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T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak

Das Steak mit dem T-Knochen ist ein T-Bone-Steak. Oder doch nicht? Es ist womöglich auch ein Porterhouse-Steak. Wie das geht? Tatsächlich entscheidet nur der Filetanteil an dem jeweiligen Steak, ob es nun ein T-Bone oder ein Porterhouse ist. Um das genau zu erklären, tauchen wir ein bisschen in die Anatomie des Rindes ein. Aber egal, ob nun T-Bone-Steak oder Porterhouse-Steak, ein großer Genuss ist dieses allseits beliebte Steak immer.

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Woher stammt der Name?

Zu Beginn ein wenig Etymologie: Woher der Begriff T-Bone kommt, ist offensichtlich. Der t-förmige Knochen ist hier ursächlich. Woher das Porterhouse wiederum seinen Namen hat, ist – wie so oft – nicht ganz eindeutig. Eine Geschichte besagt, dass sehr große T-Bone-Steaks zunächst in einem „porter house“ von einem gewissen Martin Morrison in Manhattan serviert wurden. Porter House meint dabei eine Mischung aus Bar und Steakhaus.

Allerdings reklamierte auch ein Herr namens Zacharias B. Porter, Besitzer eines Hotels in Massachusetts, die Urheberschaft für sich. Auch ein im 19. Jahrhundert berühmtes Hotel, das The Porter House hieß, kommt als Namensgeber in Frage.

Duales Fleisch aus dem Rücken

Neben dem T-Knochen verbindet T-Bone und Porterhouse auch die Tatsache, dass beide Steaks ein großes und ein kleineres Stück Muskelfleisch vereinen. Das große Stück ist bei beiden Steaks sehr ähnlich, das kleine dagegen unterscheidet sich bei den Abmessungen deutlich.

Beim Porterhouse ist es deutlich größer. Um zu verstehen, warum das so ist, muss Du wissen, dass der T-förmige Knochen eigentlich ein halbierter Wirbelkörper mitsamt dem zugehörigen Querfortsatz ist. Der Teil, aus dem die Steaks geschnitten werden, beginnt sozusagen hinter der Brustwirbelsäule, also dort, wo keine Rippenknochen mehr zu finden sind. Würde man den Teil oberhalb der Querfortsätze alleine auslösen, hätte man das (flache) Roastbeef. Das Stück unterhalb der Fortsätze ist das Filet.

Und jetzt erklärt sich auch, warum bei den Steaks das eine Stück so stark variiert. Das Filet beginnt mit der dünnen Spitze und wird dann nach hinten hin dicker. Die Steaks, die also nah am Brustkorb sitzen, haben einen geringen Filetanteil, die, die mehr Richtung Hüfte orientiert sind, einen großen. Und genau das ist auch das Merkmal, das entscheidet, ob es sich um ein T-Bone- oder Porterhaouse-Steak handelt:

Laut Definition des US-Landwirtschaftsministeriums muss bei einem Porterhouse das Filet an der breitesten Stelle mindestens 1,25 Zoll oder knapp 3,2 Zentimeter breit sein. Beim T-Bone genügt ein halber Zoll (knapp 1,3 cm). In der Regel sind Porterhouse-Steaks zudem mit Stärken von fünf Zentimeter oder mehr sehr dick geschnitten.

T-Bone-Steak grillen

Ein T-Bone-Steak grillen oder noch mehr ein Porterhouse-Steak grillen heißt, zwei verschiedene Cuts an einem Knochen zuzubereiten, die abseits dieses Knochens eigentlich nicht so viel miteinander zu tun haben. Das recht magere Filet, das eher empfindlich ist und das im besten Fall schön marmorierte Roastbeef, deutlich robuster als das Filet. Du hast also hier zwei Cuts an einem Knochen, die eigentlich grundverschieden sind.

Im besten Fall versuchst Du, dem Filet etwas weniger Hitze zu geben. Im Kohlegrill kannst du das durch schräges Anschütten der Kohle erreichen; der Abstand zwischen Glut und Rost variiert dadurch. Und auch im Gasgrill empfiehlt es sich, das Filet gerade beim Nach- oder Vorgaren auf die der Hitzequelle abgewandten Seite zu legen. Zum Überprüfen der Kerntemperatur empfiehlt sich ein Fleischthermometer, ebenso empfiehlt sich, damit einerseits den Gargrad des Filets und andererseits den Gargrad des Roastbeef zu überprüfen. Gönne dem Fleischstück nach dem Grillen auf jeden Fall noch ein paar Minuten Ruhezeit.

