Komm an den Grill!
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Das Schweinefilet

Filet – eines der erlesensten Stücke, die ein Tier zu bieten hat. Sollte man zumindest meinen, und bei Rind oder Lamm ist das auch unbestritten so. Wenn Du jedoch einen Blick in die Supermarktprospekte wirfst, die bei den meisten pünktlich zum Wochenende in den Briefkasten flattern, dann kannst Du durchaus das Gefühl bekommen, dass Schweinfilet heutzutage verramscht wird. Kilopreis von weniger als zehn Euro sind keineswegs ungewöhnlich. Unabhängig davon, welche komplexen Gründe zu solchen Preisen führen, bleibt dabei die Wertschätzung für diesen ehemals besonderen Cut auf der Strecke. Allerdings gibt Dir umgekehrt ein Filet aus konventioneller Schweinemast auch wenig Grund, es abzufeiern. Geschmacklich hat es wenig zu bieten, punkten kann es bestenfalls mit Zartheit. Allerdings geht es auch ganz anders.

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Filet: Gut geschützt und wenig gefordert

Das Filet liegt beim Schwein genau wie beim Rind im Rückeninneren, und zwar gut geschützt unterhalb der Rippen jeweils rechts und links neben der Wirbelsäule. Der Muskel wird gerne auch Lende genannt, in Österreich gibt es den Begriff Lungenbraten. Der hat übrigens nichts mit der Lunge zu tun, der Begriff leitet sich letztlich vom lateinischen lumbus (Lende) ab. Bei uns taucht diese ursprüngliche Bezeichnung noch im Wort Lummer auf, was aber hierzulande den Schweinerücken meint.

Das Filet liegt eben genau unter jenem Rücken; dazwischen sind noch die Rippen angesiedelt. Es ist extrem kurzfaserig und damit maximal zart. Allerdings ist es eben auch der Muskel, der vergleichsweise wenig Fett einlagert. Filet wird daher von vielen auch deshalb bevorzugt, weil es als mager gilt. Genau das ist allerdings auch der Grund, warum dieser Muskel geschmacklich meist etwas zurückhaltender daherkommt. Oder eben beim Schwein aus konventioneller Mast oft nahezu geschmacksneutral ist. Denn dieses Fleisch enthält meist so gut wie kein sichtbares Fett.

Schweinefilet aus artgerechter Haltung

Anders sieht es dagegen bei Tieren aus, die aus tiergerechter Haltung stammen und ohnehin zu stärkerer Fettbildung neigen. Bunte Bentheimer zum Beispiel oder Iberico-Schweine. Hier ist dann auch das Filet schön marmoriert und hat einen sehr schönen Eigengeschmack, ohne jedoch ein zu intensives Aroma zu entwickeln. Das Filet allerdings hat dann auch preislich nichts mehr mit den eingangs genannten Angeboten zu tun. Hier musst du dann eher mit Kilopreisen von 30 bis 40 Euro rechnen, was der gefühlten Bedeutung von Filet auf dem Speiseplan deutlich näherkommt.

Wenn Du einen Metzger sucht, der in allen Belangen sehr nachhaltig unterwegs ist und sogar eine eigene Schweinezucht hat, dann bist Du in der Metzgerei Bernhorst Koch richtig. Falls Du nicht in der Nähe von Ludwigshafen zuhause bist, dann ruf einfach an, die Ware wird auch gerne versendet.

 

Vor dem Grillen: Schweinefilet parieren

Grundsätzlich kannst Du Filet am Stück grillen oder es aufschneiden. Allerdings ist mitunter zunächst etwas Vorbereitung nötig. Und zwar dann, wenn Du das Fleisch noch nicht fertig pariert bekommst. Ansonsten haften dem Filet nämlich noch die Kette sowie der Kopf an. Die Kette ist ein schmaler, sehr durchwachsener Streifen, der, ließe man ihn dran, das ganze Mundgefühl des Filets ruinieren kann.

Und auch der Filetkopf mitsamt der kleinen, darunterliegenden Sehne sollte deshalb ausgelöst werden. Den Kopf als solches kannst Du aber wieder aufschneiden, zum Beispiel auch als Streifen zum Braten. Zudem gibt es am Filet noch eine Silberhaut, die Du auch mit einem dünnen, spitzen Messer wegparieren solltest.

