Rack
Du hast bestimmt schon Fotos gar nicht einmal so kleinen Bratenstücken gesehen, aus denen noch eine Reihe fein säuberlich angeordneter Knochen herausschaut. Selten vom Rind, häufiger vom Lamm oder Kalb, gerne aber auch vom Schwein. Das Besondere an diesem Stück ist, dass es eigentlich immer unglaublich lecker aussieht. Die Rede ist vom sogenannten Rack, auch bekannt als Frenched Rack.
Wobei die Franzosen selbst wiederum das Stück als Carré bezeichnen. Das wiederum deckt sich nicht ganz mit dem süddeutschen Begriff Karree, der ursprünglich eine vornehmere Bezeichnung für Kotelett war. Wobei eben jene Koteletts das in Scheiben gesägte Rack ist. Heute meint aber auch das deutsche Karree das komplette Stück. Mitunter grenzt man das Frenched Rack noch dadurch ab, dass es immer geputzte Knochen haben muss, das Karree nicht unbedingt. Vor allem bei Lamm und Kalb taucht dann gerne auch noch der Name „Krone“ auf; von der Schweinekrone zu sprechen, ist allerdings unüblich.
Rack: Viel Fleisch aus dem Rücken
Das Rack stammt aus dem Rücken, geschnitten wird es üblicherweise ab der vierten Rippe. Die Länge kann dann variieren. Ganz oft findest Du den Zuschnitt mit fünf Knochen, aber auch mehr sind nicht ungewöhnlich. Das in der konventionellen Mast gezüchtete Hausschwein hat 16 Rippen, Wildschweine dagegen nur 12.
So oder so deckt also das Rack nur selten den kompletten Rippenkäfig ab. Denn die Knochen sind nichts anderes als die kürzer gesägten Rippen, das Fleisch wiederum deckt noch ein Stück der Hochrippe und vor allem den Schweinerücken ab. Es ist also schlichtweg von der Wirbelsäule ausgelöst, von den Rippen aber eben nicht. In Scheiben geschnitten erhältst Du bei diesem Cut dann Tomahawks, wobei das beim Lamm wahlweise Lammkotelett oder Lamb Chops hießt.
Den Begriff Pork Chops gibt es ebenfalls. Hier allerdings darf der Knochen auch kürzer sein, eben wie beim klassischen Kotelett. Von der Beschaffung her sollte es kein allzu großes Problem sein, zumindest an ein Karree zu kommen. Sogar viele Supermärkte bieten inzwischen an der Bedientheke Tomahawk unter anderem vom Duroc an. Bei entsprechend freundlicher Nachfrage und Vorbestellung wird man das Ganze dort sicherlich auch am Stück verkaufen.
Beim Duroc kannst Du mit Kilopreisen von rund 30 Euro rechnen; Iberico oder Mangalitza gehen eher in Richtung der 45 Euro. Ein Rack mit fünf Rippen wiegt dabei meist zwischen einem und eineinhalb Kilogramm. Übrigens: Wenn Du die Option hast, an Wildfleisch zu kommen, dann kannst du diesen Cut auch vom Wildschwein zubereiten. Das ist, wenn Du Wild magst, extrem lohnenswert.
Rack grillen
Das Rack ist eher ein Bratenstück, auch wenn es am Ende überhaupt nicht wie ein typischer Schweinebraten herüberkommt. Für die Optik wichtig ist dabei, dass die Knochen schön geputzt sind; im Zweifelsfall kannst du hier mit einem Ausbeiner nachhelfen.
Des Weiteren kommt es darauf an, ob das Stück eine Speckschicht hat oder nicht. Die musst Du vorm Grillen idealerweise rautenförmig einritzen. Trotzdem bleibt diese Variante in der Zubereitung eine Herausforderung, denn die Speckschicht verhindert gleichmäßiges Durchgaren.
Hier musst Du mit der Positionierung auf dem Grill etwas experimentieren, damit das Stück am äußeren Rand der Fleischseite nicht total übergart ist, während es unter der Schwarte erst bei 50°C ist. Im Kern darf es zwar noch rosa sein, aber gute 60 bis 65° C sollten es dann doch werden. Damit das gelingt, ist eher sanftes indirektes Garen bei 150 bis 160° C angezeigt, wobei Du unbedingt darauf achten musst, dass die Speckschicht nicht zu dicht an der direkten Hitze liegt. Sonst droht das Risiko eines ausgemachten Fettbrandes.
Wenn du ein Rack mit Schwarte allerdings bis zur finalen Kerntemperatur bei 150° C durchgrillst, wird anschließend das Fett eher weich und wabbelig bleiben, was beim Essen nicht gerade lecker ist. Darum solltest Du für die letzten 15 bis 20 Minuten mit etwa 220° C im Garraum arbeiten. Dabei wird die Schwarte dann außen kross und fluffig, sie poppt.
Und ist, sofern es sich um gute Fleischqualität etwa von einer der diversen Landschweinrassen handelt, mit ihrem buttrigen Aroma ein absolutes Highlight. Auch das Fleisch selbst liefert einen wunderbaren Eigengeschmack, der vor allem Ältere daran erinnert, wie Schwein früher einmal geschmeckt hat, bevor es aus Massentierhaltung kam. Darum brauchst Du auch keine intensive Würzung; zu viele Aromen ruinieren eher den puren Genuss.
Was Du allerdings gut zu einem Rack verwenden kannst, ist ein dezentes Raucharoma. Bei Kalb oder Lamm vielleicht eher nicht, aber zu Schwein passt es gut. Vor allem, wenn es wie Obstgehölze eine leicht fruchtige, süße Note mitbringt.
Rack servieren
Ein Rack grillst Du unter anderem auch wegen der optischen Wirkung, weshalb es durchaus Sinn ergibt, es erst am Tisch zu zerlegen. Hier solltest Du ein langes Kochmesser verwenden und möglichst entlang der Knochenlinie mit langen Zügen schneiden. Ansonsten läufst Du Gefahr, dass die einzelnen Koteletts oder Chops ziemlich zersäbelt aussehen. Dabei ist zu beachten, dass die Rippen einen leicht schrägen Verlauf haben; Du kannst also die Scheiben nicht senkrecht herunterschneiden, weil du dann am Knochen hängen bleibst.
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