Ganz praktisch ist, dass Du ein solches Steak ab etwa drei bis vier Zentimeter Dicke auch aufrecht auf dem Knochen stehend garen kannst. Der wirkt als eine Art Hitzeschild, was allerdings auch wieder dafür sorgt, dass das gleichmäßige Garen nur mit einiger Erfahrung wirklich gut gelingt: Am Knochen braucht es am längtsen.

Das Sous Vide-Bad ist hier tatsächlich eine sehr gute Alternative. Allerdings haben sowohl Porterhouse als auch T-Bone sehr scharfe Kanten am Knochen, weshalb sie gerne mal Löcher in den Vakuumbeutel pieken. Oft findest Du daher bei gekauften, vakuumierten Steaks ein Stück festes Gewebe mit wachsartiger Haptik rund um den Knochen. Das nennt sich Knochenleinen und verhindert eben genau, dass der Beutel beschädigt wird. Prinzipiell sprichts nichts dagegen, dieses Knochenleinen auch im Wasserbad zu nutzen, wenn es wirklich nur den Knochen umschließt.

Und noch ein Tipp: Für das Aufschneiden des fertigen Steaks solltest Du einen Ausbeiner verwenden. Der erlaubt, sehr präzise am Knochen entlang zu arbeiten, leidet dabei aber weit weniger als das edle japanischen Kochmesser.

Ein Steak für alle

Der unschätzbare Vorteil dieser „dualen“ Steaks liegt darin, dass sie sowohl für diejenigen etwas bieten, die eher auf maximale Zartheit und milden Rindgeschmack stehen, als auch für, die ein etwas intensiveres Aroma schätzen. Erstere bekommen das Filet, letztere das Roastbeef.

Porterhouse und T-Bone werden zudem gerne auch trocken gereift, was einerseits den Geschmack stärker hervorbringt, aber andererseits auch für eine appetitliche tiefrote Farbe sorgt. Es gibt kaum ein Steak, das optisch so ein Hingucker ist wie ein sechs Zentimeter dickes Porterhouse, dry aged.

Allerdings ist vor allem das T-Bone alles andere als ein Neuling in der deutschen Steaklandschaft, weshalb es, wie auch das Porterhouse, inzwischen so eine Art „Allerweltssteak“ geworden ist. Ordentliche Qualitäten bekommst Du ab etwa 30 Euro/Kilo, trocken gereift, wird es etwa 20 Euro teurer. Der Vorteil: Nahezu jeder Metzger kann mit dem Cut etwas anfangen und sollte ihn Dir in der gewünschten Dicke schneiden können.

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Berühmte Variante: Bistecca alla Fiorentina

Obwohl die Steaks mit dem T-Knochen wie ein typischer US-Zuschnitt anmuten, gibt es doch in Europa eine extrem berühmte Variation: das Bistecca (alla) Fiorentina. Hierbei spielt zum einen die Rasse eine Rolle. Klassischerweise finden hier T-Bones oder Porterhouse-Steaks vom Chianina Verwendung. Diese Rinder, die größten der Welt, gibt es nur in Italien. Und die Steaks werden nicht einfach nur gegrillt, sondern entweder in Olivenöl mit Kräutern nachgegart oder beim Nachgaren mit Olivenöl bzw. Butter beträufelt/bestrichen sowie mit Salz und Kräutern gewürzt.

Das Bistecca Fiorentina ist ein Gericht für mindestens zwei Personen, weil die besagten Cuts von besagten Chianinas gerne 1,3 bis 1,5 Kilogramm auf die Waage bringen. Da bleibt selbst nach Abzug des Knochens noch genug übrig. Allerdings ist dieses Fleisch außerhalb Italiens recht schwer zu bekommen. Und wenn, dann zu Preisen, die eher an Wagyu erinnern.  Allerdings kannst Du die Art der Zubereitung auch mit Fleisch anderer Herkunft praktizieren; lecker wird das trotzdem.

Die Sauerländer BBQ Crew zeigt Dir in diesem Video, wie Du das berühmte Bistecca alla Fiorentina grillst.

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