Tomahawk
Wenn Du in Männern archaische Instinkte wecken möchtest, dann musst Du ihnen Feuer und ein passendes Stück Fleisch geben. Und damit sind wir schon beim so genannten Tomahawk-Steak. Denn dieses beeindruckende Stück Fleisch lebt im Prinzip davon, dass Männer es sich über die Schulter legen und so tun können, als seien sie erfolgreich bei der Jagd gewesen. Das mag ein wenig zynisch klingen, aber wenn Du Dich etwas näher mit dem Tomahawk befasst, dann wirst du sehen, dass die einzige Aufgabe dieses speziellen Cuts die ist, Emotionen zu wecken.
Rib-Eye am Stiel
Wenn Du dir ein Tomahawk anschaust, dann werden zwei Dinge schnell augenfällig. Zumindest, sofern Du in Sachen Fleisch nicht ganz unbedarft bist. Das besonders Offensichtliche ist der Namenshintergrund; das Stück erinnert mit dem langen Knocken und dem ordentlichen Stück Fleisch an dessen einem Ende entfernt an das Beil der nordamerikanischen Ureinwohner, das eben Tomahawk heißt.
Die zweite Auffälligkeit ist, dass das Fleisch selbst Dir womöglich einigermaßen bekannt vorkommt. Es sieht nämlich aus wie ein Rib-Eye. Und letztlich ist es auch eins. Das Tomahawk ist der identische Cut aus der Hochrippe/dem Entrecote wie die knochenlose Variante. Nur, dass man hier einen erheblichen Teil des Rippenbogens mit am Fleisch gelassen hat. Dabei ist aber wirklich nur die Länge des Knochens bemerkenswert, denn das „Rib-Eye bone in“, also Rib-Eye mit Knochen, existiert grundsätzlich schon eine Weile. Steht der Knochen kaum über, als Cote de Boeuf und mit einem ein paar Zentimeter langen Knochen als Cowboy-Cut.
Viel Geld für viel Knochen
Tomahawks sind in der Regel dick geschnitten; zwischen fünf und zehn Zentimeter sind üblich. Ein Steak, dass gerne auch mal 1,5 Kilogramm auf die Waage bringt, reicht dann meist auch für mehrere Personen. Allerdings musst Du immer berücksichtigen, dass, grob gesagt, etwa 300 Gramm auf den Knochen entfallen. Bei einem üblichen Kilo-Preis von etwa 50 Euro bezahlst du also rund 15 Euro für den nicht essbaren Teil, respektive die Optik. Deinen Fleisch-Dealer freut’s.
Knochen mit Berechtigung
Aber, um das klarzustellen: Die Rippe an sich ist nicht das Thema, es geht lediglich um ihre Größe. Ansonsten hat das Reifen am Knochen durchaus Vorteile und seine Berechtigung. Vor allem beim Dry Aging sorgt der Knochen dafür, dass der Prozess keimfreier abläuft, weil es eben weniger, offene, empfindliche Schnittflächen gibt. Auch reduziert der Knochen den Gewichtsverlust beim Trockenreifen. Nur muss er dazu eigentlich nicht 40 cm lang sein, zumal DU diesen teuer bezahlten Teil auch kaum weiter verwerten kannst.
Tomahawk grillen
Anschließend beim Grillen hat der Knochen dann auch so seine Tücken. Das Material ist ein relativ schlechter Wärmeleiter, zudem absorbiert zunächst das Mark die Energie. Zumindest so lange, bis es völlig geschmolzen ist. Ein Tomahawk gart also ungleichmäßig. Je nach Grill ist es daher sinnvoll, das Steak beim Nachgaren (oder Vorgaren, wenn Du es rückwärts grillst) mit dem Knochen näher zur Hitzequelle zu legen. Das sorgt für eine etwas gleichmäßigere Energieaufnahme.
Trotzdem kann es am Ende passieren, dass das Fleisch mittendrin medium ist, der Teil direkt am Knochen aber noch rare. Der umgekehrte Fall ist aber schlimmer; Wenn Du am Knochen um die 58°C misst, ist der Rest womöglich schon fast totgegrillt. Gerade bei solchen Steaks ist daher die Verwendung von schnell messenden Einstech-Thermometern sehr sinnvoll.
Theoretisch funktioniert hier auch ein Bratenthermometer, weil das Stück dafür massig genug ist. Entsprechend musst Du dir darüber im Klaren sein, dass Du ein Tomahawk auch unabhängig vom Knochen nicht „mal eben“ grillst. Auch, wenn es nur ein Steak ist und nur auf vielleicht 57° C Kerntemperatur gezogen werden soll, bleibt es einfach ein respektables Stück Fleisch, das seine Zeit braucht.
Je nach Grill und Lage auf dem Grill kannst Du durchaus mit 30 bis 45 Minuten rechnen. Prinzipiell besteht auch hier die Option, das Stück sous vide vorzugaren. Wenn Du keinen Behälter hast, in den das Tomahawk komplett reinpasst, kannst du das Ende des Knochens auch herausragen lassen.
Tatsächlich ist das eine sehr komfortable Methode, eben jene beschriebene Knochenproblematik ganz gut zu umgehen. Der visuell schöne Nebeneffekt besteht darin, dass Du im Anschnitt durch die gesamte Dicke denselben Gargrad hast; es gibt nur Röstkruste und keinen grauen Rand, denn man häufig beim klassischen Vorwärtsgrillen hat. Gerade bei so einem mächtigen Steak macht das natürlich etwas her.
Genuss im großen Stil
Lässt Du die Sache mit dem eigentlich viel zu übertriebenen Knochen mal außer Acht, dann ist so ein Tomahawk geschmacklich durchaus ein Erlebnis. Auch hier gilt aber, dass das vor allem dann zutrifft, wenn das Rind aus guter Haltung stammt und genug Zeit zum Wachsen hatte. Bei Jungbullenfleisch wird der Eigengeschmack eher schwach ausfallen, bei der 30 Monate alten Angus-Färse aus Weidehaltung dagegen sehr ausgeprägt sein. Hier kommt dann letztlich die Dicke des Tomahawks zum Tragen.
Geschmacklich ist es natürlich Rib-Eye – ohnehin einer der aromatischsten Cuts. Aber Du hast wegen der Größe der Tranchen einfach mehr von diesem tollen Fleisch im Mund. Das wäre zwar bei einem Cowboy Cut ebenso der Fall, aber tatsächlich ist das Tomahawk einfach populärer und damit auch leichter zu bekommen.
Lieber Salz statt Gold
Und das nicht erst, seit sich ein Fußballstar Frank Ribery von Star-Koch Nusret Gökce so ein Stück mit Blattgold hat servieren lassen. Immerhin war dieses „Topping“ völlig geschmacksneutral, was allein schon deshalb sinnvoll ist, um den ausgewogenen, aber deutlichen Eigengeschmack nicht zu überwürzen. Ein Tomahawk kommt wegen seines aromantischen Fettgehalts nur mit Salz aus. Hier bietet sich leicht „schmelzendes“ Flockensalz an, dass Du nach dem Tranchieren auf die Schnittflächen streust. Übrigens noch ein Tipp zum Schluss: Wenn Du häufiger Steaks am Knochen grillst, egal ob Tomahawk oder Cote de Boeuf, leg dir zum Tranchieren ein solides Ausbein-Messer zu. Kochmesser, erst recht japanische, mögen es gar nicht, wenn Du damit am Knochen herumsäbelst.
Grillfleisch: Die beliebtesten BBQ-Cuts
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