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Ribs

Ribs sind wahrscheinlich der BBQ.-Klassiker schlechthin. Sie lassen sich wunderbar bei niedrigen Temperaturen im Gas- oder geschlossenen Holzkohlegrill zubereiten, brauchen aber ihre Zeit. Auch Omas Rippchen mit Sauerkraut sind ein typisches Schmorgericht. Überhaupt waren die berühmten „Spare Ribs“ ein Gericht, dass auch schon vor dem großen BBQ-Boom auf so mancher Speisekarte stand. Dann aber sehr oft vorgekocht und nur kurz gegrillt oder gebraten. Das hat mit dem Gericht, dass neben Pulled Pork und Brisket der dritte Teil der „Holy Trinity of BBQ“ ist, allerdings wenig zu tun. Aber um genau dieses Gericht – die BBQ-Ribs – geht es hier. Nur – was ist das eigentlich?

3-2-1-Methode

Die gängigste Methode, um Rippchen zu grillen oder besser zu smoken, ist die 3-2-1-Methode. Das bedeutet, dass das Fleisch zunächst drei Stunden bei etwa 110°C indirekter Hitze in den Garraum kommt, gerne mit Räucherchips oder direkt in den Holzrauch im Smoker. Danach werden die Ribs mit Flüssigkeit zwei Stunden in einem geschlossenen Behälter gedämpft. Die Temperatur kann dann bis auf rund 150° C erhöht werden. Abschließend werden die nun wieder ausgepackten Rippchen bei jetzt wieder etwa 110° C noch rund eine Stunde glasiert. Tatsächlich ist diese Variante aber vor allem für die recht großen und dicken St. Louis-Cuts tauglich. Die kleineren Babybacks bekommt auch in vier Stunden weich. Wobei „weiche“ hier auch ein relativer Begriff ist. Denn für viele Menschen müssen Ribs „bonesucking“ oder „fall oft the bone“ sein. Sie sollen also quasi zerfallen. Dann sind sie allerdings strenggenommen völlig übergart.

Baby Back Ribs / Spareribs

Bei Wettbewerben ist es in der Regel so, dass das Fleisch noch leicht Biss haben soll, die Knochen sich aber leicht und ohne Anhaftungen lösen müssen. Geschmacklich gibt es allerdings kaum Regel oder Grenzen. Erlaubt ist, was Dir schmeckt. Asiatische Würzungen ebenso, wie schwere, klebrige Süße oder rauchige Schärfe. Bedenke nur, dass sehr zuckerlastige Rubs optisch oft sehr dunkle bis schwarze Ergebnisse produzieren. Geschmacklich wird das Ganze dann nicht selten bitter. Die Aufgabe des Zuckers besteht aber vor allem darin, zu karamellisieren und für eine Kruste zu sorgen, die das Fleisch ansonsten bei den niedrigen Temperaturen nicht bekäme.

Übrigens: Du liest sehr oft, dass die Knochen beim Garen aus dem Fleisch kommen. Das ist natürlich so nicht richtig; die Knochen bleiben, wo sie sind. Allerdings zieht sich das Fleisch am Knochen zurück, sodass die Knochen am Ende ein Stück herausschauen.