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Dicke Rippe

Dicke Rippe und Grillen? Du musst Dir keine Gedanken machen, wenn das jetzt nicht deine erste Assoziation ist, die Du mit diesem Stück Fleisch in Verbindung bringst. Und falls Du stattdessen eher an Erbensuppe denkst, liegst Du damit durchaus richtig. Denn die dicke Rippe war und ist eine klassische Einlage für Eintöpfe.

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Aus dem Vorderviertel

Die dicke Rippe hat mit den typischen Ribs nicht viel zu tun. Das wird unter anderem dadurch deutlich, dass andere Bezeichnungen für diesen Cut Brustspitze oder auch nur Brust sind. Das Stück sitzt unterhalb der Schulter praktisch als vorderer Abschluss des Brustkorbs. Es ist durchaus dem Brisket beim Rind vergleichbar, zumindest was seinen hohen Gehalt an Bindegewebe angeht. Das heißt, dass die dicke Rippe sich nicht wirklich für Steaks bzw. zum Kurzbraten oder Kurzgrillen eignet.

Es ist also theoretisch ein Schmorstück, wobei Du es oft auch in gepökelter und heißgeräucherter Form bekommst, was sich dann Kassler (dicke) Rippe nennt. Gegart wird das Stück am Knochen, wobei es gerade bei Eintöpfen zwei Funktionen übernimmt. Zum einen sorgt es für Geschmack, wobei auch hier gilt, dass der Eigengeschmack bei Tieren aus vernünftiger Haltung deutlich ausgeprägter ist als von solchen aus konventioneller Mast, die womöglich auch noch unter Stress geschlachtet wurden. Zum andern sorgt aber das sich mit der Zeit zu Gelatine verändernde Bindegewebe (Kollagen) am Ende für eine ausgemachte Sämigkeit eines Eintopfs. Das bekommst Du alternativ auch mit Schweinepfötchen oder Schwänzchen hin, wobei die eben meist nicht in der Suppe verbleiben.

Ein deftiger Klassiker ist übrigens auch gefüllte dicke Rippe. Dabei ist das Stück dann aber meist ausgelöst. Gefüllt wird es dabei nicht selten mit Backpflaumen. Allerdings ist auch das ein Schmorgericht und damit eher etwas für den Dutch Oven.

Dicke Rippe grillen

Nun steht aber immer noch die Frage im Raum, wie es denn mit dem Grillen einer dicken Rippe aussieht. Dabei ist die Antwort ziemlich simpel: Du kannst dicke Rippe grillen. Das Stück muss zwar low & slow gegart werden, also bei niedrigen Temperaturen und mit viel Zeit. Aber durch seinen hohen Fettgehalt bleibt es dabei in der Regel saftig.

Für die Zubereitung kannst Du dich an der 3-2-1-Methode orientieren, wobei die erste Phase auch zugunsten der zweiten verkürzt werden kann. Da es die dicke Rippe auch mit Schwarte gibt, besteht zudem die Option, die Garraum-Temperatur in der letzten Phase auf etwa 220°C hochzufahren, damit das Fett schön aufpoppt. Das lohnt sich auf jeden Fall, denn gerade bei Fleisch von Rassen wie dem Bunten Bentheimer hat eben dieses Fett eine wunderbar buttrige Note.

Das Gesamtergebnis einer gesmokten dicken Rippe ist am Ende allerdings schon ein Stück weit eigen. Denn anders als klassische Rippchen ist die dicke Rippe viel fleischiger und auch fetter, geht mehr in Richtung Short Ribs vom Rind. Mit der gepoppten Schwarte allerdings hat das Stück gleichzeitig etwas vom Krustenbraten, von dem es sich aber beim Mundgefühl deutlich unterscheidet.

Die dicke Rippe ist ein toller "Übungscut", mit dem Du fröhlich experimentieren kannst

So oder so ist die dicke Rippe ein durchaus attraktives Stück. Entweder, weil sie Eintöpfe lecker werden lässt. Oder aber, weil sie auch eine Art „Übungscut“ für alle sein kann, die gerne ihre ersten Gehversuche mit Niedertemperaturgaren im Grill oder Smoker starten möchten. Denn anders als bei Babybacks oder Spare Ribs ist hier das Risiko, das Fleisch auszutrocknen, erheblich geringer.

Dafür ist die Garzeit im Vergleich zu Beef Ribs oder gar Brisket etwas geringer. Man muss also für den Anfang nicht ganz so viel Geduld mitbringen. Und als traditionelles „Suppenfleisch“ ist auch der Preis nicht übermäßig hoch. Selbst bei alten Landschweinrassen musst du selten mehr als zehn Euro pro Kilogramm bezahlen.

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Und es kommt hinzu, dass dicke Rippe eigentlich bei jedem Metzger zu bekommen ist. Eben, weil das Stück auch in der Küche so populär ist. Allerdings solltest du achtgeben, dass du für den Smoker keine Kassler-Rippe kaufst. Denn die lässt sich wegen des vorherigen Pökelns nicht nur relativ schlecht anderweitig würzen. Sie braucht eigentlich auch keinen Rauch mehr, da sie schon angeräuchert ist. Das könnte ansonsten eine sehr intensive Angelegenheit werden, die eher den Charakter von Schwarzwälder Schinken als von BBQ-Ribs hat.

Rezepte und Beilagen

Wenn Du dicke Rippe als Dutch Oven-Gericht machst, hast du noch viel mehr Variationsmöglichkeiten. Denn dazu passen Aromen und Beilagen, die eher der asiatischen Küche entstammen ebenso, wie klassische American BBQ-Würzungen und zum Beispiel Süßkartoffeln und Baked Beans.

Allerdings kannst du eben auch einen typischen Schmoransatz für eine dunkle Sauce machen, wahlweise mit Rotwein oder vielleicht auch mit dunklem Bier. Und dazu eignen sich Beilagen, die einem sonst beim Grillen womöglich nicht direkt in den Sinn kommen. Dicke Bohnen zum Beispiel oder vielleicht auch Sauerkraut. In jedem Fall lässt sich die dicke Rippe auf eine Menge kreativer Arten zubereiten, sodass es sich unbedingt lohnt, diesen Cut einfach mal auszuprobieren.