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Cuts vom Schwein

Secreto

Secreto

Wenn Du in Spanien nicht gerade auf Mallorca urlaubst und am Ballermann erfolgreich die spanische Küche umgehst, dann hast Du gute Chancen, irgendwann mit dem Fleisch der iberischen Schweine in Kontakt zu kommen. Die Tiere leben in der Extremadura im Südwesten Spaniens und im angrenzenden Portugal. In Spanien heißen sie Cerdo Iberico, die portugiesischen Nachbarn sagen Porco Iberico.

So oder so: Um ehrlich zu sein, ist der Kontakt zumindest mit dem zubereiteten iberischen Schwein etwas, worauf Du es sogar anlegen solltest. Vor allem dann, wenn Du die Gelegenheit hast, Fleisch der Qualitätsstufe „Belotta“ zu verkosten. Das bedeutet nämlich reinrassige Iberico-Schweine aus extensiver Freilandhaltung und mit reiner Eichel- und Kräuterfütterung. Und das gehört dann absolut zum Besten, was es auf dieser Welt an Schweinefleisch gibt.

Das Secreto ist allerdings gar nicht so einfach zu verorten. Oft ist zu lesen oder zu hören, es säße zwischen Rücken und Rückenfett. Das suggeriert, dass das Stück noch über dem Schweinelachs liegt, was so aber nicht richtig ist. Im Prinzip findest Du den Cut seitlich im oberen Rückenbereich. Er sitzt auf Höhe der Schulter unter einer Fettschicht und reicht etwa bis herunter zum Schulterblatt. Das Secreto macht optisch wenig her, sieht recht unscheinbar und noch nicht einmal besonders appetitlich aus. Hinzu kommt der sehr offensichtliche hohe Fettgehalt.

In den meisten heimischen Fleischtheken wäre das ein Stück, was sich eher schlecht verkaufen ließe. In Spanien allerdings ist es ein absolutes Highlight, viel populärer als die bei uns gängigen Zuschnitte. Und das völlig zu Recht, denn das Secreto ist eine unglaubliche Geschmacksexplosion. Dabei ist es zart, hat eine ganz eigene buttrige Note – die Aromatik hat mit klassischem Schweinefleisch zu tun. Selbst dann, wenn es sich nicht um Belotta-Qualität handelt und womöglich mehr Duroc in die Zucht eingekreuzt wurde, ist das geheime Filet immer noch ein außergewöhnliches Stück.

Immerhin musst Du für Secreto der Qualitätsstufe Belotta mit Kilopreisen von gut 50 Euro rechnen, sofern Du – eventuell über einen Fleischversender – überhaupt Zugriff auf den Cut bekommst. Immerhin kannst Du bei der Zubereitung hinsichtlich des Gargrads ziemlich entspannt sein. In Spanien ist es nicht ungewöhnlich, Secreto medium rare zu essen. Hygienisch ist das ebenso unbedenklich wie bei Rindfleisch, aber hierzulande nicht jedermanns Fall. Gegen rohes Schweinefleisch bestehen hier einfach Vorbehalte, unabhängig davon, dass viele Menschen Mettbrötchen toll finden. Dennoch schmeckt Secreto am besten, wenn es zumindest nicht komplett durchgegart ist. Kerntemperaturen um 60° C sind optimal. Wobei das Fleisch auch noch mehr als gut genießbar ist, wenn es ein paar Grad mehr abbekommen hat. Dem hohen Fettgehalt sei Dank.

yourbeef » Secreto - Iberico Bellota

Übrigens kommt das Secreto wegen seines ausgeprägten Aromas sehr gut alleine mit Salz aus, wobei auch frische Kräuter als Topping gut passen. Mehr braucht es aber nicht; das geheime Filet kommt vor allem ohne geschmacksverstärkende Komponenten aus. Wobei Du gerne mit Grana Padano oder Tomaten experimentieren kannst. Denn wer einmal Secreto probiert hat, kommt davon in der Regel nicht mehr los. Nicht wenige lassen dafür sogar jedes Rindersteak liegen.