Hot and fast: Michael Köpf im Interview
Michael Köpf ist einer der erfolgreichsten Griller Deutschlands und einer der besten in Europa. Deutschlands Brisket-König ist er schon lange. Zusammen mit seiner Partnerin Stefanie Wördehoff reist er als Dragon BBQ quer durch Europa und nimmt an zahlreichen KCBS-Wettbewerben teil. Wenn Michael gerade mal nicht bei einem Wettbewerb ist, dann verkauft er seine Woks, macht Catering, klettert Felswände hoch, turnt in den Bergen rum oder fährt ebendiese auf zwei Brettern wieder runter.
Im vergangenen Jahr habe ich die Stefanie interviewt und mit ihr über die Ziele des Jahres, kleine und größere Katastrophen und natürlich das Black Forest Smoke & Wine Festival, einen KCBS-Wettbewerb, den die beiden selber organisieren und ausrichten, gesprochen. Da lag also nichts näher, als in diesem Jahr den Michael zu Wort kommen zu lassen.
Michael, für die, die Dich nicht kennen, also ungefähr ein Prozent unserer Leser: Stell Dich doch mal vor und erzähle uns, wie Du zum Wettkampfgrillen gekommen bist.
Ich bin Schwabe, 53 Jahre alt, habe Chemie studiert und war schon immer Hobbykoch. Der Impuls zum Wettkampfgrillen kam 2011, vielleicht war es auch 2012, da hab ich mit Freunden an einem Wettbewerb in den USA teilgenommen. Wir haben den letzten und den allerletzten Platz belegt.
Und dann trotzdem die Motivation gefunden weiterzumachen?
Ja, klar.
Woher nimmt man überhaupt die Motivation zu solchen Wettbewerben? Ist das nicht auch irgendwie langweilig, immer wieder das gleiche zu grillen?
Die Motivation ist wie bei allen Wettbewerben gleich: man will natürlich vorne sein. Marathon laufen ist ja auch langweilig und trotzdem tun es viele. Die Herausforderung beim KCBS-Grillen ist ja, jede der vier Kategorien konstant auf immer gleich hohem Niveau hinzukriegen. Da heißt es, Fehler vermeiden und die Einflüsse von außen, sei es, dass die Smoker mal anders laufen, zu steuern.
Was sind die höchsten Ehren, die man bei der KCBS erlangen kann? Wie heißen die Jahressieger bei der KCBS?
Team of the year. Beziehungsweise außerhalb der USA International team of the year.
Reichlich unspektakulärer Titel für so viel Aufwand. Was ist Euer Jahresziel für 2018?
Wir wären gerne unter den Top 3 und würden natürlich gerne den Brisket Einzeltitel halten.
Heißt, im Moment führt Ihr die Rangliste, in der circa 3.000 Teams vertreten sind, in der Kategorie Brisket an.
Nicht nur Brisket, auch in der Kategorie Chicken liegen wir gerade auf Platz 1.
Ziemlich beeindruckendes Halbzeitergebnis. Wie viele Wettbewerbe habt Ihr noch vor Euch? Und geht es in diesem Jahr auch zum Jack?
Wir wollen noch elf Wettbewerbe machen in diesem Jahr. In die USA geht es für uns dieses Jahr nicht. Im vergangenen Jahr waren wir beim American Royal und beim Jack, aber so etwas muss man alles selbst finanzieren. Da summiert sich pro Trip dann schon mal schnell auf 5.000 Euro. In diesem Jahr wandert bei uns aber alles in die Hochzeitskasse. Im Übrigen zählt die Teilnahme an diesen Wettbewerben auch nicht in die Rangliste, weil das Wettbewerbe sind, zu denen man eingeladen wird.
Einen der knapp 40 KCBS-Wettbewerbe in Europa richtet Ihr auch selber aus. Das Black Forest Smoke & Wine BBQ-Festival findet am 21. und 22. Juli zum dritten Mal in Bad Bellingen statt. Wie laufen die Vorbereitungen?
Wir werden in diesem Jahr 50 Teams aus 10 Nationen am Start haben. Wir sind übrigens seit zwei Monaten ausgebucht.
Was gibt es Neues bei Eurem Festival?
Neu ist in diesem Jahr die Weinlounge von Monolith. Monolith hatte ja bei der Deutschen Meisterschaft in Fulda seine Strandbar aufgebaut, die holen wir jetzt zusammen mit fünf Weingütern in den Park nach Bad Bellingen.
