Solomillo (Filet) vom Iberico
Das Solomillo ist eigentlich ein Filet und das Iberico gehört zu den zartesten und leckersten Schweinefleischsorten überhaupt. Da die Rasse intramuskuläres Fett bilden kann, wird das Fleisch sehr aromatisch und saftig.
Das heutige Gericht ist somit ein richtiges Festessen.
Zutaten
- 800 g Filet vom Iberico
- Olivenöl
- Meersalzflocken
- 4-5 Stängel frischen Rosmarin
- 4-5 Stängel frischen Thymian
- 5 frische Lorbeerblätter
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Frühlingszwiebel
- Butterschmalz
Zubereitung
Hacke zunächst die Nadeln von drei Stängeln Rosmarin, die Blätter von drei Stängeln Thymian, zwei Knoblauchzehen und die Frühlingszwiebel klein. Außerdem halbierst Du drei Lorbeerblätter.
Reibe nun das Fleisch mit Olivenöl ein und paniere es mit den Kräutern. Das Ganze kommt nun in ein Vakuum und im Anschluss für einige Stunden in den Kühlschrank. Dafür verwendest Du entweder einen Vakuumierer, Frischhaltefolie oder einen Zip Beutel.
Etwa 30-60 Minuten vor dem Grillen kannst Du das Fleisch aus dem Kühlschrank holen. Wasche es unter fließendem Wasser ab, damit die Kräuter gleich beim scharfen Angrillen nicht verbrennen und bitter schmecken.
3 Phasen des Grillens und Garens
- Angrillen
Bei direkter hoher Hitze wird das Fleisch zunächst rundherum scharf angegrillt. - Auf Temperatur ziehen
Heize Deinen Ofen oder Kugelgrill auf 130 Grad indirekte Hitze vor. Wenn Du den Kugelgrill benutzt, kannst Du für ein feines Raucharoma ein paar Apfelchips in die Glut geben. Vergiss nicht, ein Thermometer in das Filet zu stecken, denn Du ziehst es gleich auf eine Kerntemperatur von 51 Grad. - Kruste verpassen
Während das Fleisch auf seine Kerntemperatur zieht, kannst Du schon eine Pfanne, Gussplatte oder Plancha auf ordentliche Hitze vorheizen. Schmelze nun zwei bis drei Esslöffel Butterschmalz und lege die restlichen Kräuter hinein. Diese brauchst Du nicht zu zerkleinern. Lediglich die Knoblauchzehen solltest Du anquetschen.
Sobald das Fleisch seine Kerntemperatur von 51 Grad erreicht hat, brätst Du es erneut von allen Seiten scharf an. Währenddessen übergießt Du Deine Filets mit der eigenen Kräuterbutter. Nehme dafür am besten einen Esslöffel.
Hat das Fleisch nochmals schön Farbe bekommen, lässt Du es nur noch einen Moment ruhen.
Fotos und Rezeptidee: Bjoern Terhorst
