Beef Ribs / Short Ribs
Beef Ribs gehören zu den Cuts, bei denen Du dir über die Namensherkunft recht wenig Gedanken machen musst. Es sind schlichtweg Rippchen vom Rind. Doch der Name ist bei diesem Cut so ziemlich das Einzige, was simpel ist. Denn aufgrund ihrer Größe sind die Zuschnitte anders und komplexer als bei Schweinerippchen.
Aus der Plate
Die Beef Ribs, die auch Short oder Dino(saur) Ribs genannt werden, stammen aus der so genannten Short Plate. Die Short Ribs beginnen mit der fünften Rippe, und enden vor der zwölften von insgesamt 13 Rippen. Hierzulande wird der Zuschnitt auch Querrippe genannt, mitunter dicke Rippe. Eine komplette Leiter umfasst also acht Rippen. Unterhalb der Short Ribs sitzt übrigens das Brisket, oberhalb findest Du die Ribeye-Steaks. Allerdings ist das gesamte Stück in der Regel viel zu groß, um es komplett zu verarbeiten. Deshalb werden die Short Ribs weiter zerlegt. Und das kann auf ganz verschiedene Arten geschehen.
Dünn, lang, dick
Wenn du hier BBQ-Videos mit Short-Ribs siehst, dann taucht da meist ein Stück auf, dass relativ dick sowie etwa 20 – 25 cm breit ist und aus dem drei oder vier Rippenknochen herausragen. Das ist eigentlich eine Mischform aus den traditionellen Zuschnitten, dem englischen und dem Flank Cut. Diese sind eigentlich grundverschieden, auch später in der Zubereitung. Beim englischen Cut werden die Short Ribs entlang jedes einzelnen Knochens zerteilt. Das funktioniert problemlos, weil die Rippen sehr viel Fleischauflage besitzen. Üblicherweise wird der Knochen mitsamt dem Fleisch dann noch halbiert oder gedrittelt, je nach Länge.
Beim Flank Cut hingegen werden üblicherweise vier Rippen zusammen quer zum Knochen in „Scheiben“ geschnitten. Diesen Zuschnitt findest du auch unter dem Begriff „Korean Style“ oder Kalbi, wie es eigentlich korrekt heißt. Aber auch in Argentinien ist diese Variante populär. Dort wird sie Tira de Asado genannt. Der eingangs erwähnte Cut wiederum firmiert häufiger unter dem Begriff Dino (oder Dinosaur) Ribs, wobei da weder wirklich festgelegt ist, wie viele Rippenknochen am Stück bleiben noch wie lang der Metzger diese Knochen mitsamt Fleischauflage lässt. In jedem Fall hast du bei solchen Rippen immer eine Menge Fleisch.
Smoker vs. schnell & heiß
So verschieden wie die Cuts sind auch die Arten der Zubereitung. Üblicherweise zeichnen sich auch Rinderrippen durch eine Menge Bindegewebe in Form von Kollagen aus. Das verbindet sie mit den Rippchen vom Schwein, die ja zu Omas Zeiten vor allem als Schmorgericht zubereitet wurden. Auch die Rinderrippen fanden lange Zeit vor allem in der Suppe Verwendung, denn das lange Garen bei niedrigen Temperaturen wandelt das Kollagen großteilig in Gelatine um, was für ein Maximum an Zartheit sorgt.
Daher ist das Garten im Dutch Oven in jedem Fall eine brauchbare Methode, um die dicken Fleischstücke weich zu bekommen.
Aus den USA stammt die Variante, das Fleisch low & slow zu smoken. Hier funktioniert die 3-2-1-Methode ebenso wie bei Spare Ribs. Das bedeutet, dass du die gewürzten Rippen zunächst 3 Stunden bei etwa 110° C im Rauch garen lässt. Dann werden sie am besten in einer gut verschlossenen Edelstahlschale mit zum Beispiel einem dunklen Bier für zwei Stunden gedämpft. Hier kann die Temperatur dann auch auf 140 – 150°C hochgefahren werden. Am Ende folgt noch ungefähr eine weitere Stunde, in der sie (wieder ausgepackt) bei etwa 120°C lackiert/glasiert werden. Danach sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen und schön zart sein.
Kurz und direkt auf hoher Hitze
Ganz anders dagegen werden die Rippen zubereitet, wenn sie dünn als Kalbi geschnitten sind. Dann nämlich kannst du sie kurz und direkt auf hohe Hitze legen. In Korea verwendet man dazu meist so leicht kuppelförmige Roste bzw. fast geschlossenen Platten. Das reduziert das Risiko von Fettbrand, was gerade bei den Ribs mit doch relativ viel Fett nicht verkehrt ist. Entsprechend kannst du hier auch über den Einsatz einer Gusseisen- oder Feuerplatte nachdenken. Da es sich um Rindfleisch handelt, sind die dünnen Streifen recht schnell fertig; es macht nichts, wenn sie noch leicht rosa sind. Gewürzt wird dann erst hinterher, denn zu hohe Temperaturen lassen die Marinade sonst verbrennen. Wenn Du die Ribs vorher marinierst, dann tupfe die Marinade vorm Grillen ein wenig ab.
Auf die Marmorierung kommt es an
Beef Ribs sollten gut marmoriert sein, denn sonst wird das schnell eine trockene Angelegenheit. Das ist aber nicht zu verwechseln mit viel Fettauflage. Dieses Fett wird, wenn Du es nicht parierst, mit Zeit beim Garen etwas gallertartig. Das ist nicht unbedingt jedermanns Geschmack, zumal bei der Zubereitung im Smoker für manche am Ende schon die Kombination aus Rindfelsich und Raucharoma eine Herausforderung darstellt.
Denn auch, wenn viele BBQer Short Ribs in den Himmel loben, so ist geräuchertes Rindfleisch – ganz anders als Schwein – eben hierzulande nicht alltäglich. In Tirol kennt man Rindergeselchtes, aber selbst Pastrami hat ja erst über den großen Teich den Weg in manche Supermarktregale und Fleischtheken gefunden.
Trotzdem ist selbst diese New Yorker Spezialität keineswegs flächendeckend verfügbar, gehört also keineswegs zum Standard auf der heimischen Aufschnittplatte. Und selbst wenn, ist der Rückschluss vom Pastrami-Geschmack auf Beef Ribs nur eingeschränkt möglich. Wie beim Brisket empfiehlt sich daher auch bei Short Ribs: Wenn Du irgendwo die Chance hast, irgendwo zu probieren, nutze sie.
Denn wenn Du erst nach dem ersten eigenen Versuch feststellst, dass das nicht Deins ist, dann bezahlst Du viel Lehrgeld. Zum einen kosten Short Ribs zwischen 20 und 40 Euro pro Kilogramm, zum andern sind sie nicht unbedingt an jeder Ecke erhältlich. Beschaffung und Zubereitung sind also mit einigem Aufwand verbunden. Und es wäre doch schade, wenn das am Ende in einer Enttäuschung endet.
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