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Rinderbäckchen – Ochsenbäckchen

From Nose to Tail, von der Nase bis zum Schwanz – so nennt sich die Wiederentdeckung der ganzheitlichen Verwertung eines Tieres. Dabei ist es eigentlich ein alter Hut und war vor allem bei Hausschlachtungen von jeher selbstverständlich, alles vom Tier sinnvoll zu verwenden. Wer jemals Michel aus Lönneberga gelesen hat, weiß das. Und warum diese Vorrede? Weil es hier um einen Cut geht, der zwar nicht gänzlich unbekannt ist, aber doch nur sehr selten offensichtlich in der Metzgertheke liegt. Die Rede ist vom Backenfleisch, auch Bäckchen genannt. Auf Speisekarten siehst Du es hin und wieder auch als Rinder- oder Ochsenbäckchen. Und nur der Vollständigkeit halber: Den Zuschnitt gibt es auch beim Schwein und beim Kalb.

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Schnittbild - Hier hat das Rind seine Bäckchen

Aus dem Gesicht geschnitten

Die obige Formulierung bekommt bei Bäckchen eine ganz eigene Bedeutung. Denn das oft etwas unförmige Backenfleisch sitzt genau da, wo Du es vermutest: Oberhalb des Unterkiefers. Es sind eben die Muskeln, die bei uns auch Wangen heißen. Das Fleisch ist bei Tieren aus guter Aufzucht sehr fein marmoriert, enthält allerdings auch viel Bindegewebe, also Kollagen.

Geschmacklich sind Ochsenbacken bei richtiger Zubereitung ein absoluter Gaumenschmaus mit einer deutlichen Rindfleisch-Aromatik, aber ohne die eher ruppige Penetranz, die zum Beispiel ein Nierenzapfen mitunter hat.

Um den tollen Geschmack dieses Stücks weiß man auch in anderen Ländern. Vor allem im britischen Raum und in Frankreich kennt man Bäckchen ebenfalls, und zwar als Beef Cheeks beziehungsweise Joue de boeuf. Die Franzosen verwenden Joue de boeuf mitunter, um daraus eines der bei uns wahrscheinlich bekanntesten Gerichte zu machen; Boeuf Bourguignon, ein Schmorgericht aus dem Burgund, das als Hauptzutaten Rindfleisch und Burgunder hat. Hier kennt man es manchmal darum auch als Burgunderbraten. Dabei kommt bei unseren südwestlichen Nachbarn meist Fleisch von Charolais-Rindern in den Topf.

Bei uns findet man Bäckchen häufiger auch von irischen Weideochsen, allerdings dann meist bei Fleischversendern. Beim Metzger musst du Bäckchen in der Regel vorbestellen. Der Kilopreis liegt dann etwa bei 20 bis 25 Euro. Das ist zwar etwas teurer als klassischer Rinderbraten, aber geschmacklich in der Regel auch noch mal eine andere Liga, weshalb es sich durchaus lohnt, das Geld auszugeben. Eine Backe wiegt etwa 700 Gramm bis hin zu einem Kilogramm. Also musst Du hier nicht für jede Person ein komplettes Stück Fleisch kalkulieren; Du kannst die Bäckchen hinterher problemlos in Scheiben tranchieren.

Rinderbäckchen grillen

Grillen ist im Kontext von Rinderbäckchen eigentlich nicht der richtige Begriff. Zwar haben zahlreiche Blogger und Youtuber das Fleisch schon im Smoker gegart, was durchaus naheliegend ist. Denn das langsame Zubereiten bei eher niedrigen Temperaturen sorgt ja auch bei anderen, bindegewebsreichen Stücken für Zartheit. Allerdings besteht die Gefahr, dass das Fleisch etwas trocken wird, weil es eben nicht so einen Fettgehalt hat wie Brisket oder Ribs.

Wenn Du die Rinderbacke so zubereitest, solltest du Dich an der Zubereitung von Ribs orientieren und eine eher kürzere Räucherphase wählen, das Fleisch dafür aber lange in einem geschlossenen Behälter mit etwas Flüssigkeit dämpfen.

Bäckchen parieren

Wichtig ist es, das Fleisch vorher vernünftig zu parieren. Denn die Backen haben zumeist auf der einen Seite ein Silberhaut. Das ist letztlich nichts anderes als eine dünne Bindegewebe-Schicht, die sich allerdings beim scharfen Anbraten zusammenziehen und verfestigen würde, weshalb anschließend die Umwandlung des Kollagens der Silberhaut in Gelatine deutlich schlechter funktioniert als ohne hohe Hitze im Vorfeld. Davon abgesehen soll ja das Muskelfleisch Röstaromen bekommen.

Wenn Dir der Metzger die Silberhaut nicht schon beim Kauf ablöst, hilft ein scharfes, spitzes Messer, zum Beispiel ein Ausbeiner. Das schiebst Du an einer Seite unter die Kollagenschicht und ziehst es dann mit der Schneide leicht nach oben gedreht und auch leichtem Zug nach oben gleichmäßig unter der Haut entlang.

Aber Vorsicht: Das Messer überhaupt unter die Membran zu bekommen, ist manchmal nicht ganz einfach, weil sie relativ fest sitzt. Deshalb sollte die Hand, die nicht das Messer führt, eher weit weg von der Einstichrichtung sein. Hast Du die Bäckchen pariert, ist die weitere Zubereitung sehr entspannt, weil es nach der kurzen Anbratphase nur noch um gemütliches Schmoren geht.

Rinderbacken im Dutch Oven

Klassischerweise sind Bäckchen ein Schmorgericht, also ideal für den Dutch Oven. Dabei gehört zum Ablöschen fast immer Wein mit in den Topf, wahlweise auch Portwein. In der britischen Variante wird gerne Stout verwendet, hierzulande lässt sich auch Altbier nutzen. Aber gerade beim Beef Bourguignon ist es eben Burgunder, der zusammen mit dem Aroma des Fleisches den besonderen Geschmack dieses Gerichtes ausmacht. Dabei ist neben der richtigen Flüssigkeit die wichtigste Zutat vor allem Zeit. Drei bis vier Stunden musst Du schon rechnen.

Richtig zubereitet, hast du dann aber gleich die genialste Bratensauce der Welt. Und im Fleisch wandelt das Kollagen (Bindegewebe) langsam zu Gelatine um. Das macht die Bäckchen am Ende unglaublich zart mit einer leichten „Cremigkeit“. Allerdings solltest Du gelegentlich einen Test hinsichtlich der Fleischkonsistenz machen. Zu langes Schmoren sorgt am Ende für etwas, dass eher den Namen Pulled Beef verdienen würde. Das Fleisch sollte also weich sein, aber nicht zerfallen.

Bäckchen sind keine Innereien

Ochsenbäckchen oder generell Bäckchen sind es auf jeden Fall wert, zubereitet zu werden. Leider musst Du – auch bei manchen Gästen – hier eine kleine Einstiegshürde überwinden. Denn immer mal wieder werden Bäckchen als Innereien gekennzeichnet. Das kommt zwar per Definition womöglich hin, aber dennoch hat dieser Cut nichts mit Nieren, Leber oder dergleichen zu tun. Es ist, wie schon erwähnt, schmackhaftes Muskelfleisch.