Der Fleischzauberer
„Ich brauche das Feuer.“
Auerbach. Samstagmorgen, 10 Uhr. David Pietralla befeuert seinen „kleinen“ Smoker mit Kirschenholz. Der Smoker steht im Innenhof seines Restaurants Burggraf Bräu. Das Holz bringen ihm die Forstwirte aus der Gegend. Klein ist dieser Smoker nur im Vergleich zu dem großen Smoker, den der Gastronom hinter dem Haus stehen hat. Dieser an eine Lokomotive erinnernde Smoker zählt zu den größten in Europa. Meatheaven hat er ihn getauft. Wer einmal drin war, in diesem Himmel der fleischlichen Genüsse, der weiß, was er bisher auf Erden versäumt hat.
Superlative darf man im Hause Pietralla getrost erwarten, Größenwahn ganz sicher nicht. Wir sitzen im gemütlichen Biergarten, der kleine Smoker raucht vor sich hin, wir trinken Kaffee.
Danke für den Kaffee, David. Was sagen eigentlich Deine Nachbarn zu der ständigen Qualmerei hier?
Das hält sich in Grenzen. So viel qualmt es ja nicht und die Nachbarn sind eigentlich ganz handsome.
Die meisten Gastronomen werden ja über Umwege das, was sie sind. Wie sah Dein Weg in die Gastronomie aus?
Ich bin ebenfalls Quereinsteiger. Ich hab mal Biochemie studiert und zwei Jahre lang mein Geld mit Online-Poker verdient.
Online-Poker?
Ja, ja, das lief richtig gut. Aber mein Onkel fragte mich irgendwann, ob ich nicht doch noch mal was Gescheites versuchen wollte. Ich war nicht gänzlich abgeneigt. Er hatte 2008 dieses Haus hier gekauft und suchte einen Geschäftsführer. Ich machte kurzerhand eine Ausbildung zum Veranstaltungs- und Eventmanager und wurde Geschäftsführer.
Schnelle Karriere. Wie alt bist Du heute?
Ich bin 34.
Du hast die Gastronomie hier völlig neu aufgestellt. Barbecue und vor allem Fleisch ist das Leitthema. Woher diese Leidenschaft für gutes Fleisch?
Zunächst einmal hab ich im Restaurant alles verbannt, was Convenience ist. Und meine Leidenschaft für gutes Fleisch, die hatte ich immer schon. Zusammen mit einem Restaurant wurde aus dieser Leidenschaft schnell ein Konzept.
Ein Konzept, was ja auch super in die Zeit passt. Du hast heute ein sehr profundes und detailliertes Fleischwissen, was Du bei Deinen Tastings und Kursen weitergibst. Woher hast Du das?
Ich wollte mich spezialisieren und hab mich auf den Weg gemacht, alles über Fleisch in Erfahrung zu bringen. Ich habe unheimlich viele Metzger besucht und mein Wissen stetig erweitert. So habe ich auch Jürgen David gefunden. Wir machen heute die Steaktastings zusammen, das passt einfach super.
Dein Restaurant läuft, Deine Tastings sind ständig ausgebucht. Was sind die nächsten Ideen?
Ich will eine eigene Gewürzreihe produzieren, ein eigenes Buch herausbringen und einen Youtube-Channel ans Laufen bringen.
Das klingt sehr ambitioniert. Die BBQ-Szene ist heute vor allen Dingen über die sozialen Medien vernetzt und erlebt gerade in Deutschland einen kleinen Boom. Wie hast Du es geschafft, in dieser Szene bekannt zu werden?
Netzwerken ist wichtig. Ich bin natürlich auch auf Facebook unterwegs und 2013 habe ich den Grillsportverein zu mir ins Restaurant eingeladen, die waren ziemlich begeistert. Mit meinen Smokern bin ich ja auch auf vielen Veranstaltungen unterwegs. Und mit meinem Meatheaven fall ich schon ein bisschen auf. Im Jahre 2015 war ich bei „Mein Lokal, Dein Lokal“ dabei. Wir wurden zwar nur „Sieger der Herzen“, aber danach war hier die Hölle los. Ansonsten mache ich einfach geile Steaks. Das reicht.
Was machst Du, wenn Du mal nicht Gastronom bist?
Mein großes Hobby ist das Fotografieren. Natürlich fotografiere ich auch hier im Restaurant relativ viel. Aber wenn ich mal wirklich raus will, dann geht es zum Angeln.
Du hast Deinen kleinen Smoker angeschmissen, demnach hast Du heute Abend wieder Gäste?
Ja, das Fleisch bleibt da jetzt zehn bis zwölf Stunden lang drin. Und für meine Gäste gibt es heute Abend Pulled Pork.
Die Frage nach einem Gasgrill brauche ich wahrscheinlich nicht stellen?
Nein, kein Gasgrill. Grillen ist für mich was Archaisches. Ich brauche das Feuer.
Sagt er und legt noch ein paar Scheite Kirschholz in den „kleinen“ Smoker. Die Arbeit ruft. Das Feuer muss brennen. In ein paar Stunden werden sich die Gäste im Burggraf Bräu das Pulled Pork schmecken lassen, während ich Auerbach, diesen beschaulichen Stadtteil vom hessischen Bensheim, wieder hinter mir gelassen haben werden.
Hervorragender Kaffee in bester Gesellschaft. Unkomplizert und fast etwas lausbübisch kommt er rüber, dieser David Pietralla. So als wolle sagen, wenn das nicht klappt, was ich hier mache, dann zocke ich euch halt wieder beim Online-Poker ab.