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Flat Iron Steak

Nicht jeder Steak-Cut, von dem Du denkst, dass er ein Klassiker ist, ist auch tatsächlich einer. Das beste Beispiel dafür ist das Flat Iron oder Flat Iron Steak. Zwar ist der „Grundzuschnitt“ hinlänglich bekannt, aber das, was in Österreich Schultersterzel oder in Deutschland Schaufelstück heißt, weist einen wesentlichen Unterschied zu dem auf, was die US-Amerikaner wegen seiner Form etwas phantasievoll als Bügeleisen (Flat Iron) bezeichnen.

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So viele Namen für einen ziemlich neuen Cut

Das Schaufelstück ist eigentlich ein traditionelles Schmorstück, das gerne auch als Suppenfleisch verwendet wird. Geschnitten wird es aus dem Vorderviertel. Es ist Teil der Schultermuskulatur. Doch der Grund dafür, dass das Schaufelstück lange Zeit nur zum Schmoren verwendet wurde, hat weniger damit zu tun, dass man es hier mit langfaserigen Muskeln oder viel Bindegewebe zu tun hätte. Vielmehr sitzt in dem Stücke eine kräftige Sehne, die es als Kurzbratstück mehr als problematisch macht.

Erst Anfang der 2000er haben Metzger in den USA diese Sehne ausgelöst. Was bleibt, ist ein Cut, der entfernt an die Form eines Bügeleisens erinnert. Daher der Name Flat Iron. Wobei es in Nordamerika auch als Top Blade verkauft wird. In England wiederum nennt es sich Butler’s Steak. Warum genau, ist unklar. Hin und wieder findest Du auch den Hinweis, dass die Australier von Oyster Steak reden. Das allerdings ist falsch, denn mit Oyster Cut oder Oyster Steak meinen die Aussies das Spidersteak. Also das, was hierzulande auch Kachelfleisch genannt wird.

Durchaus aromatisch, aber das Flat Iron hat auch Biss

Das Flat Iron ist kein ganz unproblematischer Cut. Das hängt damit zusammen, dass er aus den USA kommt und nur dann funktioniert, wenn Du ein kräftig marmoriertes Fleisch zur Verfügung hast. Selbst dann behält das sehr aromatische Stück immer noch ein wenig Biss, aber eben auch eine gewissen schmelzige Zartheit.

Hast Du dagegen ein Stück mit wenig intramuskulärem Fett, dann wird das womöglich eine sehr zähe Angelegenheit. Wird dieser Cut von mageren Tieren entnommen, bleibt er problematisch. Leider bringt bezüglich der Struktur dann auch eine vernünftige Reifung nicht viel Besserung.

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Flat Iron sous vide garen

Wenn Du dennoch so ein „undankbares“ Stück erwischt hast, dann hilft womöglich ein mehrstündiger Aufenthalt im Sous Vide-Bad. Allerdings sollte die Temperatur nicht höher als etwa 55° C bis 58° C sein, denn immerhin soll das Ganze am Ende ja noch immer ein Steak sein. Entsprechend schaden aber auch 10 oder 12 Stunden im Wasserbad nicht; hier ist länger auf jeden Fall besser, weil eben die Temperatur so gering ist. Im besten Fall bekommst Du dann ein butterzartes Stück Fleisch, das nur noch kurz auf hoher Hitze eine Röstkruste bekommen muss.

Das Sous Vide Bad hat so oder so den Vorteil, dass Du damit den Gargrad perfekt triffst, denn das Flat Iron ist kein wirklich dickes Stück. Es besteht also ein gewisses Risiko, das Fleisch zu übergaren. Im Zweifelsfall hilft hier aber auch ein schnelles Einstichthermometer weiter.

Flat Iron Steak kaufen

Denn, wenn Dir ein Flat Iron Steak misslingt, ist das besonders ärgerlich. Nicht, weil es so unglaublich teuer wäre. Das „Bügeleisen“ gehört zu den sogenannten Second Cuts, womit es zumindest in den USA aufs Kilo gerechnet viel günstiger ist als etwa ein Porterhouse. Bei uns dagegen sind Preise bis hin zu 50 Euro pro Kilogramm möglich. Das liegt vor allem daran, dass ein Flat Iron in guter Qualität gar nicht so leicht zu bekommen ist, Denn längst nicht jeder Metzger kennt den Cut. Und wenn er ihn kennt, hat er womöglich trotzdem nicht das richtige Fleisch im Zugriff, um ihn auch zu schneiden.

Ob sich ein Flat Iron lohnt, musst du selbst entscheiden. Es ist, wie schon gesagt, durchaus aromatisch und kräftig im Geschmack. Aber es ist anders als etwa ein Hanging Tender meist keine derartige Offenbarung, dass Du das Gefühl hast, so etwas Geniales noch nie gegessen zu haben. Dennoch loht es sich auf jeden Fall, Flat Iron zu probieren, wenn sich die Gelegenheit bietet. Und wenn du dir ohnehin ein Fleischpaket bestellen möchtest, kannst du diesen besonderen Cut ja einfach mal mit in den Warenkorb legen.

In unserem Metzgereiverzeichnis findest Du nur Metzgereien, die sich auf BBQ-Cuts spezialisiert haben. Dort findest Du auf jeden Fall die besten Qualitäten.

Selber zuschneiden

Alternativ kannst Du dir beim Metzger ein komplettes Schaufelstück besorgen und das Flat Iron selbst schneiden. Dazu solltest Du beachten, dass die besagte Sehne mittig in dem Stück liegt, und Du beim Auslösen das Fleisch von der Stirnseite an mittig der Länge nach halbierst. Zudem wird dann noch das Fett herunterpariert, sodass Du aus einem Schaufelstück zwei Flat Iron Steaks bekommst. Auch hier gilt aber, dass Du beim Kauf unbedingt auf eine schöne Marmorierung achten solltest.

Wenn Du häufiger Fleisch zuschneidest, dann lohnt es sich, die Abschnitte zu sammeln und einzufrieren. Hast du ein bis zwei Kilo zusammen, lässt sich hieraus mit viel Zeit und Muße eine wunderbare Grundsauce oder eine kräftige Jus zubereiten. Auch die kann dann wieder portionsweise eingefroren werden. So verwertest Du das Fleisch komplett und nachhaltig.