Rib Eye
Das Rib Eye ist wahrscheinlich einer der bekanntesten Steak-Cuts überhaupt. Dabei ist hinsichtlich dieses schmackhaften Stückes Fleisch aus dem Rinderrücken nur auf den ersten Blick alles klar. Und das beginnt schon beim Namen. Die meisten Menschen, die Du fragst, werden dir zur Antwort geben: „Der kommt von dem Fetttauge im Fleisch.“ Auch in vielen Büchern findet sich diese Erklärung. Eine andere Erklärung allerdings besagt, dass der annähernd runde Muskelstrang im Zentrum dieses Steaks für den Namen verantwortlich sei. Dieser Muskel. Longissimus genannt, ist die Verlängerung des Roastbeefs nach vorne. Und damit ist auch einigermaßen klar, wo die Rib Eyes herkommen. Das Stück, aus dem sie geschnitten werden, sitzt also vor dem Roastbeef.
Aus den Rippen geschnitten
Gemeinhin nennt man das Stück als Ganzes Entrecote, in Deutschland auch Hochrippe. Mitunter werden auch die Steaks als Entrecote bezeichnet, wobei dieser französische Schnitt, der zu Deutsch „Zwischen den Rippen“ bedeutet, näher zum Nacken angesetzt wird. Konkret ist das Entrecote ursprünglich das Fehlrippenstück zwischen erster und sechster Rippe; die Hochrippe, aus dem der US-Cut Rib Eye geschnitten wird, beginnt dann ab Rippe sechs. Dabei bestehen dann die Scheiben dieses Stücks, also die Steaks, nicht nur aus besagtem Longissimus, sondern auch noch aus anderen Muskeln, sodass Du letztlich ein sehr komplexes Stück Fleisch auf dem Teller liegen hast.
Wenn Du genau aufpasst, kannst Du im Mund sogar die unterschiedlichen Texturen der verschiedenen Muskeln spüren. Und obwohl diese Muskeln recht stark beansprucht werden, sind sie vergleichsweise kurzfaserig. Zudem ist das Rib Eye unter den so genannten first cuts das am kräftigsten marmorierte Steak. Sein hoher Fettanteil macht es sehr schmackhaft, weil das Fett ein wesentlicher Geschmacksträger ist. Allerdings gibt es besagtes „Fettauge“, das nicht jedermanns Sache ist. Aber das kannst Du ja auch einfach auf dem Teller liegen lassen. Der große Fetteinschluss hat allerdings den Nachteil, dass sich – je nach Form – das Rib Eye in seine einzelnen Muskeln zerlegt. Es ist dann nicht mehr so schön anzusehen, aber natürlich immer noch sehr lecker.
Rib Eye braucht außer Salz eigentlich keine Gewürze, schon gar nicht vor dem Grillen. Denn Du musst ohnehin ein wenig achtgeben, dass es keinen Fettbrand gibt. Vor allem auf Hochtemperaturzonen geht das schnell, aber auch über der Glut. Und selbst im Oberhitzegrill können nach oben gerissene Fetttröpfchen zur Flammenbildung führen. Wenn Du Gäste bekommst, von denen Du weißt, dass sie ihr Fleisch gerne well done essen, bist Du mir Rib Eye gut dabei. Es bleibt dank des Fetts recht lange saftig. Und wenn Du irgendwann mal Deinen ultimativen Burger machen willst, dann ist dieses Steak ein unglaublich tolles Ausgangsfleisch. Allerdings hat es auch etwas Dekadentes, Fleisch mit einem Kilopreis von 40 bis 70 Euro durch den Wolf zu drehen.
Die Verwandten des Rib Eye
Um das Rib Eye herum gruppieren sich einige Sonderformen dieses Cuts. Auf das Tomahawk gehen wir separat ein. Aber es gibt noch weitere Varianten des Rib Eyes, bei dem der Knochen eine Rolle spielt.
Der Klassiker ist das Rib Eye bone in, bei dem ein kurzes Knochenstück am Fleisch verbleibt. Beim Schwein wäre das ein Kotelett und auch in Frankreich kennt man es als solches. Nur eben dann vom Rind oder ursprünglich als Ochsenkotelett, besser bekannt als Cote de Beuf.
Stammt dieser Cut von der ersten Rippe, wird er auch als Prime Rib bezeichnet. Manchmal auch als Delmonico-Steak, wobei das der Name einer Steakhousekette ist, die sich vor allem durch dick geschnittene Steaks auszeichnet. Daher kann unter dem Delmonico-Cut auch einfach ein besonders dickes Steak verstanden werden, unabhängig, von wo es kommt.
Lässt man bei Rib Eye bone in den Knochen ein paar Zentimeter über das Steak herausragen, spricht man vom Cowboy Cut. Der wird, ähnlich wie das Cote de Beuf, eher auf Dicken von fünf, sechs, sieben Zentimeter geschnitten; das klassische Rib Eye funktioniert auch drei Zentimetern gut.
Lässt Du die Cowboy-Steaks am Stück, hast Du das, was bei Lamm und Schwein Rack oder Karree genannt wird. In den USA heißt das Prime Rib Roast, also etwa so viel wie Hochrippenbraten. Und den kannst Du tatsächlich auch am Stück zubereiten, dann aber eben low & slow als Braten. Und das ist nichts für den kleinen Hunger und nichts für den kleinen Grill: So ein Prime Rib Roast bringt gerne vier bis sechs Kilogramm auf die Waage.
Im Zusammenhang mit dem Rib Eye gibt es noch einen weiteren, allerdings sehr wenig bekannten Cut, die Cap of Ribeye. Das ist ein Muskel (mit Fett), der über der Hochrippe liegt. Bei Iberico-Schweinen wird dieses Stück Pluma genannt. Es ist extrem aromatisch, aber auch sehr bissfest. Eine sehr gute Art der Zubereitung ist hier das Sous Vide-Bad, in dem Du das Stück ein paar Stunden vorgaren kannst, bevor Du ihm dann noch schöne Röstaromen verpasst.
Du siehts, dass das Rib Eye das wahrscheinlich vielseitigste Teilstück ist, dass ein Rind zu bieten hat. Aber trotz des generell recht hohen Fettgehalts gilt auch hier: Für einen wirklich guten Geschmack muss die Qualität stimmen. Beim Jungbullenfleisch vom Discounter wird auch dieses wunderbare Steak blass bleiben, optisch wie auch geschmacklich. Schließlich muss der hohe Fettanteil ja irgendwo herkommen, und das braucht vor allem Zeit und auch eine gute Haltungsform. Übrigens ist es keineswegs sicher, dass Du Rib Eye standardmäßig bei deinem Metzger oder Supermarkt bekommst.
Denn obwohl der Cut eigentlich sehr bekannt ist, sehen manche Verkaufsstellen den hohen Fettanteil als Problem. Er passt so gar nicht in das Klischee der letzten Jahrzehnte, dass „gesundes“ Fleisch auch möglichst fettarm sein muss. Zudem eben diese Steaks auch darunter „leiden“, dass Du das Fett, anders als bei vielen anderen Zuschnitten, einfach gar nicht wegparieren kannst, ohne dass es am Ende eben kein Steak mehr ist. Das Rib Eye musst Du schlichtweg nehmen, wie es ist. Oder einfach liegen lassen, wenn Du mit dem Fett nicht klarkommst.
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