Grillratgeber
Rückwärts Grillen, indirekt und Co – die besten Methoden für ein perfektes Steak
Steaks gibt es in allen Größen, Formen und Qualitätsstufen. Restaurants und Steakhäuser verlangen nicht zu Unrecht hohe Preise für ein perfektes Stück Fleisch, da die Zubereitung nicht ganz ohne ist. Doch für ein tolles, saftiges Steak muss man nicht dringend in ein spezialisiertes Lokal gehen.
Mit etwas Übung und dem richtigen Knowhow gelingt auch zuhause auf dem Grill ein unglaublich leckeres Rindersteak, das sich vor teuren Steakhäusern keineswegs verstecken muss.
Was macht das perfekte Steak aus?
Auf diese Frage hat jeder sofort eine Antwort – und genau das macht sie zu einer schwierigen Frage, denn die Antworten fallen unterschiedlich aus. Der eine mag es fast durch, während viele eher zu medium tendieren. Manch einer mag es (besonders hierzulande) eher mager, während Steak-Kenner auf eine fettreiche Marmorierung schwören. Viele bevorzugen es mit Sauce, Zwiebeln und Kräuterbutter, aber einige Puristen verzichten auf jegliche Würzsaucen.
Doch auf einige Aspekte können sich alle Freunde des guten Fleischgeschmacks problemlos einigen: Schön saftig und zart soll es sein; zudem gut angebraten von außen, damit feine Röstaromen den Genuss steigern. Außerdem sollte möglichst wenig Knorpel oder hartes Fett zu finden sein. Egal, welche Garstufe gewünscht ist: Diese sollte möglichst durchgehend sein, anstatt einem langsamen Übergang von grauem, durchgebratenem Fleisch außen zu einem kleinen rosa Kern innen. Von Kruste zur Kruste medium ist für viele optimal.
Glücklicherweise muss man sich nicht auf den Zufall verlassen, um alle diese Kriterien zu erfüllen. Mit dem richtigen Stück Fleisch als Ausgangspunkt und einer routinierten Methode kann man den Erfolg fast garantieren – egal ob Pfanne, Kohle- und Gasgrill oder ein Flammenwerfer zum Einsatz kommen. Wir konzentrieren uns natürlich auf die Methoden, die einen Grill in den Prozess einbeziehen.
Der erste Schritt: Das Fleisch
Mit der Auswahl des Fleisches steht und fällt das Grillvorhaben – zwar kann die falsche Methode auch ein gutes Steak ruinieren, aber trotz aller Anstrengungen bleibt ein zähes Stück ein zähes Stück – die richtige Fleischqualität ist also die halbe Miete und bildet die Grundlage für ein gutes Gelingen.
Also beginnt die Zubereitung eines perfekten Steak-Dinners schon bei dem Besuch der Metzgerei des Vertrauens. Beim Aussuchen des Fleisches gibt es einige Aspekte zu beachten, die einen Einfluss auf das Ergebnis und die Möglichkeiten bei der Zubereitung haben:
Der Schnitt: Für ein Steak gibt es eine breite Auswahl an Zuschnitten, die man auf den Grill legen kann. Hierzulande weit verbreitet sind Hüft- und Rumpsteaks und natürlich das klassische Filet. Diese sind vergleichsweise eher mager. Kürzlich haben aber auch weitere Stücke den Weg in unsere Fleischtheken gefunden: Rib-Eye, T-Bone-Steak und weitere aus der US-Steakhaus-Tradition stammende „Cuts“ runden das Angebot mittlerweile ab. Vor allem das Rib-Eye, auch Entrecôte genannt, hat einen höheren Fettgehalt. Ein Knochen (bei T-Bone oder so genannten Bone-In Rib-Eye Steaks) kann die Garzeit etwas verkürzen.
Die Größe: Dabei kommt es hauptsächlich auf ausgeglichene Dimensionen an – ein riesiges Steak nützt nichts, wenn es hauchdünn ist. Ein Steak sollte mindestens zwei Zentimeter dick sein, aber im Idealfall zwischen drei und fünf Zentimetern. Wer kleine Portionen möchte, teilt lieber ein dickes Steak in der Mitte, anstatt zwei sehr dünne Schnitte zu braten.
