Hausgemachter Bacon Teil II

Hausgemachter Bacon Teil II

Beim letzten Mal gab es eine heißgeräucherte Variante vom Bacon.

Seit einigen Tagen ist es durch die nächtlichen Temperaturen wieder möglich kalt zu räuchern. Daher gibt es heute die passende kaltgeräucherte Variante.

Besorge Dir dafür einen Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen, den Du zunächst trocken pökeln musst. Hierfür eignen sich übrigens 2 Methoden: Nass- und Trockenpökeln.

Für 1 cm Fleischdicke sollte man 1 Tag Pökelzeit einplanen mit zusätzlich 2 Tagen zur Sicherheit. Am Ende hast Du eine Pökelzeit von ca. 1 Woche.

Zutaten

(pro Kilogramm Fleisch)

• 40g Pökelsalz
• 0,5 TL Paprikapulver
• 5g brauner Zucker
• 1,5g Koriandersamen
• 1,5g Wacholderbeeren
• 0,5g Pfefferkörner
• 0,5 TL Ingwer
• 0,5 TL Zwiebel granuliert
• 1 TL Knoblauch granuliert
• 0,5 TL Senfkörner
• 2 Lorbeerblätter

Zubereitung

Röste zunächst Senfkörner, Wacholderbeeren und Koriandersamen ohne zusätzliches Fett in einer Pfanne an. Sobald die Senfkörner versuchen aus der Pfanne zu springen, zermahlst Du die Gewürze zusammen mit dem Pfeffer und den Lorbeerblättern und fügst die restlichen Gewürze hinzu. Mit dieser Gewürzmischung wird der Schweinebauch gleich gepökelt.

Nehme dafür den Schweinebauch und kontrolliere, ob es eventuell vergessene Knorpel gibt und verteile im Anschluss die Gewürzmischung gleichmäßig auf allen Seiten.

Jetzt muss das Ganze luftdicht verschlossen werden. Ziehe es dafür in ein Vakuum, wickle es in Frischhaltefolie oder gebe es in eine verschlossene Dose. Achte darauf, dass alles an Gewürzen mit in die luftdichte Verpackung hinein kommt und vergiss nicht, das Fleisch jeden Tag einmal zu wenden.

Eine Woche später, muss der Bauch nun noch durchbrennen. Dafür nimmst Du ihn aus seinem Vakuum und legst ihn auf ein Gitter, so dass von allen Seiten Luft an das Fleisch kommen kann. Das Ganze kommt zum Ruhen wieder für 3 Tage in den Kühlschrank.

Sobald diese vorbei sind, wäschst Du die Gewürze unter fließendem Wasser ab und wässerst das Fleisch für weitere 30 Minuten. Das dient dem Verringern des Salzgehalts.

Da der Bacon nun bei direktem Räuchern einen bitteren Geschmack bekäme, tupfst Du ihn mit einem Küchenpapier trocken und lässt ihn für zwei weitere Tage im Kühlschrank austrocknen.

Wenn es soweit ist, wird geräuchert. Dafür verwendest Du einen Sparbrand. Das besondere daran ist, dass das Räuchermehl kontrolliert langsam verbrannt wird und somit quasi nur Rauch entsteht und kaum eine Hitzeentwicklung. Als Räucherkammer kannst Du entweder einen Kugel- oder Gasgrill, einen Räucherschrank oder auch einen Pappkarton benutzen.

Räuchere jeweils fünf mal für ca. 5-6 Stunden. Dabei entsteht ein kräftiges Raucharoma. Wenn Du das nicht in der Intensität möchtest, kannst Du den Prozess auch nur viermal wiederholen.

Gönne dem Fleisch zwischen den Räucherdurchgängen immer einige Stunden Pause. So kannst Du nachts räuchern und ihm tagsüber Ruhe geben.

Fotos und Rezeptidee: Bjoern Terhorst