Iberico Secreto mit Lauchasche
Das aromatische Iberico Secreto ist auch bekannt als das geheime Filet, denn es ist selbst bei einem Querschnitt der Rückenpartie kaum erkennen. Du findest es zwischen Rücken und Rückenspeck. Das Secreto ist eher grobfaserig mit einer ausgeprägten Fettmarmorierung und somit sehr saftig. Durch die geringen Muskelkontraktionen ist das Filet auch schön zart. In der Kombination mit der salzigen Lauchasche ist das Iberico Secreto einfach himmlisch.
Zubereitung
Lauchasche
Halbiere zunächst die Lauchstangen und lege sie im Anschluss für zwei Tage in eine 10%ige Salzlake ein. Achte hierbei darauf, die einzelnen Blätter zu separieren, damit die Salzlake an alle Stelle gelangen kann.
Grille den Lauch für ca. 90 Minuten bei 180 Grad im indirekten Bereich, bis sich die Blätter kaffeebraun färben.
Jetzt kannst Du den Lauch ganz fein zerbröseln und mit Salz vermischen. Dafür verwendest du immer zwei Anteile Asche und einen Anteil Salz.
Dieses Gewürz passt perfekt zu Fleisch, Gemüse, Käse oder einfach nur einem Brot mit etwas Butter.
Iberico Secreto
Heize Deinen Grill auf sehr hohe direkte Hitze vor und grille das Secreto anschließend für jeweils zwei Minuten pro Seite scharf an. Durch den hohen Fettanteil des Fleisches kann es zur Flammenbildung kommen. In diesem Fall solltest Du das Fleisch zur Seite nehmen, bis das Fett verbrannt ist.
Bevor Du das Fleisch anschneidest, lässt Du es noch 5 Minuten ruhen.
Für die zahlreichen Informationen zu diesem Rezept danken wir Bjoern Terhorst