Ribs
Ribs sind wahrscheinlich der BBQ.-Klassiker schlechthin. Sie lassen sich wunderbar bei niedrigen Temperaturen im Gas- oder geschlossenen Holzkohlegrill zubereiten, brauchen aber ihre Zeit. Auch Omas Rippchen mit Sauerkraut sind ein typisches Schmorgericht. Überhaupt waren die berühmten „Spare Ribs“ ein Gericht, dass auch schon vor dem großen BBQ-Boom auf so mancher Speisekarte stand. Dann aber sehr oft vorgekocht und nur kurz gegrillt oder gebraten. Das hat mit dem Gericht, dass neben Pulled Pork und Brisket der dritte Teil der „Holy Trinity of BBQ“ ist, allerdings wenig zu tun. Aber um genau dieses Gericht – die BBQ-Ribs – geht es hier. Nur – was ist das eigentlich?
„Ich mach‘ heute Rippchen.“ Wenn Du denkst, dass Du mit dieser Aussage klar umrissen hast, was Du auf den Grill legen wirst, dann irrst Du ganz gewaltig. Denn eigentlich ist kein „Cut“ so unkonkret wie Ribs. Das liegt daran, dass es bei Schweinen den Zuschnitt „Rippchen“ eigentlich gar nicht gibt. Denn unter Ribs lassen sich im Prinzip gleich drei Varianten zusammenfassen.
Spare Ribs
Zunächst wären da die Spare Ribs. Der Begriff wird nicht selten synonym für Rippchen verwendet, meint dann aber nicht immer das Richtige. Und selbst bekannte Griller formulieren da manchmal recht ungenau. Um das zu verstehen, muss man wissen, dass sich die Rippen eines Schweins grob gesagt in zwei Teile zerlegen lassen. Und zwar einmal in den an der Wirbelsäule beginnenden Teil, auf dem der Rücken bzw. Schweinelachs aufliegt. Und in den Teil, der das Bauchfleisch trägt und der am Brustbein endet. Dieses zweitgenannte Stück wird zu Spare Ribs. Allerdings ohne den Bauchspeck bzw. die als Schweinebauch bekannte Auflage. In Deutschland heißen diese Rippen deshalb auch Schälrippchen. Sie haben ihren Fleischanteil im Wesentlichen zwischen den Knochen.
Babyback Ribs
Nun gibt es aber auch das obere Rippenstück. Der Knochen ist im Vergleich zu den Spare Ribs vielleicht halb so lang, auch sitzen die Anfänge der Rippenbögen enger zusammen als bei den Bauchrippen. Aus gutem Grund werden diese Rippen also in den USA Baby Back Ribs oder einfach Babybacks genannt. Eben weil sie kleiner sind als die Spare Ribs.
Loin Ribs
Mitunter liest man auch den Begriff Loin Ribs. In Deutschland heißen sie Kotelett-Rippchen. Tatsächlich ist es so, dass hier der Cut maßgeblich von der Fleischauflage bestimmt wird. Würde der Zerleger den kompletten Schweinelachs am Knochen belassen, hättest du im Prinzip „Ribs“ mit bis zu zehn Zentimeter Fleisch und noch einigen Zentimetern Rückenspeck. Nur heißt das dann nicht mehr Rippchen, sondern – zumindest, wenn die Knochen noch herausschauen – French Rack. In Scheiben geschnitten ergäbe das übrigens Tomahawks bzw. Koteletts. Daher der Name Kotelett-Rippchen.
Gute Babybacks werden nicht bis auf den Knochen abgeschält, sondern behalten einen bis zwei Zentimeter Fleisch im wahrsten Sinne des Wortes auf den Rippen. Mitunter hast Du sogar das Glück, die Rippen noch mit Kette zu bekommen, einem dünnen, durchwachsenen und fettreichen Strang am Übergang vom Rücken zum Bauch. Die Kette macht die Baby Back Ribs noch gehaltvoller. IM Gegenzug solltest du von Kotelettrippen, auf denen erkennbar wenig Fleisch ist, die Finger lassen. Die werden am Ende nur trocken.
St. Louis Cut
Wenn Du Spare Ribs kaufst, findest Du in aller Regel noch Knorpel an einem Ende der Knochen. Das war praktisch die Verbindung zum Brustbein. Diese Knorpel heißen in den USA Rib Tips. Sie sind eigentlich nicht gerne gesehen, weil sie ein sehr unangenehmes Mundgefühl erzeugen, beißt man versehentlich darauf. In den USA gibt es deshalb einen weiteren Zuschnitt, den St. Louis Cut.
Er ist praktisch das Stück zwischen Kotelett-Rippchen und Rib Tips; oft besitzt es eine für Bauchrippen sehr großzügige Fleischauflage. Der St. Louis Cut ist DIE typische BBQ-Rippe in den USA und findet auch hier bei Wettbewerben nach den Regeln der Kansas City Barbecue Society (KCBS) Verwendung. Allerdings kennt längst nicht jeder Metzger diese Rippchen-Variante, während Du meinst keine Probleme hast, Schäl- oder Kotelettrippen zu bekommen.
Rippchen grillen
Ribs haben in der Regel eine Membran auf der Innenseite der Knochen, das Rippenfell. Besser bekannt als Silberhaut. Idealerweise löst du die vor dem Grillen ab, weil sie eine Konsistenz wie festes Papier bekommt, was für ein wenig schönes Mundgefühl sorgt.
3-2-1-Methode
Die gängigste Methode, um Rippchen zu grillen oder besser zu smoken, ist die 3-2-1-Methode. Das bedeutet, dass das Fleisch zunächst drei Stunden bei etwa 110°C indirekter Hitze in den Garraum kommt, gerne mit Räucherchips oder direkt in den Holzrauch im Smoker. Danach werden die Ribs mit Flüssigkeit zwei Stunden in einem geschlossenen Behälter gedämpft. Die Temperatur kann dann bis auf rund 150° C erhöht werden. Abschließend werden die nun wieder ausgepackten Rippchen bei jetzt wieder etwa 110° C noch rund eine Stunde glasiert. Tatsächlich ist diese Variante aber vor allem für die recht großen und dicken St. Louis-Cuts tauglich. Die kleineren Babybacks bekommt auch in vier Stunden weich. Wobei „weiche“ hier auch ein relativer Begriff ist. Denn für viele Menschen müssen Ribs „bonesucking“ oder „fall oft the bone“ sein. Sie sollen also quasi zerfallen. Dann sind sie allerdings strenggenommen völlig übergart.
Bei Wettbewerben ist es in der Regel so, dass das Fleisch noch leicht Biss haben soll, die Knochen sich aber leicht und ohne Anhaftungen lösen müssen. Geschmacklich gibt es allerdings kaum Regel oder Grenzen. Erlaubt ist, was Dir schmeckt. Asiatische Würzungen ebenso, wie schwere, klebrige Süße oder rauchige Schärfe. Bedenke nur, dass sehr zuckerlastige Rubs optisch oft sehr dunkle bis schwarze Ergebnisse produzieren. Geschmacklich wird das Ganze dann nicht selten bitter. Die Aufgabe des Zuckers besteht aber vor allem darin, zu karamellisieren und für eine Kruste zu sorgen, die das Fleisch ansonsten bei den niedrigen Temperaturen nicht bekäme.
Übrigens: Du liest sehr oft, dass die Knochen beim Garen aus dem Fleisch kommen. Das ist natürlich so nicht richtig; die Knochen bleiben, wo sie sind. Allerdings zieht sich das Fleisch am Knochen zurück, sodass die Knochen am Ende ein Stück herausschauen.
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