Pluma
Womöglich fragst Du Dich manchmal, warum es beim Schwein Zuschnitte gibt, von denen Du noch nie etwas gehört hast. Bei Rind ist das ja einigermaßen verständlich, weil Deutschland bis vor wenigen Jahren nicht unbedingt das Zentrum der Steak-Welt war und auch bis heute noch nicht ist. Aber Schwein? Das ist doch eigentlich so eine Art kulinarisches Kulturgut. Und trotzdem findest Du in kaum einer Fleischtheke ein Stück namens Pluma.
Andere Länder, andere Sitten
Zunächst einmal ist es so, dass auch in anderen Ländern Schweine gezüchtet, zerlegt und gegessen werden. Unter anderem die Iberico-Schweine auf der – nomen est omen – iberischen Halbinsel, also in Spanien und Portugal. Und die werden kleinteiliger zerlegt als es bei uns in den letzten Jahrzehnten der Fall war.
Die Gründe dafür sind vielschichtig. Entweder haben manche Stücke in der heimischen Zerlegung per se keine Tradition.
Oder sie sind dem Wunsch nach immer magerem Fleisch zum Opfer gefallen. Gerade die spanischen Zuschnitte leben aber von der besonderen und ausgeprägten Fettstruktur der Iberico-Schweine. Die Tiere, die bei uns aus der konventionellen Mast in die Supermarktkühltheken und manche Metzgerei wandern, geben solche Stücke wie Pluma, Presa oder Secreto überhaupt nicht mehr her. Damit ist zwar beantwortet, warum Pluma hier eher selten ist, aber noch nicht, worum es sich dabei eigentlich handelt.
Das besondere Stück aus dem Rücken
Pluma heißt übersetzt Feder und sieht auch ein bisschen wie ein Feder oder ein Flügel aus. Das ist aber nicht immer der Fall, mitunter hat es auch eine eher kompakte Form. Es kommt aus dem Rücken und sitzt praktisch als Deckel auf dem Übergang zwischen dem Nacken und den Koteletts. Vergleichbar beim Rind ist etwa das „Cap of Ribeye“, falls Du das schon einmal gehört oder gelesen hast.
Pluma wird auf Deutsch gerne als Rückendeckel bezeichnet, was es aber nicht wirklich gut beschreibt. Denn diese Teilstücke sind eher klein und erstrecken sich nicht im Ansatz über den kompletten Schweinerücken. Vielmehr decken sie bestenfalls das Hochrippen-Stück ab. Das ändert allerdings nichts daran, dass in diesem kleinen Stück unglaublich viel Geschmack steckt. Denn in jedem Fall lässt sich das Pluma nur aus Schweinen auslösen, die noch genug zusätzliches Muskelfleisch und Fett auf den Koteletts liegen haben.
Das sind neben den Ibericos vor allem die wiederentdeckten alten Rassen, bei denen die Schweine länger und tiergerechter gemästet werden. Also etwa Bunte Bentheimer oder auch Mangalitza. Maximal geschmacksintensiv ist dabei Iberico in Belotta-Qualität, also von reinrassigen Tieren, deren Futter großteilig aus Eicheln besteht. Aber auch von anderen alten Schweinerassen ist Pluma eine Delikatesse. Das liegt nicht zuletzt daran, dass das Fleisch sowohl von der Aromatik als auch von der Haptik her eine leicht buttrige Note hat, die sich mit dem intensiven Geschmack von gutem Schweinefleisch paart.
Pluma grillen
Pluma ist wie eigentlich alle typischen Iberico-Cuts etwas undankbar zu Grillen. Selbst dann, wenn es nicht vom Iberico kommt. Der hohe Fettgehalt sorgt bei direkter Hitze fast unvermeidlich für Fettbrand. Abgesehen davon, dass das, wenn du es nicht rechtzeitig merkst, in einem totalen und teuren Desaster endet, ist Fettbrand wegen der sich bildenden polyaromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK) auch ungesund, weil potenziell krebserregend.
Es empfiehlt sich eher hohe indirekte Hitze, sodass sich trotzdem eine Röstkruste bilden kann. Was sich ebenfalls sehr bewährt hat, ist das Vorgaren der Stücke im Sous Vide-Bad. Kerntemperatur sollte etwa 60 bis 62° C sein. Auch hier gilt, dass das Fleisch im Kern noch leicht rosa sein darf. Anders als Filet wird es allerdings auch nicht trocken, wenn Du es komplett durchgarst.
Nötig allerdings ist das Durchgaren aber nicht, denn genau wie bei Rind musst du gegenüber Schwein ebenso wenig Bedenken hinsichtlich etwaiger Gesundheitsrisiken haben. Du musst immer daran denken, dass es einen extrem beliebten Brötchenaufstrich namens Mett gibt. Roher kann Schweinefleisch nicht sein. Das einzige Problem: IM Gegensatz zu Mett ist Pluma sehr viel seltener zu bekommen. Vom Iberico wirst Du es in den meisten Fällen bestellen müssen; Kilopreise reichen dabei von etwa 40 bis 50 Euro. Von Landschweinen kostet der Cut etwa die Hälfte, aber auch der findet sich nicht in jeder Metzgerei. Trotzdem lohnt es sich, in unserem Metzgerverzeichnis nach Bezugsquellen zu suchen. Denn Pluma ist ein Schweinefleischzuschnitt, für den Du manch anderes Stück gerne liegen lässt, wenn Du einmal angefixt bist.
Grillfleisch: Die beliebtesten BBQ-Cuts
Grillen und Fleisch gehört unbedingt zusammen. Ob Rindfleisch, Schweinefleisch, Wild oder Geflügel – so ziemlich jedes Fleisch lässt sich auf dem Grill hervorragend zubereiten.
