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Rind, die wichtigsten Cuts: Brisket

Wenn Du hierzulande etwas von Beef Brisket hörst oder liest, hast du womöglich eine ganz bestimmte Assoziation. Und zwar die eines großen Stücks Fleisch, das im Smoker gegart wird. Tatsächlich ist der Begriff „Brisket“ mit dem Trend zu American BBQ zu uns herübergeschwappt und meint in dem Fall eine bestimmte Zubereitungstechnik für Rinderbrust.

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Schnittbild - Hier findest Du das Teilstück im Rind

Brisket ist Teil der Holy Trinity

Brisket gilt als Teil der so genannten Holy Trinity of BBQ, also der heiligen Dreifaltigkeit des BBQ. Außerdem gehören dazu Ribs und Pulled Pork. Alle drei Gerichte müssen auf Grillwettbewerben zubereitet werden, die gemäß dem Regelwerk der Kansas City Barbeque Society (KCBS) ausgetragen werden.

Woher kommt der Name?

Zunächst einmal benennt der Name historisch betrachtet nichts anderes als die Brust beim Rind oder Kalb. Er leitet sich vom mittelalterlichen englischen Begriff „brusket“ ab, der wiederum von dem altnordischen Wort „bryske“ herrühren soll. In Dänemark findet sich die veränderte Form „brusk“ bis heute und meint nichts anders als Knorpel. Und das ist, so seltsam es klingt, nicht abwegig. Denn die Rinderbrust sitzt direkt am Brustbein, das wiederum durch Knorpel (den Rib-Tips) mit den Rippen verbunden ist.

Viel Bindegewebe und lange Fasern

Nun ist es keineswegs so, dass die US-Amerikaner die Ersten gewesen wären, die entdeckt hätten, dass man Rinderbrust zubereiten kann. Das wäre auch völlig abwegig, denn schließlich hat man es hier mit einem beeindruckenden Stück Fleisch zu tun, dass einige Kilogramm auf die Waage bringt und viele Menschen satt machen kann. Da ist es offensichtlich, dass unsere Altvorderen darauf nicht verzichten wollten.

Allerdings hat die Brust das Problem, dass sie weitestgehend aus langen, eher groben Muskelfaserbündeln und viel Bindegewebe besteht. Zum Kurzbraten taugt das Fleisch also wenig bis gar nicht. In den meisten Ländern, in denen das Brustfleisch zubereitet wird, wird es daher geschmort oder gekocht. Eine weitere Variante besteht darin, das Fleisch zunächst zu pökeln und dann weiterzuverarbeiten. In Norddeutschland etwa wird es anschließend gewolft, um daraus Labskaus zu machen. In den USA kommt es nach dem Pökeln in den Smoker. Das Ergebnis ist Pastrami. Und – auch das ist eine Option – Rinderbrust kann durchaus zu Hackfleisch für Burgerpatties verarbeitet werden, was in den USA durchaus üblich ist.

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Brisket – Anforderungen an das Fleisch

Die Zubereitung einer Rinderbrust im Smoker stellt gewisse Anforderungen an das Fleisch. Die Brust besteht aus verschiedenen Muskeln und damit auch Teilstücken. Für Brisket wird der Brustkern verwendet, der aus den zwei Teilen Flat und Point besteht. Anatomisch betrachte handelt es sich hier um die Muskeln Pectoralis maior (Flat) und Pectoralis minor (Point).

Der kleinere Muskel sitzt auf dem größeren, getrennt von einer Fettschicht. Diese Fettschicht liegt als Deckel auf dem kompletten Flat. Du kannst dieses Stück, das in der Regel zwischen fünf und acht Kilogramm auf die Waage bringt, eigentlich nur als Ganzes in den Smoker legen, es heißt Full Packer. Zwei Kilogramm Brisket zu smoken funktioniert dagegen nicht. Nirgendwo anders gilt so sehr die Weisheit: BBQ braucht Masse. Wobei Du mit 1,5 Kilogramm Schweinenacken eben auch kein vernünftiges Pulled Pork hinbekommst.

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Damit ist es aber beim Brisket noch nicht getan. Das Fleisch braucht, damit es nicht trocken wird, einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett. Und das ist leider gar nicht so einfach zu bekommen, denn selbst Rinder aus guter Haltung lagern hierzulande meist zu wenig Fett ein. Auf der sicheren Seite bist du hier eigentlich nur mit US-Beef, dass aber leider nicht überall zu bekommen ist. Und wenn, dann ist es nicht unbedingt günstig. Fleischversender rufen hier in aller Regel Kilopreise von etwa 30 Euro auf, sodass Du für ein Full Packer Brisket schnell 150 Euro los bist.

Vor einiger Zeit haben wir mal Interview mit Michael Köpf, auch Mr. Brisket genannt, geführt. Wenn Du dann wie er das Brisket in drei Stunden perfekt grillen kannst, gehörst Du zur europäischen BBQ-Elite. Hier geht’s zum Interview: Hot and fast, Michael Köpf im Interview.

Der richtige Grill muss sein

Ein ausgewachsenes Brisket ist ein beachtliches Stück Fleisch. Es muss langsam bei niedrigen Temperaturen gegart werden (low & slow). Im 57er-Kugelgrill ist das eher utopisch und im Vier-Brenner-Gasgrill zumindest eine Herausforderung, weil es einiger Improvisation bedarf. Ideal ist ein Smoker oder auch ein ausreichend großer Keramikgrill. Das Gerät muss über einige Stunden mit konstanter Temperatur betrieben werden können. Ähnlich wie beim Pulled Pork ist hier alles zwischen etwa acht und 18 Stunden denkbar. Die Kerntemperatur sollte am Ende zwischen 90 und 95°C liegen.

Vorsicht vor Enttäuschungen

Wenn du die Möglichkeit hast, das BBQ-Gericht Brisket zu probieren, dann mache das, bevor du es selbst zubereitest. Denn das Ergebnis einer gesmokten Rinderbrust ist nicht jedermann Sache. Das beginnt damit, dass Aromakombination aus recht kräftiger Rindfleischnote und Rauch für unsere Gaumen eher ungewohnt ist. Auch die saftig-mürbe Konsistenz des Fleisches ist sehr weit weg von dem, was man von einem Steak kennt. Außerdem verbleiben mitunter Fetteinschlüsse im Fleisch; wer damit beim Rib-Eye ein Problem hat, wird das auch beim Brisket nicht besonders toll finden. Das hängt mit der Konsistenz des Rinderfetts zusammen, die sich deutlich von der bei Schweinen unterscheidet.

Der „Kompromiss“

Wer kein komplettes Full Packer-Stück auf gut Glück riskieren will, kann auch versuchen, das Point einzeln zu bekommen. Dessen Garzeit ist etwas geringer. Und es lässt sich mit einer entsprechenden Glasur hinterher zu Burnt Ends verarbeiten. Aber auch hier gilt: Das Fleisch braucht einen ordentlichen Fettgehalt, weil es sonst schmeckt, wie ein dröger, übergarter Rinderbraten mit süßer Glasur.

Das Brisket ist also schon ein recht anspruchsvoller und vor allem nicht unproblematischer Cut. Und es ist einer, von dem Du die Finger lassen solltest, wenn Du das Fleisch nicht in einer entsprechenden Größe und Qualität bekommst. Denn kein Brisket ist im Vergleich zu einem schlechten Brisket immer die bessere Option.