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Cuts vom Schwein

Presa und Money Muscle

Presa und Money Muscle

Wenn Dir jemand etwas vom Money Muscle erzählt, dann darfst Du ruhig irritiert gucken. Wahrscheinlich hast Du noch nie davon gehört. Wie auch. Dieser Schweinefleisch-Zuschnitt hat in Deutschland keine Entsprechung, sondern ist eine „Erfindung“ von US-amerikanischen Wettbewerbsgrillern. Es ist der Teil des Schweinenackens, der besonders zart und saftig bleibt und von dem die Griller und Grillerinnen hoffen, dass er die Juroren überzeugt und zum oft gut dotierten Sieg verhilft.

Eine US-Besonderheit

Allerdings ist es aus amerikanischer Sicht nicht ganz korrekt, den Money Muscle im Nacken zu suchen. Denn der klassische Nacken, so wie wir ihn in Deutschland kennen, wird auf der anderen Seite des großen Teiches selten auf den Smoker gelegt.

Der Cut, der dort Verwendung findet, nennt sich Boston Butt. Er ist viel größer als der Nacken, was daran liegt, dass er viel weiter nach unten geht und Teile dessen beinhaltet, was bei uns die Schweineschulter ist. Dafür ist er nach oben von eben jenem ominösen Money Muscle begrenzt, nimmt also weniger

von dem mit, was hierzulande als Nacken verkauft wird. Der aromatische Muskel ist also in den USA immer essentieller Teil des so genannten Porks im „Competition Style“, vor allem nach dem Regelwerk der Kansas City Barbecue Association (KCBS). Als alleinigen Cut zum Grillen bekommst Du ihn eher selten. Wobei er im Prinzip auch in dem Schweinenackenzuschnitt zu finden ist, der üblicherweise in unseren Schlachthöfen ausgelöst wird. Nur macht sich eben kaum jemand die Mühe, einen Nacken weiter zu zerlegen. Dabei lohnt sich das durchaus, denn es gibt hier noch ein weiteres spannendes Stück.

Allerdings ist auch das kein Cut, den Du in jeder Metzgerei bekommst, der aber immerhin bei einigen Versendern bestellbar ist. Die Kilopreise für dieses wirklich hervorragende Stück liegen zwischen etwa 45 und 60 Euro, was für ein vermeintliches Stück Nacken schon recht üppig ist. Wenn Du aber einmal Presa in Belotta-Qualität (reinrassiges Iberico und Eichelmast) probiert hast, wirst Du wissen, warum der Cut sein Geld wert ist, und warum die Spitzengastronomie ihn so schätzt.

Sous-Vide funktioniert ebenfalls, erhöht aber das Fettbrand-Risiko erfahrungsgemäß noch weiter, weil das Stück dann schon mit sehr viel weicherem Fett auf den Rost kommt. Das sieht dann zwar alles spektakulär aus, ist aber gefährlich und nicht unbedingt gesund. Eine Gussplatte statt des Rostes kann ebenfalls funktionieren; bei zu hoher Hitze könnte dann aber auch das Fett auf der Platte entflammen.

Es ist also in jedem Fall etwas mehr Aufmerksamkeit angeraten, als man sie vielleicht bei einem Hüftsteak an den Tag legen würde. Dafür wird man dann aber mit einem genialen Stück belohnt, dass den ja mitunter doch etwas schlechten Ruf des Schweinenackens deutlich aufwertet. Allerdings gehört hier auch zur Wahrheit, dass die Fleischqualität stimmen muss. Denn das eher geschmacklose Schwein aus konventioneller Mast rettet auch das Zerlegen des Nackens nicht; ein gewisser Eigengeschmack sollte schon vorhanden sein. Dann allerdings lohnt es sich, mit Gewürzen eher sparsam umzugehen, um eben diese besondere Aromatik nicht zu zerstören.