Steaktasting bei David Pietralla

Am 26. August 2016 von Sandra Schröder in Menschen am Grill

Durch den Hintereingang

…betrete ich das spitztürmige Gebäude, vorbei an einem der größten Smoker Europas, weiß ich, dass ich richtig bin und laufe doch erst einmal die falsche Treppe hinunter. Auf Nachfrage erfahre ich, wo das Steaktasting stattfindet. Und dann steht er auch schon vor mir: David Pietralla. Hausherr und Gastgeber. Die Begrüßung ist herzlich, locker, unkompliziert. So wird es bleiben. So ist er.

Fleischtripp der Extraklasse

Ein Blick in die Küche offenbart die Preziosen, die die rund 60 Gäste heute erwarten. Preziosen meint hier Fleisch, denn David Pietralla kann vor allem Fleisch. Damit kennt er sich aus. Deswegen kommen Gäste von weit her ins Restaurant Burggraf Bräu. Fleisch aus Irland, aus den USA, aus der Schweiz und natürlich aus Japan. Hier in diesem Haus ist es möglich, die besten Fleischsorten der Welt an einem Abend zu kosten. Hier findet statt, was mit leichtem Understatement Steaktasting genannt wird. Tatsächlich ist es ein Fleischtripp der Extraklasse.

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Preziosen in der Küche

Der Saal ist gut gefüllt. Auf den Tischen thront die Speisekarte. Achtmal Fleisch. Menükarten sollten immer so aussehen. Wer mich nicht kennt: Ich bin Metzgerstochter. Ich bin mit Fleisch und Wurst aufgewachsen. Ich habe zwischen Schlachthaus und Wursteküche das Laufen gelernt, ich habe Wiener Würstchen direkt aus dem Kessel gegessen und mit der Nase an der Luke zur Rauchkammer geklebt. Und hier im Burggraf Bräu rieche und schmecke ich meine Kindheit. Dieser Bericht über ein Steaktasting kann gar nicht objektiv werden.

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Meister Pietralla unterbricht meine Gedanken und begrüßt die Gästeschar, erzählt, was er vorhat mit uns heute Abend. Wir dürfen essen, er wird derweil den Versuch unternehmen, uns etwas schlauer zu machen. Ein Rind besteht üblicherweise aus sieben bis zehn Prozent Steakfleisch. Mehr nicht. Der Rest, das weiß die Metzgerstochter, ist Bratenfleisch und Suppenfleisch. Kennt heute kaum noch einer. Doch vor wenigen Jahren gab es eine kleine Revolution, bei der der Steakanteil im Rind sich schlagartig vervielfachte. Keine genetische Zauberei, man hat einfach nur die Messer anders angesetzt. Cuts nennt der Fachmann das, was er so aus einem Tier herausschneidet. Kannte man hierzulande lange Zeit nur Filet und Roastbeef, hört man heute vielversprechende Begriffe wie Flat Iron, Spider oder Hanging Tender.

Metzger ohne Energiesparfunktion

Irish Hereford Prime Flank vs USDA Flanksteak

Dann liegt es auch schon vor uns, das Irish Hereford Prime Flank. Herrlich die Kruste, dominant der Rauchgeschmack. Papa musste oft abends noch runter, um den Rauchschrank abzustellen. Automatisch ging damals gar nichts. Höchstens Fleischermeister. Der Fleischermeister an sich hat auch heute noch so eine Automatik eingebaut, die ihn den ganzen Tag durch den Betrieb rennen lässt. Ich weiß nicht, wo man diese Konstruktion reklamieren kann, denn ihr fehlt eindeutig eine Energiesparfunktion, ein Ausschalter gar. Wenn ich Fleischermeister sehe, denke ich immer, die rennen sich noch tot. Dieses Flanksteak schmeckt ursprünglich und echt. Es strotzt vor Kraft und weiß, was es will.

Derweil erfahren wir, warum es im Burggraf Bräu kein Fleisch aus Südamerika gibt. Argentinien, Brasilien und Uruguay heißen die einstigen Steakparadiese, die noch heute von dem Ruhm längst vergangener Zeiten leben. Viel Land und Fläche gab es früher zu beweiden. Angus und Hereford waren die bevorzugten Rassen. Heute stehen in diesen Ländern riesige Feedlots, Fressställe, die nur Masse können. Die Fleischqualität hat sich erheblich verringert. Ebenso in den USA und in Australien, auch hier ist die Intensivmast in Feedlots tägliches Massengeschäft. Die Tiere werden mit vorgewärmten Mais gefüttert, nur, damit sie beim Verzehr keine Energie aufbringen müssen. Der Mais führt relativ schnell zu einer großen Zunahme des intramuskulären Fettes, selbst dann, wenn die Tiere eigentlich ausgewachsen sind. Das Collagen verhärtet sich und das Fleisch wird zäh.

