Komm an den Grill!
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Das Hüftsteak

Es ist wahrscheinlich das bekannteste Steak. Und wohl auch das am meisten unterbewertete. Die Rede ist vom Rinderhüftsteak. Es ist so eine Art Feld-Wald-Wiesen-Steak, dem völlig der Glamour etwa eines Tomahawks fehlt. Und auch der Seltenheitswert geht dem Hüftsteak ab, denn das ist wahrscheinlich neben Rumpsteak und Filet der Cut, den es schon immer in nahezu jeder Metzgerei gab. Und trotzdem funktioniert es nicht, dass Du an der Fleischtheke drei spektakuläre 300 Gramm-Steaks kaufst, die optisch auch nur ansatzweise so viel hermachen wie drei gleich schwere Rib-Eyes. Klingt, als sei das Hüftsteak ein Zuschnitt, dem Du getrost vernachlässigen kannst. Oder doch nicht?

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Das Hüftsteak ist ein inhomogenes Stück

Die Hüfte, oftmals auch Steakhüfte genannt, sitzt, wenn man von vorne über den Rinderrücken schaut, hinter dem Roastbeef. Es ist der Teil, an dessen Ende sozusagen der Schwanz hängt. Auf Englisch heiß das gesamte Stück Rump, hier wird es auch manchmal Rose genannt. Die gesamte Hüftmuskulatur besteht eigentlich aus zwei signifikanten Teilstücken, dem Hüftdeckel oder Tafelspitz und eben der Steakhüfte.

Die Steakhüfte bringt, je nach Größe des Rindes, etwa zwei bis vier Kilogramm auf die Waage und ist in aller Regel vergleichsweise mager. Hier ausgeprägt marmoriertes Fleisch zu finden, ist eher selten. Das zweite „Problem“ der Hüfte ist ihre Form. Es ist nahezu unmöglich, hier eine Vielzahl gleichmäßiger Steaks herauszuschneiden. Erschwerend kommt hinzu, dass durch die Steakhüfte eine ziemlich derbe Sehne verläuft, die das Stück 1/3, 2/3 teilt.

Weil die nach dem Entfernen dieser Sehne schneidbaren Steaks dann so ungleichmäßig sind, kennt man sie in Süddeutschland und Österreich auch unter dem Namen Ochsenfetzen. Die US-Bezeichnung Sirloin-Steak ist dann doch etwas wohlklingender. Sie leitet sich vermutlich vom französischen „surlonge“ ab, was so viel wie „über der Lende“ bedeutet.

Hüftsteak grillen

Bei aller nicht vorhandenen Ästhetik ist ein Hüftsteak durchaus schmackhaft. Zumindest, wenn es von einem Weiderind aus guter Haltung stammt und nach der Schlachtung etwa drei bis vier Wochen gereift ist. Dann erlebt man einen guten Fleischgeschmack und ein schönes Rindfleischaroma, dass sich deutlich vom Jungbullen aus dem Discounter abhebt. Und das auch dann noch, wenn es mit einem Jungbullen-Rib-Eye vergleicht.

Allerdings bietet die Hüfte verglichen anderen Cuts vom selben Tier keine ganz so ausgeprägte Geschmacksexplosion. Dafür sind Hüftsteaks relativ günstig. Normal sind Preise zwischen 30 und etwa 40 Euro pro Kilogramm bei Weiderindern; einige Versender rufen zwar deutlich mehr auf, aber zumindest auf Nachfrage sollten eigentlich örtliche Metzger in der Lage sein, Steakhüfte in vernünftiger Qualität zu einem vernünftigen Preis anzubieten.

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Die Zubereitung auf dem Grill ist keine Raketenwissenschaft, erfordert aber etwas Aufmerksamkeit. Gerade bei verschieden großen Steaks aus der Hüfte solltest Du, wenn Du mit der Handballen-Methode zur Gargradfeststellung nicht so sicher bist, ein Einstechthermometer verwenden. Durch den geringen Fettanteil verzeiht Hüfte ein Übergaren nur sehr eingeschränkt, weshalb Du hier sehr vorsichtig sein solltest, wenn du die Steaks well done grillen möchtest. Die richtige Kerntemperatur zu treffen ist beim Rinderhüftsteak sehr wichtig, sonst wird es schnell eine der vielgerühmten Schuhsohlen.

Vor dem Grillen die Steaks salzen, dann je nach Steakdicke zwei bis drei Minuten von jeder Seite angrillen und anschließend in der indirekten Zone Deines Grills die Steaks noch etwas nachziehen und ausruhen lassen. Zum Finish empfiehlt sich ein guter Steakpfeffer.

Mit einem Steaker kannst Du dem Hüftsteak zu mehr Zartheit verhelfen

Die Hüfte ist als Teilstück der Keule Muskelfelsich aus dem Bewegungsapparat eines Rindes. Sie liefert zwar im Vergleich zu der unter ihr liegenden Ober- und Unterschale ein sehr viel zarteres Fleisch, doch von der Textur und Haptik eines Filets oder Roastbeefs ist das Fleisch dann doch ein Stück entfernt.

Du kannst hier mit einem Steaker eventuell etwas nachhelfen. Der besteht im Prinzip aus einer Ansammlung kleiner Klingen, die Muskelfaserbündel durchtrennen und damit verkürzen. Kürzere Fasern bedeuten mehr Zartheit. Du musst übrigens keine Angst haben, dass dadurch der ganze Fleischsaft verloren geht. Denn der wabert ja nicht lose in dem Steak herum, sondern befindet sich innerhalb von Zellen. Der Steaker zerstört zwar einige dieser Zellen. Aber das ist bezogen auf das gesamte Stück sehr wenig.

Geht da noch mehr?

Hin und wieder stößt du auf Rezepte, in denen jemand Steakhüfte für Gulasch oder als Fonduefleisch verwendet. Erfahrungsgemäß ist das meist nicht die beste Option. Auch hier steht das oft zu wenige Fett im Wege. Und wenn das Fleisch nach dem scharfen Anbraten schon komplett durchgegart ist, bleibt es meistens hart und auch zu trocken.

Was allerdings sehr gut funktioniert ist das Verwenden der Abschnitte, die beim Zerteilen einer kompletten Hüfte anfallen, um daraus eine dunkle Grundsauce zu kochen. Denn – wie schon gesagt – das Fleisch mag unspektakulär sein, geschmacksarm ist es nicht.