Die Qualität: Die Zuchtrasse und die Haltungsform hat einen großen Einfluss auf die Fleischqualität. Günstige Steaks vom Discounter stammen häufig vom deutschen Jungbullen mit einem hohen Anteil an Kraftfutter – das Fleisch wird dadurch sehr mager. Andere Rinderrassen neigen eher dazu, das begehrte intramuskuläre Fett für eine schöne Marmorierung auszubilden. Wenn diese dann noch entsprechend mit hochwertigerem Futter versorgt werden, wird das Fleisch deutlich teurer – aber eben auch besser.
Intramuskuläres Fett ist nämlich ein Geschmacksträger und schmilzt regelrecht, wenn es die gewünschte Temperatur erreicht – es ist also nicht unangenehm zu kauen, wie man es von größeren Fettsträngen in anderen Fleischsorten kennt. Natürlich muss jeder für sich selbst wissen, ob er lieber mageres oder marmoriertes Fleisch mag – insbesondere, wer auf Fitness und körperliche Gesundheit achtet, möchte meist von stark marmorierten Steaks eher Abstand nehmen, da eher ein hoher Eiweißanteil erwünscht ist. Bezüglich der Effekte von Fleischkonsum auf den Körper gilt ohnehin, dass es auch zu viel des Guten sein kann – also lieber gute Qualität in Maßen genießen.
Die Verarbeitungsmethode: Das Stichwort lautet „dry aged“. Jede Art Fleisch wird vor dem Verkauf beziehungsweise dem Verzehr abgehangen, damit es reift und dabei erst zart wird. Wenn es an der Luft für längere Zeit abgehangen wird, spricht man vom Dry Aging, der Trockenreifung. Dabei verliert das Fleisch viel Flüssigkeit, es wird also intensiver im Geschmack. Da der Vorgang besonders zeitaufwendig ist, ist das Endprodukt deutlich teurer.
Ein weiterer Effekt: Trockengereifte Steaks garen etwas schneller, da weniger Wasser im Fleisch auf Temperatur gebracht werden muss. Also bei den ersten Versuchen dringend das Thermometer im Auge behalten!
Exkurs „Rückwärtsgaren“
Bei verschiedenen Methoden kommt dieser Kniff zum Einsatz. Der Name kommt daher, dass hier die traditionell bekannte Vorgehensweise für kurzgebratenes Fleisch umgekehrt angewendet wird. Normalerweise kommt das rohe Stück in die heiße Pfanne und wird entweder darin vollständig gar gebraten oder angebraten und kann dann im Ofen bei niedrigerer Hitze auf Wunsch nachziehen.
Diese beiden Schritte erfolgen beim Rückwärtsgaren in umgekehrter Reihenfolge: Das Steak wird zuerst bei niedriger Temperatur bis zum gewünschten Gargrad gebracht und danach erst kurz angebraten beziehungsweise bei hoher Hitze gegrillt.
Das hat zwei entscheidende Vorteile:
- Zuerst einmal kann man den Fortschritt mit Hilfe eines Fleischthermometers sehr genau kontrollieren. Da die Temperatur langsam steigt, kann man das Steak genau zum richtigen Zeitpunkt aus dem Ofen nehmen und dann schnell anbraten – eigentlich kann nichts schiefgehen.
- Durch die langsame Garung bei einer niedrigeren Temperatur wird diese außerdem schonender und gleichmäßiger erreicht – wer viel Geduld hat und das Steak bei unter 80 Grad auf Temperatur bringt, kann die gewünschte Garstufe übergangslos hinbekommen.
Dabei kann man das Stück entweder im Backofen bei Ober-Unterhitze, im Gasgrill bei niedriger Flamme oder auf dem Kugelgrill bei indirekter Hitze vorgaren. Die Königsdisziplin unter den Rückwärtsgarmethoden ist natürlich die Sous Vide-Methode. Dabei wird das in vakuumierter Folie verpackte Fleisch in einem Wasserbad bei exakt der gewünschten Kerntemperatur aufgewärmt – zwischen zwei und vier Stunden kann man hierbei ansetzen.