Wird es auch den Amateur-Wettbewerb wieder geben?
Ja, der Grillcup der Badischen Zeitung wird wieder am Samstag stattfinden. Acht Teams können an den Start gehen. Und jedem Team wird auch wieder ein Grillprofi an die Seite gestellt. Das beste Team gewinnt einen Keramikgrill von Monolith. Auch sonst bleibt vieles beim Bewährten. Wir haben auf dem Gelände wieder circa 40 Aussteller untergebracht, die sind zwar nicht ganz identisch mit denen aus den vergangenen Jahren, aber viele bekannte Gesichter sind wieder dabei.
Gibt es auch die Charity-Aktion wieder?
Ja, die Bade- und Kurverwaltung Bad Bellingen wird wieder Probierschälchen für einen guten Zweck verkaufen. Mit dem Geld werden dann Schul- oder Kindergartenprojekte unterstützt.
Ich geb Dir jetzt noch die Chance zur Revanche. Ich habe die Steffi im vergangenen Jahr nach kleinen oder größeren Katastrophen bei Euren Wettbewerben gefragt. Und sie hat von Deinem „Brisket Hawaii“ erzählt, bei dem Du die Injektionen vertauscht hattest und dem Brisket die Ananasinjektion verpasst hast. Also, welche Fehler hat die Steffi mal gemacht? Wobei ich vielleicht vorausschicken sollte, dass ich dann im nächsten Jahr die Steffi wieder interviewe.
Ähm, ach so, ja, die Steffi macht eigentlich kaum Fehler.
Fast jedes Wochenende bei einem Wettbewerb, die Vorbereitungen für das eigene Festival, habt Ihr eigentlich noch irgendwann Zeit zum Arbeiten? Du hast ja auch noch Deine Roaring Dragons, machst Catering und gibst Seminare.
Wir haben bei den Wettbewerben inzwischen ein ziemlich straffes Zeitfenster. Wir brechen freitags auf und fahren auch immer wieder sonntags zurück. Wir schlagen uns auch keine Nacht mehr um die Ohren. Das Grillen hat eigentlich nichts mehr mit dem klassischen low & slow zu tun, das ist alles hot & fast. Wenn es optimal läuft, brauchen wir für das Brisket 3 Stunden und 15 Minuten.
Wie schaffst Du das?
Chemische Prozesse sind immer temperaturabhängig. Es ist also immer ein Spiel mit der Temperatur. Der Grat zwischen „perfekt gelungen“ und „ total versaut“ wird dabei natürlich immer schmaler. Aber wir haben nicht nur beim Grillen alle Prozesse extrem optimiert. Wir schleppen auch keinen Equipment-Müll mehr mit uns rum. Nach einem Wettbewerb brauchen wir etwas mehr als eine Stunde um wieder startklar zu sein.
Okay, also hast Du doch noch Zeit, Deine Woks zu verkaufen.
Die Raoring Dragons gehen tatsächlich gerade durch die Decke. Das Interesse daran ist enorm.
Verkaufst Du diese Hochleistungs-Woks überwiegend in die Gastronomie?
Nein, tatsächlich nicht. In die Gastronomie gehen ungefähr 20 Prozent. Der Rest sind wirklich begeisterte Privatnutzer, die einfach Spaß an einem Kochgerät mit unbegrenzter Leistung haben.
Eines muss ich noch wissen, Michael. Wann wird geheiratet?
Nächstes Jahr im Mai oder Juni. Natürlich in Italien.
Was gibt es zu essen?
Mit Sicherheit kein BBQ. Ich war mal vor Jahren bei einer Cooking Class von Jim Johnson. Auf die Frage „What’s your favorite BBQ?“ hat er geantwortet „I don’t eat that shit!“
Wer genau wissen will, wie so ein KCBS-Wettbewerb abläuft, dem raten wir zur Lektüre unseres Artikels 24 h mit den Flaming Pigs. Dort haben wir Jenny und Thomas, die zusammen die Flaming Pigs sind, beim Black Forest Smoke & Wine Festival 2017 zwei Tage lang begleitet und ihnen ganz genau bei der Arbeit zugeschaut.
Und wer wissen will, wie die aktuelle Saison beim Dragon BBQ Team läuft, der hängt sich dem Erfolgsduo am besten via Facebook an die Fersen: DragonBBQ auf Facebook.