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Das Rinderfilet

Das Rinderfilet ist der wahrscheinlich bekannteste und in den Augen vieler Menschen auch edelste Zuschnitt. Dabei gilt das für Rindfleisch wie auch für alle anderen Tiere gleichermaßen. Wobei strenggenommen vor allem die Säugetier-Anatomie dieses Stück zu etwas Besonderem macht. Denn das Filet als Muskel liegt geschützt unter den Rippen nahe an der Wirbelsäule. Es ist der am wenigsten belastete Muskel im Körper, sehr kurzfaserig und damit auch ausgesprochen zart.

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Schnittbild - Hier findest Du das Rinderfilet

Viel Fantasie bei der Namensgebung

Das Rinderfilet ist zwar ein langes und einigermaßen schmales Stück, wenn Du es zum Beispiel mit einem Roastbeef vergleichst. Aber trotzdem haben die Franzosen bei der Namensgebung ganz schön viel Fantasie bewiesen: Der französische Begriff Filet bedeutet „dünner Faden“.

Gerade im Süden Deutschlands und in Österreich heißt das Stück aber auch Lende, wobei Du da vorsichtig sein musst: In manchen Gegenden ist mit der Lende das Roastbeef gemeint. Hin und wieder hörst Du vielleicht auch den Begriff Lungenbraten. Auch der bezeichnet das Filet und nicht etwa Innereien. Die englische Bezeichnung ist übrigens Tenderloin, was übersetzt etwa so viel heißt wie zarte Lende.

Die einzelnen Teilstücke des Rinderfilets

Das Rinderfilet als Ganzes ist erst einmal ein ziemlich unansehnlich, weil es unpariert noch einen anhaftenden kleinen Muskelstrang besitzt, den man Kette nennt. Die Kette ist recht durchwachsen, weshalb sie üblicherweise entfernt wird. Aber auch danach bleibt das etwa 50 Zentimeter lange Stück eher keulenförmig und ungleichmäßig dick. Das ist das Filet, das Du wahrscheinlich als Ganzes bekommst, wenn Du beim Metzger ein Filet bestellst.

Wichtig zu wissen: Um einen Teil des Fleisches spannt sich eine dünne Bindegewebsschicht, eine so genannte Silberhaut. Die solltest Du vor dem weiteren Verarbeiten entfernen.

Dann wird das Fleisch, wenn man so will, in Sektionen unterteilt. Der etwas eingerollte vordere Teil, der Filetkopf wird ebenso entfernt wie das dünn auslaufende Ende (Filetspitze). Beides taugt, um daraus Geschnetzeltes zu machen; solche legendären Gerichte wie Zür(i)cher oder Stroganoff basieren in der Regel auf diesen Teilen.

Auch sehr kleine Steaks – Tournedos genannt – stammen aus der Spitze. Den sich am Kopf anschließenden zunächst recht gleichmäßigen Teil kennst Du dann als Filetsteak oder aber auch unter der Bezeichnung Medaillon. Es handelt sich dabei dann um gut fünf Zentimeter dicke Scheiben, die kurz gebraten oder gegrillt werden. Es gibt aber auch die Möglichkeit, diesen Mittelteil als Bratenstück zu schneiden. Das heißt dann Chateaubriand. Aus dem kleiner werdenden Teil werden wiederum Kurzbratstücke, deren Bezeichnung Du sicher auch schon gehört hast. Denn das ist das Filet Mignon.

