Bauchfleisch ist neben der Wurst wahrscheinlich der Klassiker auf deutschen Grills. Und das nicht erst, seit das Grillen in anderem Dimensionen geschieht als früher. Dummerweise ist Bauch aber auch das Stück mit dem wohl schlechtesten Ruf. Und das leider auch nicht ganz zu Unrecht. Wir erklären Dir nun nachfolgend, wie der Schweinebauch oder das Bauchfleisch zu einer wahren Delikatesse wird.
… lebt es sich ganz ungeniert. Schweinebauch oder Bauchfleisch hat einen schlechten Ruf. Sicher kennst Du die Bauchfleisch-Variante mit einer roten paprikalastigen Gewürzmischung paniert oder in vergleichbarer Marinade ertränkt. So zugerichtet kommt das gute Stück dann auf den Grill und wird dort nahezu verkohlt.
In dem Verständnis einiger Bauchfleisch-Fans müssen diese Scheiben immer richtig schön schwarz sein. Dabei ist das nicht wirklich lecker und schon gar nicht gesund. Erst recht nicht, wenn der bei dieser Art des Grillens ziemlich sicher entstehende Fettbrand noch mit Bier gelöscht wird. Denn das besagte Bauchfleisch besteht ja nur bedingt aus Muskelfleisch; ein erheblicher Teil ist Fett. Du kannst hier von einem durchschnittlichen Fettanteil ausgehen, der bei rund 30 Prozent liegt.
Also weg mit den Marinaden und Gewürzmischungen und Schluss mit der Schwarzkokelei. Ab heute wird Bauchfleisch richtig zubereitet und zur Delikatesse erklärt.
Bauchfleisch ist Speck ist Bacon
Letztendlich stammen die grillbaren Bauchscheiben aus dem gleichen Stück wie der Bauchspeck. Beim Speck ist meist aber die Schwarte noch nicht abgetrennt, außerdem ist er gepökelt und oft auch kräftig geräuchert.
Ist die Scharte ab und der Speck dünnaufgeschnitten, kennst Du ihn als Bacon, also als Allzweckwaffe des Grillers. Geschnitten wird das Ganze aus dem unteren Drittel der Schweineflanken zwischen Vorder- und Hinterbein. Dabei wird zunächst der Bauch am Stück von den Bauchrippen „geschält“, daher eben auch der Name Schälrippchen.
Für das Bauchfleisch werden dann auch noch die Knorpel ausgelöst, bevor der Bauch in Scheiben zerteilt wird, beim Speck bleiben sie oft drin. Zudem gibt es auch Bauch am Stück – hier musst Du schauen, ob da noch Knochenteile oder Knorpel zu finden sind. Dazu tastest Du am besten an den Schnittkanten entlang. Harte Stellen fallen dabei sehr schnell auf.
Bauchfleisch grillen
Gerade bei alten Landschweinrassen wie Bunten Bentheimer oder Schwäbisch-Hällischem ist das Fett unglaublich lecker. Denn während Du bei Schweinen aus konventioneller Mast oftmals einen relativ penetranten Schweinegeschmack findest, schmeckt hier das Fett buttrig und mild. Es gibt also gute Gründe, den Schweinebauch auf den Grill zu legen. Allerdings eben nicht auf direkte Hitze, weil sich dann der schon abgesprochene Fettbrand nicht vermeiden lässt. Es bilden sich PAKs, also poly-aromatische Kohlenwasserstoffe, die das Krebsrisiko erhöhen.
Allerdings bekommt das Fleisch auch bei etwa 220°C indirekter Hitze nicht nur eine schöne Röstkruste, auch poppt das Fett bei dieser Temperatur. Es wird also sehr schön fluffig. Dabei spielt es keine Rolle, ob Du einzelne Scheiben Bauchfleisch nimmt oder es wie einen Krustenbraten am Stück garst. Im zweiten Fall ist es allerdings sinnvoll, die Fettschicht rautenförmig einzuschneiden. Wobei es auch bei den Scheiben nicht verkehrt ist, den Fettrand zwei oder dreimal einzuritzen. Was dann gutes Bauchfleisch aber auf keinen Fall braucht, sind Unmengen an Gewürzen oder Marinade. Das Fett als Geschmacksträger sorgt ohnehin für ein intensives Aroma.
