Kachelfleisch
Wenn Du in einer Metzgerei oder an der Supermarkt-Fleischtheke nach Fledermaus fragst, wirst du wahrscheinlich in großen Teilen der Republik mindestens seltsam angeschaut. Erst recht, seit der Verzehr der Flattertiere durch die Corona-Pandemie noch eine ganz andere Bedeutung bekommen hat. Doch keine Sorge, es geht hier keineswegs um fliegende Kleinsäuger, sondern um einen Cut des Schweins. Und den nennen vor allem die Österreicher Fledermaus-Steak. Hierzulande ist er besser bekannt als Kachel- oder Röschenfleich. Wobei „besser bekannt“ in dem Fall nicht bedeutet, dass es wirklich bekannt ist. Denn auch, wenn Du nach Kachelfleisch verlangst, wirst Du womöglich in fragende Gesichter blicken.
Wo sitzt’s?
Was aber ist denn nun dieses ominöse Kachelfleisch? Und warum solltest Du es überhaupt haben wollen? Die Frage wirst Du Dir spätestens dann stellen, wenn Du es zum ersten Mal siehst. Denn die Stücke wirken mitunter so, als seien sie das Ergebnis eines Betriebsunfalls während der Zerlegung. Oft allerdings haben die dünnen, oftmals fetten Zuschnitte aber auch die Form einer stilisierten Fledermaus, was ihnen diesen Namen eingebracht.
Woher wiederum der Namen Kachelfleisch stammt, ist nicht ganz klar. Etwas weiter hilft allerdings eine weitere Bezeichnung dieses Teilstücks, und zwar Deckelchen. Denn das Stück sitzt auf dem sogenannten Schlossknochen. Auch der Name Schlössle wird zuweilen verwendet. Es ist Teil der Muskulatur, die das Hüftgelenk zusammenhält.
Spidersteak vom Schwein
Rinder haben dieses Stück ebenfalls; aufgrund seiner Fettadern heißt es hier Spidersteak. Die wenigsten Metzger legen sich allerdings Kachelfleisch in die Auslage, weil die Stücke reichlich fett und eben auch etwas unästhetisch aussehen. Gerade, wenn daneben ein schöner Schweinerücken liegt, dürfte kaum jemand zu den vermeintlichen Fleischfetzen greifen. Was aber ein riesengroßer Fehler ist, denn gerade von alten Landschweinrassen wie dem Schwäbisch-Hällischen oder bunten Bentheimer sind diese nur etwa 100 Gramm leichten Stücke eine echte Delikatesse.
Tatsächlich gibt es kein anderes Stück, das es haptisch und geschmacklich mit dem Kachelfleisch aufnehmen kann, sieht man vielleicht mal von spanischen Zuschnitten wie Secreto oder Pluma ab. Denn der hohe Fettanteil sorgt dafür, dass das Fleisch zum einen sehr saftig bleibt, zum anderen aber auch diese Fluffigkeit bekommt, die Du vielleicht von einer genial aufgepoppten Schwarte eines Krustenbratens kennst. Außerdem bekommt das Kachelfleisch dadurch eine ausgemachte buttrige Note, ohne dass Du jedoch das Gefühl hast, in Fett zu beißen.
Kachelfleisch grillen
Kachelfleisch zu grillen, ist denkbar einfach. Es ist ein klassisches Stück zum Kurzbraten. Entweder legst Du es auf hohe Hitze und wendest es die ganze Zeit, bis es rundherum schön gebräunt ist. Oder du grillst es scharf an und lässt es dann indirekt kurz nachziehen. Das Schweinefleisch sollte am Ende innen noch leicht rosa sein; das ist genau wie beim Schweinefilet überhaupt kein Problem und gesundheitlich völlig unbedenklich. Du musst etwas aufpassen, dass Du keinen Fettbrand bekommst, weshalb du Kachelfleisch auf dem Rost nicht aus den Augen lassen solltest. Allerdings lassen sich die Fledermäuse auch sehr gut auf einer Guss- und noch besser auf einer Feuerplatte zubereiten. Hier wirkt das Eigenfett dann noch zusätzlich als Bratfett, was am Ende für eine absolute Geschmacksexplosion sorgt.
Weil Kachelfleisch so einen unglaublichen Eigengeschmack hat, kommt es abseits von Salz eigentlich komplett ohne Gewürze oder gar Marinaden aus. Was allerding auch hier funktioniert, sind statt des Salzes natürliche Geschmacksverstärker wie Sojasauce oder Grana Padano. Allerdings erst nach dem Grillen.
Kleiner Tipp: Wenn Du die Stücke der Länge nach teilst, kannst Du sie sehr gut auf Spieße fädeln und grillen. Danach leicht mit Hoi-Sin-Sauce glasieren und mit Sesam bestreuen – auch das ist ein großartiges Geschmackserlebnis.
Und wo bekommst Du Kachelfleisch?
Tatsächlich ist es gar nicht so schwierig, an Kachelfleisch zu kommen. Das liegt daran, dass die Stücke, von denen es pro Schwein zwei gibt, theoretisch bei jeder Zerlegung ausgelöst werden können. Dein Metzger müsste es eventuell nur vorbestellen, sofern er nicht noch selbst zerlegt. Dann musst Du ihm eigentlich nur vermitteln, dass das Kachelfelsich auf Deinen Grill statt in seine Wurst soll. Denn da landet dieses Stückchen üblicherweise.
Wenn Du es kaufen kannst, musst Du mit Kilopreisen von etwa 13 bis 20 Euro rechnen, was für ein solches Geschmackserlebnis mehr als preiswert ist. Deshalb ist die Fledermaus auch ein Geheimtipp für die nächste Grillparty. Denn damit lassen sich die Gäste ganz schön beeindrucken. Vor allem dann, wenn das Fleisch von Schweinen aus traditioneller statt aus konventioneller Mast stammt.
Kachelfleisch lässt sich übrigens recht gut einfrieren, weshalb Du ruhig etwas mehr kaufen kannst. Wenn Du es dann nicht gerade in 1 kg-Portionen verpackst, ist es recht schnell aufgetaut. Es ist also nicht verkehrt, immer ein paar Fledermäuse für spontanes Grillen im Haus zu haben.
Solltest Du bei Deinem Metzger kein Kachelfleisch bekommen, kannst Du problemlos bei unseren Online-Anbietern bestellen. Der Versand von Frischfleisch klappt mittlerweile hervorragend und Du musst keine Bedenken haben, dass Deine Ware nicht im Bestzustand bei Dir ankommt.
Kachelfleisch-Sandwiches vom Grillweltmeister
Grillweltmeister Oliver Sievers zeigt Dir in diesem Video, wie Du superleckere Kachelfleisch-Sandwiches zubereitest:
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