Der Geschmack des Rinderfilets: Zart aber langweilig

Die Beliebtheit des Filets ist so richtig eigentlich nicht zu erklären. Zumindest nicht im Hinblick auf die Aromatik. Denn aufgrund des geringen Fettanteils ist es meist das geschmacklich am wenigsten intensive Stück. Manche nennen es auch langweilig. Allerdings ist es eben extrem zart und bedient damit das hierzulande mitunter etwas merkwürdige Verständnis von guter Fleischqualität. Denn für viele Menschen ist scheinbar die Textur viel entscheidender als der Geschmack. „Mein Steak war super, es war richtig schön zart.“

Diesen Satz hat wahrscheinlich jeder schon mal gehört. Wenn Du also Gäste bekommst, die so ticken, dann solltest du Medaillons auf den Rost legen, willst du sie richtig begeistern. Und wenn das Filet dann sogar noch einen schönen, milden Eigengeschmack hat – umso besser. Der lässt sich übrigens durch dry aging noch etwas intensivieren. Allerdings macht es das ohnehin schon fettarme Fleisch auch etwas trockener. Trocken gereifte Filetsteaks werden daher nicht unbedingt besser, wenn Du sie well done brätst oder grillst.

Mit Bacon schmeckt einfach alles besser

Es gibt einen Trick, der dafür sorgt, dass das Fleisch beim Zubereiten saftig bleibt: Bacon. Wenn Du willst, kannst du ein Medaillon darin komplett eindrehen, aber gängiger ist die Variante, bei dem die Speckstreifgen nur um den Rand gelegt werden. Nicht selten kommt dabei noch Küchengarn zum Einsatz, um den Bacon in Position zu halten.

Rinderfilet sous vide garen

Eine ebenfalls sehr gute Art der Zubereitung ist das Sous Vide-Bad. Danach verpasst du dem Fleisch noch bei hoher Hitze von allen Seiten eine Röstkruste. So kannst du in jedem Fall sicherstellen, dass das empfindliche Fleisch zu viel Hitze mitbekommt beziehungsweise zu lange gart. Denn das verzeiht es einem nicht wirklich.

Letztlich ist hier ein Gargrad optimal, der über „medium“ nicht hinausgeht. Gerade bei dickeren Zuschnitten solltest Du, wenn Du nicht mit einem Wasserbad arbeitest, ein Einstechthermometer verwenden. Schließlich ist Filet alleine schon wegen seines hohen Preises Fleisch, das Du auf keinen Fall auf dem Grill (oder in der Pfanne) hinrichten willst.

Wie Du ein Filet sous vide garst und anschließend grillst, erfährst Du in unserem Ratgeber Sous-vide-Garen und Grillen – die perfekte Kombination.

Raw meat: Rinderfilet roh essen

Wenn es ein Teilstück gibt, das nicht nur nach niedrigen Garstufen verlangt, sondern sogar für rohen Verzehr prädestiniert ist, dann ist es das Filet. Es ist der Cut, aus dem die Italiener traditionell Carpaccio machen und das nicht nur in Frankreich zu Beef Tartar verarbeitet wird.

In Anlehnung an das Carpaccio finden sich übrigens diverse andere Rezepte, die ebenfalls auf dünn aufgeschnittenem Filet basieren, aber anders mariniert beziehungsweise gebeizt sind als die ursprünglich venezianische Spezialität.

Viele Wege führen nach Rom: Tausend und eine Zubereitungsart für das Rinderfilet

Überhaupt ist das Filet wahrscheinlich das Steak-Stück, das obwohl perfekt zum Kurzbraten geeignet, die meisten anderen Zubereitungsarten kennt. Denn neben dem schon erwähnten Chateaubriand gibt es mit dem Filet Wellington eine nicht minder berühmte Variante, das Mittelstück als Ganzes zuzubereiten. Hier dann allerdings im Blätterteigmantel. Und natürlich darf das Thema Fondue nicht unter den Tisch fallen. Auch dafür nimmst Du ja üblicherweise Filet, das dann in heißem Öl gegart wird.

Alternativ kannst du das gewürfelte Fleisch auch auf Bambusspieße stecken und sozusagen als Schaschlik grillen. Dafür eignen sich wiederum Kopf, Spitze und der dünner zulaufende Teil sehr gut. Und wenn du gerne koreanisch ist, funktioniert Rinderfilet auch für Bulgogi, das legendäre Feuerfleisch, sehr gut. Wobei hier oft die würzigen Marinaden den eher milden Geschmack komplett überdecken. Aber es ist eben zart.