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Das Flanksteak

Kaum ein Cut vom Rind hat einen vergleichbaren Siegeszug in der BBQ-Szene absolviert wie das Flanksteak. Richtig zubereitet ist es ein wahrer Genuss. Falsch zubereitet wird es Deinen Kaumuskeln einiges abfordern. Das Flank hat eine tolle Aromatik, vorausgesetzt, es ist hochwertige und gut marmorierte Ware. Hier erfährst Du alles, was Du über diesen beliebten Cut wissen musst, wie Dir die Zubereitung perfekt gelingt und wo Du gute Qualität bekommt.

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Schnittbild - Hier findest Du das Teilstück im Rind

Wissenswertes über das Flanksteak

Das Flank-Steak ist wahrscheinlich der „Second Cut“ mit der größten Popularität, also sozusagen der bekannteste der weniger bekannten Zuschnitte. Dabei ist genau dieses Steak dasjenige, das Dir bei falscher Zubereitung, beziehungsweise Darreichung den Appetit auf Kurzgebratenes vom Rind nachhaltig verleiden kann. Und das hängt mit der für ein Kurzbratstück eigentlich völlig unpassenden Beschaffenheit zusammen.

Wir verzichten bei unseren ausgewählten Fleischanbietern darauf, sie in den Preisvergleich zu stellen. Zu viele Faktoren spielen beim Fleisch eine Rolle, als das allein ein Preis als Entscheidungskriterium gerechtfertigt wäre. Wo kommt das Tier her? Welche Rasse? Welche Fütterung? Lebensalter? Schlachtung? Wie wurde es gereift? Als das sind Fragen, die Dir letztlich der Anbieter auf seiner Seite beantworten sollte. Du kannst aber sicher sein, dass wir hier nur die Anbieter ausgewählt haben, die das können und die für ihre herausragenden Fleischqualitäten bekannt sind. Schau auch gerne in unserem Metzgerverzeichnis nach einem Lieblingsmetzger in Deiner Nähe.

Das relativ dünne, aber nicht unbedingt kleine Steak, stammt – nomen est omen – aus der Flanke. Es ist nicht nur in den USA bekannt; in Frankreich hört es auf den Namen Flanchet, manchmal auch Bavette Flanchet. Wobei das Flanchet dem US-Flank-Cut entspricht, während das Bavette Flanchet aus dem oberen Teil des Bauchlappens stammt. In Deutschland kennt man den Begriff der Dünnung, wobei der eigentlich den kompletten Bauchlappen meint. Einen ansatzweise ähnlichen Cut gibt es eigentlich sonst nur noch in Brasilien; hier heißt er Fraldinha.

Auffällig und typisch beim Flank: Lange Fasern

So oder so ist das Flank ein Stück Fleisch mit klar erkennbaren Muskelfaserbündeln, die jeweils über die komplette Länge reichen. Es ist also langfaserig, was im Widerspruch zu dem Wunsch nach Zartheit bei einem Steak steht. Und in der Tat wird jemand, der versucht, ein Flanken-Steak so zu essen, wie er es von einem Rumpsteak gewohnt ist, sein blaues Wunder erleben. Schon beim Herausschneiden eines zentimetergroßen, zentimeterdicken Stückes wird sich das Fleisch widersetzen. Und das ändert sich anschließend beim Kauen kein bisschen. Ein Flank ist nur dann wirklich gut essbar, wenn Du es rechtwinklig zu den Faserbündeln aufschneidest und dabei dünn tranchierst.

Überraschendes Garverhalten

Obwohl ein Flank relativ dünn ist, braucht es erstaunlich lange zum Garen. Ein Flank grillen heißt also, sich auch etwas in Geduld zu üben. Denn mit den langen Fasern einher geht eine kräftige Bindegewebsstruktur, was dazu führt, dass das Fleisch recht viel Energie aufnehmen kann. Bei einer Dicke von zwei Zentimetern kannst Du also durchaus 15 bis 20 Minuten Garzeit einplanen. Dabei ist das Flank ein Steak, dass eine Menge verzeiht. Es hat im besten Fall ein gutes Maß an intramuskulärem Fett und bleibt auch dann noch saftig, wenn Du es bis auf 60°C Kerntemperatur ziehst. Dabei ist ein solches Stück ganz oft am einen Ende etwas dicker als am anderen, sodass du in einem Stück unterschiedliche Garstufen realisieren kannst.

Qualität - Bitte keine Discount-Ware

Das Flank ist, wie schon erwähnt, inzwischen sehr populär. Aber es gehört immer noch zu den relativ günstigen Cuts. Etwas problematisch ist die Tatsache, dass inzwischen auch viele Supermarkt- und Discounterketten Flank-Steaks als Aktionsware anbieten. Dabei handelt es sich in der Regel um Jungbullenfleisch, was zu wenig Fett mitbringt und oft auch nicht lange genug gereift ist. Das Ergebnis ist dann oft eine eher geschmacksneutrale Schuhsohle.

Dabei zeichnet sich das Flank – gute Qualität vorausgesetzt –  eigentlich durch eine intensive Aromatik aus; es besitzt einen kräftigen, aber nicht penetranten oder strengen Rindfleischgeschmack. Das bedeutet allerdings auch, dass das Fleisch grundsätzlich erst einmal ohne großartige Würzung auskommt. Trotzdem lädt es zu vielen Experimenten ein, wobei neben dem direkten Grillen vor allem zwei Zubereitungsvarianten eine gewisse Popularität erlangt haben.

Besondere Zubereitungsarten

Wenn Du es irgendwann leid bist, ein Flanksteak nur direkt zu grillen, dann gibt es zwei Zubereitungsarten, die inzwischen sehr beliebt geworden sind: Das Zubereiten im Dutch Oven und das Rollen. Ersteres zielt eigentlich darauf ab, am Ende so eine Art Pulled Beef zu bekommen. Dabei bleiben allerdings die Muskelbündel relativ lang, trennen sich aber leicht voneinander. Mitunter wird diese Art der Zubereitung als Cuban Style bezeichnet.

Und da das Flank optisch einer Roulade ähnelt, sind inzwischen viele Griller darauf verfallen, es entsprechend zu verarbeiten. Entweder als eine Art XXL-Roulade oder in Form von so genannten Pinwheels/Röllchen, die vor dem Grillen von der großen Rolle heruntergeschnitten werden. Dabei wird das Steak vorher allerdings durch einen Schmetterlingsschnitt in der Dicke halbiert.

Gewürztipp für ein lecker gegrilltes Flanksteak

Ein Flanksteak braucht nicht viel. Dank seines ausgeprägten Fleischgeschmackes reicht ein gutes Salz und ein guter Steakpfeffer. Wir sind große Fans des Spicebar-Duos Max und Moritz, das genau für solche Zwecke entwickelt wurde. Passt natürlich nicht nur zum Flanksteak, sondern auch zu vielen anderen Cuts. Probiere es aus, mit Max und Moritz hast Du die zwei idealen Steakassistenten bei Dir zuhause am Grill. Max verwendest Du vor dem Grillen und Moritz mach anschließend das Finish. Perfekt.

Die Gewürze aus dem Hause Spicebar erfüllen alle Bio-Richtlinien und haben darüber hinaus oft auch noch eine Demeter-Zertifizierung. Keine Großhändler, sondern Wildsammler und Kleinbauern kooperieren mit Spicebar. Du findest in dem umfangreichen Spicebar-Sortiment viele tolle Gewürze, die insbesondere auch für Grillfreunde gemacht wurden.