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Rumpsteak und Roastbeef

Die Steak-Vielfalt in Deutschland nimmt ja tatsächlich erst wieder wirklich zu, seit das Grillen so richtig boomt. Einer der Rindersteak-Zuschnitte, die es aber hierzulande quasi immer gab, ist das Rumpsteak. Als regionale Spezialität auch unter anderen Bezeichnungen. Der Zwiebelrostbraten aus dem Schwäbischen ist hier wahrscheinlich eine der bekanntesten Varianten. Dabei ist Braten allerdings missverständlich. Während viele Rostbraten tatsächlich als Bratenstück zubereitet werden, wird der Zwiebelrostbraten als Scheibe in der Pfanne zubereitet. Und da das Stück vom Roastbeef kommt, ist es letztlich ein Rumpsteak.

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Schnittbild - Hier findest Du das Roastbeef, beziehungsweise Dein Rumpsteak

Herkunft: Klingt simpel, ist es aber gar nicht

Das klingt erst einmal simpel, aber wie bei so vielen Cuts variiert von Land zu Land die Bezeichnung ebenso wie die Herkunft. Die bei uns gängige Bezeichnung leitet sich vom englischen „Rump“, was die Kruppe meint, also etwa den Übergang vom hinteren Rinderrücken zum Schwanz. In England und mitunter auch den USA versteht man unter Rump aber teilweise auch den kompletten Übergang vom hinteren Rumpf zur Hüfte; das Rump-Steak ist dort dann auch eher ein Cut im Bereich dessen, was bei uns Kugel heißt. Das Roastbeef heißt dort Strip Loin, das Steak entsprechend Strip Loin (Steak).

Und auch in Europa ist Rumpsteak nicht gleich Rumpsteak. Bei uns in Deutschland werden die Scheiben sowohl aus dem hohen wie auch dem flachen Roastbeef geschnitten. Das schließt sich an die Hochrippe an und endet vorm Tafelspitz. In Frankreich wiederum beginnt das Roastbeef weiter hinten; zwischen Entrecote und ihm sitzt noch das Faux-Filet, was mit Lende übersetzt werden kann. Dafür schließt der französische Schnitt den Hüftdeckel mit ein. Aus diesem Roastbeef wiederum werden in Frankreich klassischerweise mit zwei Zentimetern Stärke eher dünne Rumpsteaks geschnitten. Hier sind drei bis vier Zentimeter üblich.

Otto von Bismarck wird gerne mit folgendem Ausspruch zitiert: „Die Franzosen neigen dazu, sehr dünne Steaks zu grillieren, die kaum 200 Gramm wiegen. Für mich ist das Aufschnitt.“

Fett ist nicht Fett

Das Rumpsteak, das trocken wie nass gereift werden kann und auch wird, ist an sich fein marmoriert, wenn das Rind entsprechend aufwachsen konnte. Der Jungbulle ist hier sicher nicht die erste Wahl, auch wenn das Fleisch mager wirkt. Das Fett ist als Geschmacksträger unentbehrlich; erst recht gilt das für ein Stück, das ohnehin nicht so besonders fettreich ist. Dabei ist es ein Trugschluss, dass der typische Fettdeckel, den Du meist auf dem Roastbeef und oft auch auf den Rumpsteaks findest, viel zum Geschmack beiträgt. Tatsächlich existieren sogar Rinderrassen wie Charolais, die kaum Fett auf dem Rücken ausbilden und bei denen es entsprechend auch so gut wie keinen Fettdeckel gibt. Dennoch ist diese Fettschicht nicht nur dazu gut, dem Metzger dank des zusätzlichen Gewichtes mehr Geld einzubringen.

Beim indirekten Grillen eines Roastbeefs am Stück sorgt sie eben als Deckel dafür, dass das Fleisch saftiger bleibt. Und beim Steak kannst Du es vor dem Grillen herunterparieren, was sinnvoll ist, weil es sich oft stärker zusammenzieht als das Fleisch. Die Steaks werden dadurch mitunter etwas unansehnlich. Das Fett muss aber nicht weg: Entweder machst du das Rumpsteak dann auf einer Grillplatte und lässt vorher das Fett darauf aus, sodass das Fleisch darin geröstet wird. Oder aber Du lässt es im Topf aus und gibst es zum Beispiel mit in die Fritteuse. Rinderfett ist das Geheimnis der großartigen belgischen Pommes. Übrigens funktioniert das auch in der Heißluftfritteuse.

Geschmacklich ausgewogen und dennoch gehaltvoll

Geschmacklich ist ein gutes Rumpsteak ausgewogen und trotzdem gehaltvoll. Allerdings ist es in aller Regel zurückhaltender als zum Beispiel das Rib Eye vom selben Tier. Damit eignet sich das Rumpsteak hervorragend, um es Gästen vorzusetzen, weil es so eine Art kleinster gemeinsamer Nenner ist, auf den sich alle Rindfleischliebhaber fast immer einigen können.

