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Cuts vom Rind

Rinderbäckchen – Ochsenbäckchen

Rinderbäckchen – Ochsenbäckchen

From Nose to Tail, von der Nase bis zum Schwanz – so nennt sich die Wiederentdeckung der ganzheitlichen Verwertung eines Tieres. Dabei ist es eigentlich ein alter Hut und war vor allem bei Hausschlachtungen von jeher selbstverständlich, alles vom Tier sinnvoll zu verwenden. Wer jemals Michel aus Lönneberga gelesen hat, weiß das. Und warum diese Vorrede? Weil es hier um einen Cut geht, der zwar nicht gänzlich unbekannt ist, aber doch nur sehr selten offensichtlich in der Metzgertheke liegt. Die Rede ist vom Backenfleisch, auch Bäckchen genannt. Auf Speisekarten siehst Du es hin und wieder auch als Rinder- oder Ochsenbäckchen. Und nur der Vollständigkeit halber: Den Zuschnitt gibt es auch beim Schwein und beim Kalb.

 

Yourbeef » Bäckchen

 

Wenn Dir der Metzger die Silberhaut nicht schon beim Kauf ablöst, hilft ein scharfes, spitzes Messer, zum Beispiel ein Ausbeiner. Das schiebst Du an einer Seite unter die Kollagenschicht und ziehst es dann mit der Schneide leicht nach oben gedreht und auch leichtem Zug nach oben gleichmäßig unter der Haut entlang.

Aber Vorsicht: Das Messer überhaupt unter die Membran zu bekommen, ist manchmal nicht ganz einfach, weil sie relativ fest sitzt. Deshalb sollte die Hand, die nicht das Messer führt, eher weit weg von der Einstichrichtung sein. Hast Du die Bäckchen pariert, ist die weitere Zubereitung sehr entspannt, weil es nach der kurzen Anbratphase nur noch um gemütliches Schmoren geht.