Teres Major
Wenn Du mal über einen Steak-Cut namens Teres Major stolperst und danach googelst, dann wirst Du ziemlich schnell auf den Musculus teres major (großer Rundmuskel) stoßen, oft in Kombination mit einem Bild der menschlichen Schulter. Aber keine Angst, wir reden hier immer noch von Rindfleisch. Allerdings ist eben Teres Major die Bezeichnung für einen Muskel, den es auch beim Menschen gibt. Sowohl beim Rind als auch bei uns findet er sich in der Schulter. Er sorgt dafür, dass wir unseren Arm drehen und wieder anlegen können, wenn wir ihn abgespreizt haben. Bei Vierbeinern kümmert er sich darum, dass die Tiere die Vorderläufe nach einem Schritt auch wieder nach hinten bekommen.
Viele Namen für einen eher unpopulären Cut
Liegt der Muskel, also das ausgelöste Teres Major, auf dem Tisch, dürften die meisten Menschen es für ein Filet halten. Denn die beiden Stücke sehen sich in der Tat sehr ähnlich. Allerdings ist der Schultermuskel kleiner, was ihm die Bezeichnung flaches Filet oder Petit Tender (grob übersetzt: kleines Filet) eingebracht hat. Seltener findest du auch die Bezeichnung „geheimes Filet“. Die ist aber eigentlich dem Secreto vorbehalten, einem komplett anderen Cut.
Kulinarischer Geheimtipp
Trotzdem oder gerade deswegen ist das Stück vergleichsweise unpopulär und in den Fleischtheken eher selten zu sehen. Das hat aber keineswegs damit zu tun, dass es nicht schmecken würde oder schwierig zuzubereiten wäre. Im Gegenteil: Das Teres Major ist kulinarisch ein echter Geheimtipp, Es schmeckt intensiver als das „echte“ Filet, aber keineswegs streng.
Und es ist, obwohl als Muskel doch recht gefordert, ziemlich zart. Kurzum, es ist eigentlich ein tolles Stück. Das allerdings wussten auch die Metzger, weshalb sie das Teres Major oft für sich behalten haben. Das funktionierte ziemlich gut, weil eben die Metzger am Ende doch besser über die Anatomie von Rindern oder Schweinen Bescheid wussten (und bis heute wissen) als die meisten ihrer Kunden. Entsprechend trägt es auch den Beinamen Metzgerstück. Für den Bekanntheitsgrad stellt aber genau das bis heute ein Problem dar: Vielen Kunden muss der Verkäufer erklären, dass da eben in der Theke kein Filet liegt, sondern ein völlig anderes Stück.
Teres Major Grillen
Von der Verarbeitung her kannst Du das Metzgerstück genauso handhaben, wie ein Filet. Es lässt sich also entweder als Ganzes grillen oder aber zu Medaillons aufschneiden. Der Gargrad kann dabei, wie bei jedem Steak, zwischen rare und well done variieren. Wobei Du schon davon ausgehen kannst, dass ein Teres Major nicht innerhalb von zwei oder drei Minuten durchgegrillt ist. Ein klein wenig Geduld ist auch hier angezeigt, bevor das im besten Fall gut marmorierte Stück auf den Teller kann.
Dank des im Vergleich zum Filet in der Regel höheren Anteils an intramuskulärem Fett verzeiht das Metzgerstück etwas mehr. Wenn Du also mal ein, zwei Grad über dem Soll liegst, ist das Fleisch immer noch gut essbar. Wenn Du auf Nummer Sicher gehen willst, dann bietet sich auch hier das Vorgaren im Sous Vide-Bad an, gefolgt von hoher Hitze für eine schöne Röstkruste.
Kulinarische Experimente mit dem Teres Major
Ein Metzgerstück ist leider – wie schon erwähnt – nicht an jeder Ecke erhältlich. Und seine relative Seltenheit macht das Fleisch in guter Qualität auch teuer. Zwar bekommts Du Jungbullen-Metzgerstück auch schon für knapp 20 Euro pro Kilo, aber wie so oft fehlt es beim Jungbullen an ausreichend Fett und Wachstumszeit. Insofern ist die Voraussetzung für ein gutes Teres Major auch ein Rind aus guter Haltung, das entsprechend viel Zeit zum Muskel- und Fettaufbau hatte.
Bei Fleisch von solchen Weiderindern kannst Du dann aber eher mit Kilopreisen von 30 Euro oder mehr kalkulieren. Das ist zwar immer noch günstiger als das echte Filet, aber verglichen mit den klassischen „second cuts“ wie etwa einem Spidersteak eher hochpreisig. Denn obwohl es hierzulande nicht so verbreitet ist, wird das Teres Major zu den „Premiumstücken“ oder „prime cuts“ gezählt.
Trotzdem finden sich einige Rezepte, bei denen das Stück mit einer recht geschmacksintensiven Kruste, zum Beispiel aus Kräutern, zubereitet wird.
Das ist bis zu einem gewissen Grad unproblematisch, weil das eben doch recht geschmackvolle Stück dagegen einigermaßen ankommt, anders als das richtige Filet.
Sinnvoller ist es hier aber dennoch, vor allem mit geschmacksverstärkenden Marinaden oder Gewürzen zu arbeiten, die viel natürliches Glutamat mitbringen. Dazu gehören zum Beispiel Tomaten, Grana Padano oder auch Soja-Sauce. Wenn Du also experimentieren willst, dann lohnt es sich, in Richtung der italienischen oder asiatischen Küche zu blicken.
Wichtig hierbei: Kräuter und Gewürze gehören nicht auf hohe Hitze; hier ist dann eher eine indirekte Zubereitung angezeigt. Oder aber Du würzt es, nachdem du es scharf angegrillt hast und dann garen lässt. Das hat den Vorteil, dass Du viele Röstaromen mitnimmst, was das Ganze noch schmackhafter macht. In jedem Fall hast du aber am Ende mit dem Teres Major oder Metzgerstück ein sehr aromatisches und dankbar zuzubereitendes Stück Fleisch auf dem Teller.
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