Wegen des eher milden Geschmacks solltest Du mit dem Würzen beim Steak eher zurückhaltend sein. Wenn Du magst, kannst du aber statt Salz zur Abwechslung einmal Grana Padano oder Peccorino verwenden. Diese Hartkäse bringen sehr viel natürliches Glutamat mit und intensivieren den Geschmack des Rumpsteaks. Bei Roastbeef am Stück kannst du dagegen gerne für eine würzige Kruste als schönen Kontrast zum relativ milden Fleischkern sorgen.

Kalter Braten

Das Rumpsteak eignet sich nicht nur zum Grillen oder Braten. Es gehört, wenn Du es medium garst, zu den wenigen Steaks, die auch kalt ihren Reiz haben. Allerdings nur in dünne Scheiben tranchiert. Du kennst das sicher aus der Wursttheke. Wer mag, kann es sogar auch roh essen. Was zunächst komisch klingt, ist gar nicht mehr so seltsam, wenn Du weißt, was man daraus machen kann.

Es taugt nämlich grundsätzlich als etwas geschmacksintensivere Alternative zum Filet. Und Filet ist zum einen die Grundlage für Carpaccio; es finden sich aber eben auch Rezepte, die dafür Roastbeef einsetzen.

Und es spricht gar nichts dagegen, den kalten Aufschnitt auf einem lecken Flammkuchen wieder warm werden zu lassen.

Beef Tartar

Und Du kannst es zum andern auch ausgezeichnet für Beef Tartar verwenden, wobei dafür ohne Fettdeckel und mit der Hand und nicht dem Wolf gehackt werden sollte. Es ist letztlich die etwas günstigere, aber nicht minder leckere Version dieser Klassiker der italienischen beziehungsweise französischen Küche.

Clubsteak

Und noch etwas für den Speicher mit unnützem Wissen: Auch vom Rumpsteak existiert wie beim Rib Eye eine Version, die bone in ist, also noch am kurzen Knochen hängt. Die wird Clubsteak genannt, was ein Cut ist, über den Du tatsächlich hin und wieder auf Speisekarten stolpern kannst.

Rumpsteak kaufen

Rumpsteaks haben im Gegensatz zu vielen anderen Cuts neben ihrem ausgewogenen Geschmack noch eine weitere, sehr gute Eigenschaft: Du bekommst sie fast überall. Es ist eben einer der Zuschnitte, die sogar Großmutter schon kannte und hin und wieder auch gekauft hat, wenn es mal etwas Besonderes geben sollte.

In diesem Kontext erlangte das Rumpsteak sogar eine gewisse TV-Berühmtheit. Anfang der 90er gab es einen Werbespot eines bekannten Kokos-Bratfettherstellers, dessen Name an Palmen erinnert, in dem die Oma dem Enkel ein Rumpsteak brät.

In unserem Metzgerverzeichnis findest Du ausgewählte Metzgereien, die die Vorlieben der BBQ-Szene kennen und auch außergewöhnliche Cuts anbieten. Ein gutes Rumpsteak bekommst Du allerdings bei jedem Metzger. Achte darauf, dass das Fleisch gut abgehangen ist.

Zubereitung: So grillst Du ein Rumpsteak

Über die Frage, ob Du Dein Steak vor dem Grillen unbedingt auf Zimmertemperatur bringen sollst, streiten sich die Gelehrten. Kannst Du machen, musst Du aber nicht. Entscheidend ist, welche Temperatur Dein Rumpsteak nach dem Grillen haben soll. Dass es da einen Unterschied macht, ob Du ein 20 Grad warmes oder ein 5 Grad kaltes Steak auf den Rost legst, leuchtet ein.

Ein Steak, das direkt aus dem Kühlschrank kommt, braucht also entsprechend länger, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Wenn Dein Steak bereits Zimmertemperatur hat, braucht es nicht mehr als zwei Minuten Hitze von jeder Seite. Danach legst Du es in die indirekte Zone Deines Grills und lässt es ein wenig nachziehen und ruhen. Benutze ein Grillthermometer, um die Kerntemperatur Deines Rumpsteaks oder Roastbeefs zu überwachen.

Vor dem Grillen oder Braten solltest Du das Steak mit einem guten Salz würzen. Nach dem Grillen gibt ein würziger Steakpfeffer den letzten Schliff.

In unserem Ratgeber Garstufen für perfekte Steak erfährst Du alles, was Du über die unterschiedlichen Garstufen bei einem Steak wissen kannst.

Rezepte

Ein Rumpsteak ist bestens dazu geeignet, es einfach auf den Grill oder in die Pfanne zu legen und anschließend als leckeres Steak auf Deinem Teller zu landen. Wenn Dir das aber auf Dauer zu langweilig ist, gibt es raffinierte Rezeptideen, was Du mit einem Rumpsteak noch alles anstellen kannst.