Schweinefilet grillen

Vorweg: Manche Grillbücher nennen pauschal bei Schweinefleisch Kerntemperaturen von 70 – 72°C. Wenn Du das beim Filet beherzigst, hast du das Fleisch garantiert zugrunde gerichtet. Denn dann ist es übergart und wahrscheinlich auch ziemlich trocken. Denn Filet ist das Stück, das am wenigsten verzeiht. Das gilt insbesondere für Schweinefilet, weil es keinen allzu großen Querschnitt hat und Du beim Zubereiten daher unbedingt aufpassen solltest, dass es Kerntemperaturen von etwa 62°C nicht übersteigt.

Einzige Ausnahme: Du machst Geschnetzeltes aus der Schweinelende. Aber am Stück oder in Form von Medaillons gegrillt, darf der gern schön rosa bleiben. Gesundheitlich ist das übrigens ebenso unbedenklich wie bei Rindfleisch; immerhin kann man auch Schweinefleisch roh essen, zum Beispiel als Mett. Allerdings ist der Gargrad „rare“ bei Filet oder Schweinerücken eher unüblich und dürfte auch den meisten Menschen nicht besonders gefallen. Aber zwischen „medium“ und „medium done“ liegst Du richtig.

Das Schweinefilet am Stück grillen

Beim Grillen am Stück empfiehlt sich zudem, das flache Ende des Filetstranges umzuklappen, sodass am Ende ein gleichmäßig dickes Stück entsteht. Das kannst du, wenn du magst, auch in Bacon-Scheiben einrollen, so erhältst Du dann das beliebte Filet im Speckmantel. Das sorgt für mehr Aroma und lässt das Fleisch saftiger bleiben. Bei Iberico kannst du stattdessen auch Lardo verwenden, fetten Speck, den es oft auch vom Iberico gibt. Eigentlich kommt Lardo zwar aus Italien, passt aber auch gut zu spanischem Fleisch. Nur darfst Du das Fleisch dann auf keinen Fall direkt über die Glut im Kohlegrill liegen. Und auch beim Gasgrill ist es besser bei hoher indirekter Hitze aufgehoben als über einem Brenner. Den bei Lardo ist ansonsten Fettbrand garantiert, was natürlich zu vermeiden ist.

Wenn Du das Schweinefilet am Stück grillst, ist ein Fleischthermometer empfehlenswert, damit Du es nicht übergarst. Selbstverständlich lässt sich eine Schweinelende ebensogut in der Pfanne anbraten und anschließend im Backofen garziehen. Okay, das „ebensogut“ nehmen wir zurück, wir präferieren natürlich die Zubereitung auf dem Grill.

Schau doch einfach mal unserem Grillweltmeister Olli Sievers zu, wie er sein Schweinefilet grillt:

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Das Schweinefilet erlaubt Dir viel Kreativität

Bei der Zubereitung von Schweinefilet darfst Du gerne kreativ werden. Zum Beispiel kannst Du aus den Medaillons auch Filetspieße machen oder sie kurz auf der Zedernplanke aromatisieren. Auch füllen lässt es sich gut, zum Beispiel mit einer Kräuterfüllung. Manche Griller garen es zudem gerne im Rauch. Auch von den Würzungen her gibt es keine wirkliche vordefinierte Richtung: Schweinefilet ist einfach in sehr vielen internationalen Küchen verbreitet.

Mit dem Schweinefilet hast Du grundsätzlich ein sehr einfach zu grillendes und auch sehr vielseitiges Stück Fleisch. Wie bei vielen anderen Stücken auch steht und fällt die Qualität des Ergebnisses aber mit der des Ausgangsproduktes. Und das ist insofern ein Problem, weil es Iberico-Filet oder auch solches von Bunten Bentheimern und anderen alten Rassen nicht an jeder Ecke gibt. Hier kann eventuell ein gut aufgestellter Metzger weiterhelfen, wobei Du durchaus auch bei Direktvermarktern Glück haben kannst. Denn Schweinefilet ist einfach einer der populärsten Cuts, die es gibt. Und entsprechend wird das Stück immer auch einzeln ausgelöst, weil es sich auch immer verkaufen lässt.

Bei unseren oben aufgelisteten Anbietern kannst Du sicher gehen, dass Du gute Qualität bekommst. Woher die Tiere stammen und wie sie gelebt haben, kannst Du nach dem Klick auf das Produkt auf der Anbieter-Website nachlesen.