Die richtige Methode – die Unterschiede
Es gibt verschiedene Methoden, um ein perfektes Steak hinzubekommen – und keine davon ist falsch, so lange das Ergebnis stimmt. Es gibt einige grundlegende Unterschiede, die man am Ende eventuell schmeckt. Je nach persönlicher Vorliebe oder vorhandenem Gerät kann man diese dann auswählen.
1. Nur mit dem Grill
Auch ganz ohne weitere Hilfsmittel kann man ein Steak optimal grillen. Je nach Dicke des Stücks muss man es eventuell mit indirekter Hitze vor- oder nachgaren. Ein Steak von vier Zentimetern nur über direkter Hitze kurz zu grillen ist kaum möglich, da es im Kern noch kaum erwärmt wurde, während es außen bereits mehr als gut durch ist.
Die Faustregel: Je länger ein Steak über direkter Hitze verbringt, desto größer ist der Bereich von der Kruste ausgehend, in dem es vollständig „grau“ durchgegart und eventuell sogar etwas trocken wird.
Daher trennt man auf dem Kugelgrill den Bereich in eine direkte und eine indirekte Hitzezone, indem man die Glut nur auf einer Seite platziert. Direkt darüber ist es sehr heiß, auf der anderen Seite des Rosts herrschen üblicherweise etwa 150 bis 250 Grad. Experten halten sogar für das Vorgaren eine noch niedrigere Temperatur (80 bis 120 Grad) für empfehlenswert.
Diese Methode benötigt bei Holzkohle- oder Brikettgrills etwas Übung und Erfahrung, damit die gewünschte Temperatur auch eingehalten wird. Dafür gibt es einige Tricks, wie etwa die Kohlenschlange:
- Kalte Briketts werden auf dem Boden des Kugelgrills aneinandergereiht und dann ein oder zwei glühende Briketts am Anfang der „Schlange“ hinzugegeben, so dass sie sich mit der Zeit nacheinander anzünden. Dann brennen immer nur so viele Briketts gleichzeitig, dass die gewünschte Temperatur konstant gehalten wird.
- Wenn die Kerntemperatur erreicht ist muss eventuell zusätzliche, zum Glühen gebrachte Kohle zugegeben werden, damit man mit hoher direkter Hitze das Steak fertig grillen kann.
Wer nicht mit Briketts, sondern mit normaler Holzkohle arbeitet, muss etwas aktiver werden und in den richtigen Abständen die richtige Menge an Kohle hinzugeben, damit die Temperatur möglichst gut gehalten wird.
Auf dem Gasgrill lässt sich die Temperaturverteilung natürlich am einfachsten kontrollieren – moderne Gasgrill-Stationen haben mehrere Brenner, die sich einzeln steuern lassen. Auf einer Seite stellt man diese dann auf die höchste Stufe für das Angrillen, während die anderen Brenner ausgeschaltet bleiben. Unter geschlossenem Deckel verteilt sich die Hitze entsprechend für eine wohl temperierte indirekte Zone.
Tipp: Wer ein dünneres Steak nur schnell angrillt und dann kurz indirekt ruhen lässt, sollte es auf jeden Fall mindestens eine halbe Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es eine höhere Grundtemperatur annimmt. Beim Rückwärtsgaren ist dies nicht dringend notwendig.
2. Ofen und Grill
Hier folgt man grundsätzlich den gleichen Prinzipien wie beim Zubereiten nur mit dem Grill – macht sich jedoch die einfachere Temperatursteuerung im Ofen zu Nutze. So kann man recht einfach ein wirklich perfektes Steak zubereiten – und braucht dafür nicht einmal viele Hilfsmittel.
Der Grill dient dann nur zur kurzen Bildung der Kruste bei hoher Temperatur – also einfach eine große Menge Kohle verwenden beziehungsweise den Gasgrill auf die höchste Stufe stellen – das ist alles.
Sogar ohne Fleischthermometer kann man mit etwas Erfahrung gute Ergebnisse erzielen – ein durchschnittliches Steak von etwa 350 Gramm braucht im Ofen bei 100 Grad etwa 50 Minuten, um auf 55 Grad Kerntemperatur zu kommen. Dry Aged geht ein paar Minuten schneller und natürlich kommt es auch darauf an, wie präzise der Ofen die Temperatur hält. Erfahrungswerte sind das A und O.