Ribbensteg
Eine Abwandlung dieser Zubereitung ist übrigens bei unseren nördlichen Nachbarn sehr beliebt: In Dänemark findet man in nahezu jedem Supermarkt Ribbensteg, also Bauchfleisch. Daraus machen die Dänen zwei Spezialitäten. Stegt flaesk sind indirekt gegarte, gesalzene Bauchfleischscheiben. Die werden aber meist aus fünf bis sechs Zentimeter breiten Stücken Bauch dann quer geschnitten.
Außerdem steht im Norden frittierte Schweineschwarte hoch im Kurs. Das ist lecker, aber garantiert nichts für den Cholesterinspiegel. Dafür haben die Dänen dann allerdings auch Aquavit und den berühmten Gammel Dansk, einen kräftigen Magenbitter.
Pork Belly Burnt Ends
Allerdings gibt es noch mehr Zubereitungsmöglichkeiten. Unter anderem die sogenannten Pork Belly Burnt Ends. Dazu schneidest Du nicht ganz so fette Würfel aus dem Schweinebauch. Die werden dann eine ganze Zeit lang bei niedriger Temperatur im Rauch gegart und anschließend noch glasiert.
Noch ein absoluter Klassiker aus Schweinebauch sind Grillfackeln. Auch die kannst Du aus dünnen Scheiben Bauchfleisch selbst machen. Und das mit Sicherheit geschmacklich und qualitativ in einer anderen Liga als beim Discounter.
Lass Dir beim Metzger Deines Vertrauen das Bauchfleisch ganz dünn aufschneiden. Dann brauchst Du nur noch die extralangen Spieße, wickelst die Schweinebauch-Scheiben darum, würzt die Fackeln nach belieben und schon können sie auf den Grill.
Eine ebenso leckere Alternative zu den klassischen Grillfackeln sind Pork Belly Fackeln.
Und natürlich – das wird immer beliebter – kannst Du auch Deinen ganz eigenen Bauchspeck herstellen, indem du den Bauch würzt und pökelst, um ihn dann später zu räuchern. Auch das ist ein echtes Highlight, wenn das Fleisch vom Landschein kommt. Das ist aber vor allem ein Thema für die kalte Jahreszeit, denn im Sommer ist es zum Kalträuchern einfach zu warm; die Temperaturen sollten nicht über 8° C liegen.
Wenn Du irgendwann planst, eigene Bratwurst oder eigenen Fleischkäse zu machen, dann ist Bauchfelsich ebenfalls unverzichtbar. Es ist das, was für den nötigen Fettanteil sorgt. Dabei kommt der Schweinebauch übrigens nicht nur bei Schweinewurst zum Einsatz. Er kann auch Rinds- oder Wildbratwurst die nötige Saftigkeit verleihen, denn gerade Wildfleisch ist in der Regel extrem mager. Und auch Rinder haben keine solche Speckschicht, wie Du sie von Schweinen kennst. Entsprechend landet also meist Schweinebauch mit im Brät.
Und letztlich ist das auch eine Funktion des Bacons beim Grillen. Der sorgt zwar auch für immens viel Geschmack extra, weil er eine totale Umami-Bombe ist. Das machst Du dir mitunter beim Anbraten von Fleisch und Gemüse für Eintöpfe oder Schmorgerichte zunutze, damit am Ende der Geschmack vollmundiger ist. Aber Bacon sorgt eben auch dafür, dass das Grillgut schön saftig bleibt. Ein Grund, warum es zum Beispiel clever ist, ein Filet in Bacon zu wickeln. Oder zu bardieren, wie es in der Küchensprache heißt. Der Begriff kommt übrigens vom französischen Barde, was nichts anderes als Speckscheibe bedeutet.
Bauchfleisch ist also extrem vielseitig und deutlich besser als sein Ruf. Allerdings vor allem eben dann, wenn Du es nicht tot würzt und anschließend auf dem Grill hinrichtest. Aber gute Fleischqualität und vernünftige Zubereitung machen es auch abseits von Bacon zu einer echten Leckerei.