Vor uns nun das Pendant zum Irischen Flank, das US Flanksteak. Deutlich mehr Textur, aber ebenso dominant die Rauchnoten. Ein Steak, das gebändigt werden will, das Biss hat und mit der Zartheit seines irischen Kollegen nicht mithalten kann.

Und plötzlich wird es hell im Saal. Der Metzger ist da! Jürgen David, Inhaber der Metzgerei David in Worms, wurde unlängst von der BEEF zum Messias gekürt. Nur ungern wird er darauf angesprochen, verweist auf die Fallhöhe, die unweigerlich steigt, wenn man so hoch gelobt wird. Er bleibt lieber am Boden, geht auf Tuchfühlung mit seinem Landwirt und auf die Weide zu den Tieren. Haltung und Fütterung der Tiere sind ihm wichtig. Hier kann er die Grundlage schaffen für optimale Fleischqualität. Das Duo Jürgen David und David Pietralla teilt sein geballtes Wissen mit den Gästen ebenso gerne wie das Hanging Tender, das nun serviert wird.

David und David
Gesucht, gefunden: David Pietralla und Jürgen David

Der Metzger ist da und serviert

USDA Hanging Tender

Dunkelrot die Fleischfarbe, der Fleischgeschmack deutlich dominanter als die Rauchnoten, dazu eine unübertroffene Zartheit. Ich ahne, meinen Favoriten für den heutigen Abend gefunden zu haben. Und das, obwohl noch sechs weitere Steaks auf die Verkostung warten. Darunter Luma und Kobe, das angeblich beste Fleisch der Welt. Doch ich bin sicher, ich hab meins schon gefunden. Wenn Oma früher Rinderleber gebraten hat, dann waren die ersten Stücke schon vor dem Servieren verschwunden. Ich war schnell. Ich bin der geborene Testesser. Oma nannte mich zwar anders, aber ich fand mit einem diebischen Vogeltier hatte mein Tun nichts gemein. Das war kein Diebstahl, das war Überlebenstraining.

Was ist eigentlich gutes Fleisch? Der Fleischermeister und der BBQ-Meister kennen die Antworten. Wir blicken in die Praktiken der Fleischindustrie, die von der Milchindustrie dominiert wird. In der Intensivmast ist ein halbes Kilo Fleischgewinn pro Tag pro Tier das Soll. So werden die Tiere nach 18 Monaten schlachtreif. Hochwertiges kann so nicht entstehen.

Rasse, Alter, Fütterung, Haltung, Transport, Schlachtung, Reifung sind Kriterien, die Einfluss auf die Fleischqualität haben. Metzgermeister Jürgen David ist kein Fan des US Beef, David Pietralla hingegen scheint die Vorzüge der Antibabypille zu kennen und findet auch US Beef nicht wirklich schlimm. Der Zusammenhang? Termine für die nächsten Steaktastings stehen hier. In Aufklärungsfragen ist der Pietralla ganz groß. Hingehen. Zuhören.

Mein Gütesiegel bin ich selbst

USDA Black Angus Prime Ribeye / Deutsches „Bio“ Black Angus Färse / Irish Black Angus Färse

Vorneweg: Alle drei brachten große Genussmomente. Unentschieden zwischen Deutschland und Irland. Das US Beef auf Platz zwei. Der Papa hat immer geschimpft auf Bio. „Was soll das anderes sein als Geldmacherei? Wir machen viel mehr als Bio. Ich sehe doch die Tiere aufwachsen, ich weiß, womit sie gefüttert werden, ich schlachte und zerlege sie. Mein Gütesiegel bin ich selbst.“ Da sind sich auch der Maistyp Pietralla und der Grastyp David einig: „Bio-Fans werden wir nicht.“

Perfekt: Rauchige Kruste und eine Kerntemperatur von 54 Grad.

Das deutsche „Bio“ Black Angus stammt aus der Reifekammer der Metzgerei David und die Anführungszeichen sind genau aus dem Grund gesetzt: Es ist viel mehr als Bio. Das Gütesiegel heißt hier Jürgen David. Und dann erzählt der Meister, wie er angefangen hat mit der Trockenreifung, wie er seine Salzkammer entwickelt hat und wie es anfangs da drin geschneit hat. Unweigerlich denke ich, wenn er Schnee machen kann, hat er doch ein bisschen was vom Messias.