3. Ofen, Kohle und … kein Grill?
Diese Methode ist ein wahrlicher Geheimtipp. Wenn ein Steak im Ofen oder Sous Vide vorgegart wurde, muss man es mit möglichst großer Hitze für eine gute Kruste angrillen.Dafür braucht man nicht unbedingt einen vollständigen Grill – ein Rost und der Anzündkamin reichen dafür aus. Letzterer hat den Vorteil, dass sich die gleiche Kohlemenge auf einen kleineren Raum verteilt und das Fleisch näher an der Glut ist – das führt zu viel höheren Temperaturen und einer sehr tollen Kruste.Der Kohlekamin benötigt etwa 20 Minuten, bis er vollständig durchgeglüht ist – rechtzeitig, bevor das Steak die Kerntemperatur erreicht hat, muss man diesen also in Gang setzen. Dann ist nur darauf zu achten, dass er fest steht und der Rost rutschsicher darauf platziert ist. Dann kann es losgehen – wer genügend Glut verwendet, kann das Steak in wenigen Sekunden auf jeder Seite perfekt anbraten.
4. Sous vide und Grill
Das Fleisch wird mit dem Sous Vide Gerät auf den erwünschten Gargrad gebracht. Dann entnimmt man es aus der Vakuumfolie, tupft es eventuell etwas trocken (beim Garen können Fleischsäfte austreten, die die Bildung einer Kruste erschweren) und legt es anschließend noch schnell auf den Grill.
Prinzipiell funktioniert dies wie jede andere Rückwärtsgarmethode, hat jedoch einige entscheidende Vorteile:
- Flexibleres Vorgaren, da die Zieltemperatur nie überschritten werden kann.
- Präziser und benötigt keine Überwachung – das Steak kann auch mehrere Stunden nach Erreichen der Temperatur entnommen werden, eben dann, wenn die Gäste für den Hauptgang bereit sind.
Ein Gasgrill mit einer Zone für sehr hohe Temperaturen ist dafür optimal – dann kann man zu jedem beliebigen Zeitpunkt das Steak aus dem Sous Vide-Beutel nehmen und den Grill sofort auf Temperatur bringen, ohne mit Kohle vorplanen zu müssen.
Anwendungsbeispiel für erste Versuche
Dass Erfahrungswerte und etwas Übung sehr wichtig sind, wurde bereits zur Genüge erwähnt. Damit auch Grill-Neulinge ein Bild davon haben, wie der Vorgang in der Praxis aussehen könnte, hier nun ein Beispiel einer Zubereitung:
- Fleisch: Ein gut 400 Gramm schweres, Dry Aged Rib-Eye Steak
- Zubereitung: Rückwärtsgaren mit Kugelgrill und Anzündkamin
- Befeuerung: mit Briketts
- Verwendetes Zubehör: Kugelgrill mit Deckel, Kohlebehälter, Anzündkamin, Fleischthermometer.
Das Steak mit Salz bestreuen – nicht zu viel, aber relativ flächendeckend salzen. Je dicker das Steak ist, desto mehr muss außen gewürzt werden.
Den Grill für die indirekte Hitze vorbereiten. Dazu wird der Anzündkamin zu knapp einem Drittel gefüllt und die glühende Kohle an einer Seite in den Behälter des Grills geben. Die Belüftung ist leicht geöffnet. Der Grill pendelt sich bei etwas über 110 Grad ein.
Das Fleischthermometer an der dicksten Stelle in das Steak stecken und es in den indirekten Bereich auf den Grill legen. Unsere Erfahrungswerte sagen, dass zwischen 45 und 55 Minuten nötig sind, um die Kerntemperatur von 52 Grad zu erreichen.
Wenn das Thermometer etwas über 30 Grad anzeigt, damit beginnen, den Rest der Kohle (noch einmal etwa die Hälfte des Anzündkamins) durchzuglühen. Das dauert bis zu 20 Minuten – im Zweifel also etwas früher anfangen.
