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Cuts vom Rind

Tafelspitz

Tafelspitz

Bei Tafelspitz kommt einem nicht selten erst einmal die österreichische Küche in den Sinn. Und dann auch eine Zubereitung, die mit BBQ eher wenig zu tun hat. Denn der Tafelspitz als Gericht meint in Brühe gekochtes Rindfleisch. Allerdings bietet der Tafelspitz als Teilstück des Rindes Potenzial für den Grill.

  • Auf nach Brasilien: Picanha

    Wenn Du also den Tafelspitz auf direkter Hitze zubereiten möchtest, braucht es andere Lösungen. Eine davon kommt aus Brasilien und heißt Picanha. Es ist ein Churrasco-Gericht, wird also auf dem Spieß über Feuer zubereitet. Das Fleisch ist eben Tafelspitz, in etwa zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. Die Stücke werden dann der Länge nach aufgespießt und mit dem Fettrand nach unten langsam gegrillt. Das macht zwar immer noch kein zartes Filet aus dem Fleisch, sorgt aber dafür, dass es sich gut essen lässt.

    Da als Gewürz traditionell nur grobes Salz zum Einsatz kommt, schmeckst Du am Ende ein intensives Rindfleischaroma. Auch hier vorausgesetzt, dass das Fleisch eine entsprechende Qualität hat. Ganz wichtig: Picanha funktioniert nur mit dem Fettdeckel und bei vernünftig gereiftem Fleisch.

  • Perfektes Burgerfleisch

    Tafelspitz eignet sich aber auch hervorragend, um daraus Hackfleisch für Burger zu wolfen. Das Schöne ist, dass du hier den Fettanteil sehr gut selber steuern kannst, in dem Du mehr oder weniger viel des Fettdeckels mit durch den Wolf drehst. Das, was an Fett übrigbleibt, kannst du auslassen und zum Frittieren der begleitenden Pommes verwenden. Das werden zugegeben nicht ganz preisgünstige Burger, aber dafür sehr leckere. Zwischen 20 und 30 Euro pro Kilogramm kannst du bei vernünftiger Fleischqualität kalkulieren.

  • Schmoren im Dutch Oven

    Eine weitere gute Zubereitungsoption ist übrigens der Dutch Oven, in dem Du einen Tafelspitz einfach als klassischen Rinderbraten schmoren kannst. Hier solltest Du aber das Fett bis auf einen geringen Anteil herunterparieren.

  • Pastrami

    Neben dem Brisket ist der Tafelspitz ein sehr gerne genommenes Stück für Pastrami. Durch das Pökeln wird das Fleisch dabei nicht nur haltbarer, sondern auch mürbe. Wenn Du dann nach dem Garen im Rauch das Fleisch anschneidest oder aber sogar noch eine Weile reifen lässt, dann ist der ausgemachte Biss, den der Cut in Form von Steaks schnell hätte, nahezu völlig weg. Pastrami funktioniert mit und ohne Fettdeckel, wobei die Variante mit Fettdeckel geschmackvoller wird. Wichtig ist aber, dass das Fleisch auf jeden Fall gut marmoriert ist. Jungbulle oder Kalb ist da nicht unbedingt die erste Wahl. Überhaupt ist der Kalbstafelspitz eher die Grundlage für das österreichische Kochgericht als für Zubereitung am Spieß. Es ist zwar insgesamt zarter, aber in Textur und Haptik eben auch weniger ausgereift sowie weniger marmoriert als der gleiche Cut von einer 30 Monate alten Färse.

Bleibt also festzuhalten, dass ein Tafelspitz am Grill funktioniert, aber sicher immer mehr Aufwand bedeutet als etwa ein Rib-Eye. Trotzdem lohnt sich die Mühe, weil der Geschmack einfach toll ist. Das übrigens merkst Du am stärksten, wenn Du aus dem Cut medium rare oder medium gegrillte Burger beziehungsweise Picanha machst.