Christoph Grabowski: Neue Cuts vom Schwein

Am 19. Januar von Sandra Schröder in Grillbücher und –magazine

Da ist es nun also: das zweite Werk von Christoph Grabowski. Nach dem Erstling „Neue Cuts vom Rind“ aus dem Jahr 2019 gibt es jetzt auch „Neue Cuts vom Schwein“. Und einmal mehr beweist Christoph damit, dass uns unser Fleisch und vor allen Dingen die Tiere, die dafür sterben müssen, nicht Wurst sein dürfen. (Ja, wenn es so gut passt, erlaube auch ich mir mal ein etwas plattes Wortspiel.) Denn tatsächlich landen viele Cuts, die in diesem Buch vorgestellt werden, bei unseren Metzgern in der Wurst.

@Tobias Oehlke Photography

Wer Christoph ist, seinen Werdegang und was ihn dazu bewegt, die deutsche Metzgerszunft auf neue Cuts aufmerksam zu machen, habe ich alles schon in meiner Rezension zu seinem Buch über Rinderzuschnitte erzählt. Nun nimmt er sich also das Schwein vor. Besser gesagt: die Schweine. So erscheinen die verschiedenen Schweinerassen, die hier gleich zu Beginn des Buches vorgestellt werden, als notwendige Bedingung für das Heranwagen an die neuen Cuts. Mit dem im deutschen Handel üblicherweise anzutreffenden Hybridschwein (an konventionelle Haltung und dem Profitgedanken angepasste Züchtung) ist der angekündigte Genuss nicht zu erreichen.

In dem Buch „Neue Cuts vom Schwein“ können wir Christoph dabei zusehen, wie er ein Schwein in alle erdenklichen Einzelteile zerlegt. Die Teilstücke, die er dabei aus einem Schwein schneidet, haben oft amerikanische oder spanische Bezeichnungen. Wir sind in Deutschland zwar absolute Wurstweltmeister und das Land mit den meisten Wurstsorten, aber in Sachen Fleisch müssen wir von anderen lernen. Oder eben von Christoph, der viel in anderen Ländern bei Züchtern und Metzgern unterwegs ist.

Metzger, mach Dich auf den Weg!

Dieses Buch ist ein Fachbuch. Geschrieben für die Metzger des deutschen Fleischerhandwerks. Die Botschaft ist klar: „Metzger, wenn Du überleben willst, dann mach Dich auf den Weg und verkaufe besseres Fleisch. Werde wieder Dienstleister Deiner Kunden, schütze und erhalte alte Tierrassen, pflege die Beziehung zu den Landwirten und verwerte stets das ganze Tier.“ Da wird der gemeine Metzger gleich einwenden: „Wo sind die Kunden, die mir diesen Aufwand bezahlen und mir dieses Fleisch abkaufen? Und wo sind die Landwirte, mit denen ich diesen Weg gehen kann? Und wo ist das Personal, dass ich auf diesem Weg mitnehmen kann?“ Wenn Christoph eines in seinem Buch stets betont, dann das Bewusstsein, dass der Weg kein leichter sein wird.

Hallo, hier Kunde!

Die Grillszene ist eine Fleischszene. Hier wird immer das beste Stück Fleisch gesucht, hier wird geforscht, experimentiert und die Suche nach dem perfekten Steak beherrscht die Feuergeister. Viele Cuts, ob Rind oder Schwein, sind in der Grillszene bekannt, bevor sie überhaupt ein deutscher Metzger kennt. Hier findet der Metzger seine ideale Kundschaft. Der Weg zu dieser Kundschaft ist allerdings nicht mit Suppenfleisch zu bestreiten. Und die Grillszene wächst unaufhörlich. Im Gegensatz zur üblichen Metzger-Kundschaft stirbt sie auch nicht aus. Und wenn irgendwo ein Skirt, ein Cuscino, ein Pluma oder Presa Begeisterungsstürme auslöst, dann bei Grillern.

Übersicht

TitelNeue Cuts vom Schwein
AutorChristoph Grabowski
VerlagDeutscher Fachverlag
Erscheinungsjahr2020
Genre / ZielgruppeFachbuch für das Fleischerhandwerk
FotografFrank Weinert, Frankfurt
AusstattungHardcover, 256 Seiten
InhaltVorwort von Christoph Grabowski * Grußworte von Herbert Dohrmann, Gunther Hirschfelder, Thomas A. Vilgis, Franz Keller und Sebastian Lege * Die Botschaft (Schlachtfeste, Wort an die Vegetarier, Fleisch-Scham, die fetten Jahre) * Das Tier (Haltung, Aufzucht, Rassen, Schlachtung, Klassifizierung) * Die Vorbereitung (Arbeitsplatz, Kleidung, Messer) * Das Zerlegen (Vorstellung aller Teilstücke) * Die Reifung (Prozess, Methoden) * Die Vermarktung (Alte Wutz, Kommunikation, Soziale Netzwerke, Fleischsommeliers) * Der Metzger (Vertrauen, Respekt, Wertschätzung, Worte zu Corona) * Danksagung
Preis68 Euro
EmpfehlungIch empfehle dieses Buch jedem, der an wirklichem Fleischgenuss interessiert ist. Das setze ich bei Metzgern voraus, daher sei es denen auf jeden Fall empfohlen. Darüber hinaus ist dieses Buch aber auch für Grillfreunde ein echter Gewinn. Endlich wissen, welcher Cut woher kommt und endlich ein Buch in der Hand, mit dem Du zum Metzger gehen und ihm sagen und zeigen kannst: Den Cut will ich!
Dieses Buch ist für alle Fleischliebhaber ein echter Gewinn.
Bewertung❤️❤️❤️❤️🖤

Meine Kritik

Tatsächlich hat dieses Buch einige kleine Störfaktoren, die mir unangenehm aufgefallen sind. Die Fachbeiträge und Interviews, die von Experten stammen oder mit Experten geführt wurden, haben leider zu oft den Duktus der Eigenwerbung. Nicht alle, aber so manch ein Text war mir mit seiner PR-Sprache einfach zu viel. Und oft habe ich mich gefragt, was jetzt zuerst da war: Inhaltliches Konzept oder Sponsor?

Dieses Buch „Neue Cuts vom Schwein“ ist ebenso reich bebildert wie „Neue Cuts vom Rind“. Die Schnittführung wird genauestens mit den Bildern dargestellt. Die Ästhetik der Fotografien, die mich bei dem Buch über die Rinder-Cuts so sehr beeindruckt hat, vermisse ich jedoch in dem Buch über die Schweine-Cuts.

***

Christoph Grabowski
Neue Cuts vom Schwein
Deutscher Fachverlag GmbH
ISBN: 978-3866413351
256 Seiten mit zahlreichen Farbfotos
Fotos: Frank Weinert

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