Nun muss es schnell gehen. Wenn das Thermometer die gewünschte Temperatur anzeigt wird das Steak kurz vom Grill genommen. Die zusätzliche Kohle wird in den Behälter gekippt (eventuell braucht man hierfür einen Helfer, um den Rost anzuheben). Dann sollte kurz gewartet werden, bis sich die Asche gesetzt hat.
Schließlich kommt das Steak direkt über die glühende Hitze und wird von jeder Seite angegrillt, bis sich eine schöne Kruste ergibt. Damit ist wirklich jede Seite gemeint – dicke Steaks auch gerne von der Seite angrillen. Je nach erreichter Hitze dauert dies zwischen wenigen Sekunden bis zu etwa einer Minute pro Seite.
Zusätzliche Tipps und Tricks
Die „kalter Rost“ Methode
Grillstreifen sehen gut aus – das wollen wir auch gar nicht bestreiten. Doch bei einem guten Steak, das eine möglichst flächendeckende Kruste bekommen soll, sind sie nicht gerade optimal, denn der feine Steak-Geschmack entsteht zu einem Großteil in der karamellisierten Kruste.
Da das Metall des Rosts die Hitze direkter auf das Fleisch überträgt, wäre der Rest des Steaks bei kurzer Dauer nicht genügend angegrillt.
Alternativ lässt man das Steak länger auf der Hitze, wodurch jedoch die direkten Kontaktstellen häufig zu sehr verbrennen.
Der Trick, um dennoch auf einem Kohlegrill ein Steak mit perfekter Kruste hinzubekommen: Das Fleisch über direkter Hitze, aber auf einem nicht zu heißen Rost grillen. Im Kugelgrill legt man dazu die heiße Glut nur auf eine Seite und dreht dann erst in dem Moment, in dem man das Steak auflegt, den Rost um 180 Grad, so dass die bisher kältere Seite über der direkten Hitze ist. Das wiederholt man dann, wenn man das Steak wendet, da die andere Seite in der Zwischenzeit etwas abkühlt.
Garstufen: Wenn ein Gast sein Steak gerne medium möchte, was bedeutet das genau?
Bei einem Steak haben sich als Bezeichnung für den Gargrad die verschiedenen Stufen durchgesetzt, die man zwischen gut durchgebraten („well done“) und innen fast roh („rare“ oder „bleu“) erreichen kann. Medium ist hierbei das beliebteste, aber das etwas rohere „medium rare“ wird immer mehr empfohlen, besonders bei Fleisch von hoher Qualität. Hier kannst du alles Wichtige zu den Garstufen nachlesen.
Steak würzen – vorher oder nachher?
An dieser Frage scheiden sich die Geister. Oft wird empfohlen, dass zumindest Pfeffer und Kräuter erst nach dem Braten beziehungsweise Grillen hinzugegeben werden sollten, da sie sonst bei den hohen Temperaturen nur verbrennen. Bei einer Zubereitung mit einem Sous Vide Gerät sollte man diese Regeln jedoch missachten, da bei der langen Garzeit im Vakuumbeutel die Gewürze sehr gut in das Fleisch eindringen können und so einen ganz besonderen Geschmack abgeben.
Bei jeder Rückwärtsgarmethode sollte das Steak zumindest vorher gesalzen werden, da dies sicherstellt, dass das Fleisch während dem langsamen Garvorgang schön saftig bleibt. Weitere Gewürze und je nach Geschmack zusätzliches Salz kann man dann auf dem Teller oder vor dem Servieren hinzugeben.
Für die Familie: Ein großes statt mehreren kleinen Steaks
Bei großen, beziehungsweise vor allem bei dickeren Steaks hat man den Vorteil, dass sich die Kerntemperatur besser kontrollieren und überwachen lässt. Auch verzeihen sie mehr Fehler: Ein sehr dünnes Steak kann schon bei geringer Überschreitung der Garzeit ungenießbar werden, während ein kräftigerer Schnitt auch bei mehreren Minuten noch einigermaßen saftig bleiben kann.
Daher kann es durchaus eine gute Idee sein, für mehrere Personen ein massives Steak zuzubereiten und es dann zu Tisch aufzuteilen. Außerdem bekommt so niemand mit Pech ein schlechteres Stück als der Rest der Familie.