methode benötigt aber zwölf bis 24 Stunden Vorlauf; zudem beeinflussen gerade die Zartmacher auf Fruchtbasis natürlich auch den Geschmack.
Beinscheibe indirekt grillen
Die zweite Möglichkeit der Zubereitung ist das indirekte Grillen bei niedriger Temperatur. Das Problem dabei ist allerdings, dass so eine vielleicht 300 bis 400 Gramm leichte Beinscheibe dem Grundsatz zuwiderläuft, dass BBQ Masse braucht. Das Ergebnis könnte also recht trocken werden, sofern Du das Fleisch beim Garen nicht in Butcher-Paper wickelst oder in einen geschlossenen Behälter packst, etwa wie Ribs in der Dämpfphase.
Schmoren im Dutch Oven
Und dann bleibt noch Variante Drei, die klassische Zubereitung als Schmorgericht im Dutch Oven. Hier hast du den Vorteil, dass Du am Ende gleich noch eine ziemlich geniale Bratensauce dazu bekommst. Theoretisch kannst Du dir auch nur die Sauce für andere Gerichte abfüllen und die geschmorte Beinscheibe zu Fleischsalat verarbeiten. Oder eben als Ossobuco mit der Sauce essen.
Beef-Hammer
Im letzten Jahr hat sich bei manchen Grillern die Beinscheibe in etwas abgewandelter Form zu einem Geheimtipp entwickelt. Und zwar unter dem Namen Beef-Hammer. Letztlich handelt es sich hier um eine Art Rinderhaxe. Die hat dann Masse genug, um low & slow auf dem Grill zubereitet zu werden. Allerdings hat so manch ein Fleischanbieter hier auch gleich ein Geschäftsmodell gewittert. Während normale Beinscheibe in guter Qualität um 18 Euro pro Kilo kostet, werden dann für die Rindfleisch-Hämmer auch gerne 30 bis 40 Euro aufgerufen. Und dabei entfällt ein Teil des Gewichts noch auf den Knochen.
Fleischsprechstunde mit Jörn und Stefan
In diesem Video zeigen Dir Jörn von BBQ aus Rheinhessen und Stefan vom Schwarzwälder einen ansehnlichen Beef-Hammer und wie dieser zubereitet wird.
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Knochenmark
Der Knochen ist auch alleine grillbar. Dann aber der Länge nach halbiert, wobei sich auch die Knochenscheibe aus der Beinscheibe solo verwenden lässt. Er wird entweder direkt mitsamt Mark auf den Rost gelegt, die Schnittseite nach oben. Das Mark wird langsam buttrig-flüssig und leicht geröstet. Dann kannst Du es würzen und zum Beispiel wie Schmalz auf Brot essen. Der Geschmack ist buttrig und würzig mit leichtem Fleisch-Einschlag.
Du kannst das Mark aber vorher auch herauskratzen, in der Pfanne anrösten und würzen. Der Knochen wird dann praktisch leer gegrillt, das Mark erst zum Schluss wieder in den Knochen gegeben. Das ist in jedem Fall ein Hingucker, aber auch eine Delikatesse. Die Franzosen nennen das geröstete Knochenmark Beurre des dieux, Butter der Götter. Entsprechend wird Mark – genau wie die Beinscheibe – oft unterschätzt. Nicht nur, dass man daraus Markklößchen herstellen kann, es taug auch für Brühe oder Geschmacksträger in einer Suppe. Je frischer das Mark dabei ist, desto besser. Gesundheitlich ist es nicht nur unbedenklich, im Gegenteil: Es liefert wichtige Proteine, soll aber auch Osteoporose entgegenwirken.
Markknochen und Sandknochen
Markknochen von Weiderindern sind in der Regel für etwa sechs bis acht Euro pro Kilo zu bekommen. In dem Zusammenhang gibt es – und damit sind wir wieder bei Rezepten, die die Oma noch kannte – auch noch den Sandknochen. Während die Markknochen aus der Wade gesägt werden, stammt der Sandknochen aus der Hüftkugel. Da das Material etwas weniger Neigung zum Splittern hat, werden Sandknochen gerne als Hundefutter verkauft. Zudem enthalten Sandknochen kein Mark, liefern aber trotzdem sehr viel Aroma, wenn Du sie zusammen mit Markknochen und Beinscheibe in einer kräftigen Rinderbrühe auskochst.
Früher war das Gang und Gebe; wenn Du häufiger solche Zubereitungen in Angriff nimmst, bist Du auf einem guten Weg zur ganzheitlichen Verwertung eines Tieres, was modern „From nose to tail“ genannt wird. Also das, was für Oma schon deshalb ganz selbstverständlich war, weil jeden Tag Fleisch für die meisten Menschen nicht zu bezahlen war.
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