Secreto
Wenn Du in Spanien nicht gerade auf Mallorca urlaubst und am Ballermann erfolgreich die spanische Küche umgehst, dann hast Du gute Chancen, irgendwann mit dem Fleisch der iberischen Schweine in Kontakt zu kommen. Die Tiere leben in der Extremadura im Südwesten Spaniens und im angrenzenden Portugal. In Spanien heißen sie Cerdo Iberico, die portugiesischen Nachbarn sagen Porco Iberico.
So oder so: Um ehrlich zu sein, ist der Kontakt zumindest mit dem zubereiteten iberischen Schwein etwas, worauf Du es sogar anlegen solltest. Vor allem dann, wenn Du die Gelegenheit hast, Fleisch der Qualitätsstufe „Belotta“ zu verkosten. Das bedeutet nämlich reinrassige Iberico-Schweine aus extensiver Freilandhaltung und mit reiner Eichel- und Kräuterfütterung. Und das gehört dann absolut zum Besten, was es auf dieser Welt an Schweinefleisch gibt.
Das geheime Filet
Nun haben die Spanier nicht nur besondere Schweine, sondern auch eine besondere Art der Zerlegung. Das hängt auch damit zusammen, dass vor allem die reinrassigen Ibericos eine andere Fett- und Muskelstruktur aufweisen, als Du das vielleicht von unseren heimischen Schweinen kennst. Denn beim Iberico bildet sich viel, viel mehr intramuskuläres Fett, auch sind manche Muskeln deutlich besser ausgebildet als bei den hiesigen Schweinen aus konventioneller Mast. Es gibt nahezu keinen Cut, der nicht über eine gewisse Fettauflage oder Fetteinlagerungen verfügt. Insofern lässt sich ein solches Tier eben auch kleinteiliger zerlegen. Und ein Ergebnis dieser Zerlegung ist das Secreto oder auch geheimes Filet. Manchmal liest man auch verstecktes, beziehungsweise verborgenes Filet.
Das Secreto ist allerdings gar nicht so einfach zu verorten. Oft ist zu lesen oder zu hören, es säße zwischen Rücken und Rückenfett. Das suggeriert, dass das Stück noch über dem Schweinelachs liegt, was so aber nicht richtig ist. Im Prinzip findest Du den Cut seitlich im oberen Rückenbereich. Er sitzt auf Höhe der Schulter unter einer Fettschicht und reicht etwa bis herunter zum Schulterblatt. Das Secreto macht optisch wenig her, sieht recht unscheinbar und noch nicht einmal besonders appetitlich aus. Hinzu kommt der sehr offensichtliche hohe Fettgehalt.
In den meisten heimischen Fleischtheken wäre das ein Stück, was sich eher schlecht verkaufen ließe. In Spanien allerdings ist es ein absolutes Highlight, viel populärer als die bei uns gängigen Zuschnitte. Und das völlig zu Recht, denn das Secreto ist eine unglaubliche Geschmacksexplosion. Dabei ist es zart, hat eine ganz eigene buttrige Note – die Aromatik hat mit klassischem Schweinefleisch zu tun. Selbst dann, wenn es sich nicht um Belotta-Qualität handelt und womöglich mehr Duroc in die Zucht eingekreuzt wurde, ist das geheime Filet immer noch ein außergewöhnliches Stück.
Secreto grillen
Ein Secreto zu grillen, ist eine ganz eigene Herausforderung. Und die beginnt schon beim Auspacken, weil vakuumiertes Iberico in den ersten Momenten nach Öffnen des Beutels sehr, sehr intensiv riecht. Das ist aber kein Anlass zur Sorge; das Fleisch ist nicht verdorben, Du musst es etwas auslüften lassen. Technisch gesehen ist das anschließende Grillen eigentlich nicht sehr schwer, weil sich das Secreto wie jedes andere Steak zubereiten lässt. Also erst auf hohe Hitze und dann bei indirekter Hitze nachgaren lassen. Oder Du grillst es rückwärts, lässt es also erst auf Temperatur kommen und verpasst ihm dann Röstaromen. Die große Kunst allerding ist, das Ganze ohne Fettbrand hinzubekommen. Denn das ist beim klassischen Setup eines Grills fast ein Ding der Unmöglichkeit, weil das Secreto so sehr fetthaltig ist. Fettbrand ist allerdings genau das, was Du möglichst vermeiden solltest. Denn das erzeugt nicht nur krebserregende poly-aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), sondern auch Ruß, der das Fleisch sehr dunkel werden lässt, was einfach nicht lecker aussieht.
Ein Secreto zu grillen, ist eine ganz eigene Herausforderung. Und die beginnt schon beim Auspacken, weil vakuumiertes Iberico in den ersten Momenten nach Öffnen des Beutels sehr, sehr intensiv riecht. Das ist aber kein Anlass zur Sorge; das Fleisch ist nicht verdorben, Du musst es etwas auslüften lassen. Technisch gesehen ist das anschließende Grillen eigentlich nicht sehr schwer, weil sich das Secreto wie jedes andere Steak zubereiten lässt. Also erst auf hohe Hitze und dann bei indirekter Hitze nachgaren lassen. Oder Du grillst es rückwärts, lässt es also erst auf Temperatur kommen und verpasst ihm dann Röstaromen. Die große Kunst allerding ist, das Ganze ohne Fettbrand hinzubekommen. Denn das ist beim klassischen Setup eines Grills fast ein Ding der Unmöglichkeit, weil das Secreto so sehr fetthaltig ist. Fettbrand ist allerdings genau das, was Du möglichst vermeiden solltest. Denn das erzeugt nicht nur krebserregende poly-aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), sondern auch Ruß, der das Fleisch sehr dunkel werden lässt, was einfach nicht lecker aussieht.
Immerhin musst Du für Secreto der Qualitätsstufe Belotta mit Kilopreisen von gut 50 Euro rechnen, sofern Du – eventuell über einen Fleischversender – überhaupt Zugriff auf den Cut bekommst. Immerhin kannst Du bei der Zubereitung hinsichtlich des Gargrads ziemlich entspannt sein. In Spanien ist es nicht ungewöhnlich, Secreto medium rare zu essen. Hygienisch ist das ebenso unbedenklich wie bei Rindfleisch, aber hierzulande nicht jedermanns Fall. Gegen rohes Schweinefleisch bestehen hier einfach Vorbehalte, unabhängig davon, dass viele Menschen Mettbrötchen toll finden. Dennoch schmeckt Secreto am besten, wenn es zumindest nicht komplett durchgegart ist. Kerntemperaturen um 60° C sind optimal. Wobei das Fleisch auch noch mehr als gut genießbar ist, wenn es ein paar Grad mehr abbekommen hat. Dem hohen Fettgehalt sei Dank.
Übrigens kommt das Secreto wegen seines ausgeprägten Aromas sehr gut alleine mit Salz aus, wobei auch frische Kräuter als Topping gut passen. Mehr braucht es aber nicht; das geheime Filet kommt vor allem ohne geschmacksverstärkende Komponenten aus. Wobei Du gerne mit Grana Padano oder Tomaten experimentieren kannst. Denn wer einmal Secreto probiert hat, kommt davon in der Regel nicht mehr los. Nicht wenige lassen dafür sogar jedes Rindersteak liegen.
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