Die alte Kuh wartet. Ich stehe draußen am Beefer, will sehen, was da passiert. Für nur eine Minute werden die Steaks in diesem toasterähnlichem Gerät gekrustet, dann landen sie auf dem Grill. Mit 54 Grad Kerntemperatur, einer kräftigen geschmackvollen Kruste und einem gleichmäßigem innerem Rosa kommen sie dann auf den Tisch.

Die alte Kuh verursacht Geschmacksexplosionen

„Rubia Gallega“ alte spanische Milchkuh 8 Wochen DA

Hören Sie auf zu glauben, durch schnelles Erhitzen schließen sich beim Fleisch irgendwelche Poren. Fleisch hat keine Poren. Und bitte, alle Steaks kommen hier mit einer Temperatur von 54 Grad auf den Tisch. Wenn Sie well done wollen, dann bestellen Sie sich ein Schnitzel.

David Pietralla ist auf Betriebstemperatur und damit in Höchstform. Jetzt erzählt er, wie man ein Steak zubereitet, sprüht vor Leidenschaft und reißt jeden seiner Zuhörer mit. Die scheinen nur noch eins zu wollen: Fleischgenuss. Auch wenn der Smoker draußen vor der Tür „Meatheaven“ heißt, hat das hier drinnen mit dem Himmel nicht viel gemeinsam. Die Raumtemperatur hat ihr Maximum erreicht, kalt wird hier nichts mehr, schon gar nicht die Rubia Gallega, deren warmgelbes Fett sich an das tiefrote Fleisch schmiegt. Buttrig, käsig, metallisch, ledrig, aprikosig, nussig, beerig, alle Aromen- und sonstigen Beschreibungen, die die indogermanische Sprachfamilie hergibt, scheinen nun in einem Inferno auf Zunge und Gaumen zu explodieren. Ich habe dergleichen nie zuvor geschmeckt.

Die Zigarette danach

LUMA Roastbeef schimmelgereift und Kobe Beef Japan Strip Loin

Wenn man aufgehört hat zu rauchen, entsteht nach dem Sex eine gewisse Langeweile, eine ungekannte Leere, die zu füllen mit Worten selten angebracht ist. Es sei denn, man wünscht den LUMA-Effekt: schlagartige Abkühlung und Ernüchterung. Schockgefrostet, wie das hochgelobte LUMA Beef die Schweiz verlässt, sitze ich da und spüre nach Jahren der Abstinenz wieder Lust auf ne Zigarette. Weiß ich doch nun: meine Begegnung mit LUMA wird ein One-Night-Stand bleiben.

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LUMA Beef

Kann Japan mit seinen gestreichelten Rindern den Genuss retten? Um gleich einen weiteren Mythos zu brechen: Die Tiere werden weder gestreichelt, noch mit Musik beschallt. Das Fleisch zählt trotzdem zu den besten der Welt. Es ist nahezu perfekt, es hat nur einen Fehler: Es schmeckt nicht nach Fleisch. Es schmeckt nach Omas Markklößchen, den ohne Zweifel besten Markklößchen, die Omas und Erinnerungen zustande bringen können. Selbst die Konsistenz erinnert an die feinen Klößchen. Durch den hohen Fettanteil schmilzt das Fleisch schon beim Angucken und verschwindet bevor man genau hingeguckt hat. Das ging meiner Oma mit ihren Klößchen genauso. Kaum waren sie in der Suppe, waren sie auch schon wieder verschwunden.

Verschwunden…

… sind auch gleich die Gäste. Außer die circa dreißig Leute, die sich noch mehr Fleisch bestellen, die nicht genug kriegen können, die rauschhaft nach mehr verlangen. David Pietralla gibt den Unersättlichen gerne eine Zugabe. Dann setzen sich der Fleischermeister Jürgen David und der Trendgastronom David Pietralla an die Tische. Offen für Fragen und neugierig auf das Feedback. Doch man sieht es den Gästen an, dass sie einen genussreichen und fantastischen Abend hatten. Nach meinen Favoriten des Abend gefragt, sage ich voller Überzeugen: Rubia Gallega und Hanging Tender. „Metzgerstochter halt!“, sagt Jürgen David und lacht.

 

Am nächsten Morgen treffe ich mich mit David Pietralla auf einen Kaffee. Unser Geplauder gibt es hier.

 

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