Tom Heinzle – Grillen das ganze Jahr!

Auf einen Drink? Eine Einladung, die man gerne annimmt. Erst recht, wenn jemand wie Tom Heinzle sie ausspricht. Und das tut der österreichische Grillmeister zu jeder Jahreszeit. Die Basilikum-Kaltschale im Frühling. Der Minze-Limetten-Eistee im Sommer. Die Birnen-Melisse-Kaltschale im Herbst. Und schließlich der Apfelpunsch im Winter. Natürlich erfolgt diese Einladung nie, ohne dass anschließend die Grillgeräte angeheizt werden. Und die glühen nun das ganze Jahr über. Mit seinem im DK Verlag erschienenen Grillbuch „Grillen das ganze Jahr“ räumt Tom Heinzle endgültig mit dem Mythos auf, Grillen sei eine Schönwetterbeschäftigung.

Frische Kräuter werden nicht nur zur Einstimmung gereicht, sie sind bestimmende Elemente einer Grillkunst, die die Handschrift eines Tom Heinzle trägt. Dieser Grillkunst mangelt es nie an Raffinesse, an Ausgewogenheit, an Überlegtheit und schon gar nicht an Geschmack, und doch hat sie auch diese heinzletypische Trotzigkeit, die auf den ersten Blick wie ein Widerspruch zu dem Erstgenannten anmutet, aber dann doch genau in der Kombination das ausmacht, womit der gebürtige Vorarlberger einst seinen Rost’n’Roll begründete. Wer die vorausgegangenen Bücher eines Tom Heinzle kennt, angefangen beim Wintergrillen (2013), über Wild grillen (2014), Vegetarisch grillen (2015), Die neue Smoker-Küche (2016) bis hin zu Toms Grillwerkstatt (2017), der wird auch in dem Neuling Grillen das ganze Jahr eine Grillkulinarik wiederfinden, die völlig unangestrengt beste Lebensmittel mit Rauch und Röstaromen veredelt und dem Grillmeister einst den Titel Aromenkünstler einbrachte. Dieses neue Buch hat die Charakteristik einer Gesamtschau, es ist gleichsam alles vereint, womit Tom Heinzle einst das Grillen neu definierte.

Toms Frühling

Es ist seine Lieblingsjahreszeit. Statt Frieren heißt es jetzt endlich wieder den Duft der Kräuter genießen und Eintauchen in die Farbenpracht, die frisches Obst und Gemüse auf dem Wochenmarkt versprühen. Die Leichtigkeit des Frühlings spiegeln Rezepte mit Spargel, Kohlrabi und Bärlauchsprossen, der Wildkräutersalat und die Makrele mit Apfel-Minz-Salza. Fisch, Lamm, Rind, Geflügel, viel Gemüse, hier und da Salat, ein bisschen Obst und tatsächlich Rhabarbar. Der schmeckt aber nur, wenn er lange genug in Gin pochiert wird, sonst macht der Österreicher um dieses Stangengemüse gerne eine großen Bogen. Zusammen mit dem Pistazienquark weckt er jedoch Frühlingsgefühle.

Toms Sommer

Grillen ist für Tom Heinzle eine Lebenseinstellung, die wechselt nicht mit der Jahreszeit. Aber natürlich grillt er auch, wenn alle grillen: im Sommer. Wer je ein Grillseminar mit Tom Heinzle erlebt hat, besser noch, wer zwei oder drei oder mehr miterlebt hat, der wird festgestellt haben: Ohne Avocado geht nichts. Sie ist einer der Hauptakteure in der heißen Jahreszeit. Zudem gibt es noch mehr Kräuter, noch mehr Salat, noch mehr Gemüse und natürlich noch mehr Obst. Aus dem Vollen schöpfen lässt der Sommer und er sorgt dafür, dass der Tisch bunt und reich gedeckt ist: Fisch, Muscheln, Garnelen, Surf and Turf, Brisket Taco, Ribs und Zitronenhähnchen. Und statt Rhabarbar wandert im Sommer die Gurke in den Gin.

Toms Herbst

Eine Zeit, die mehr bietet, als auf dem Grill Platz findet. Darum wird jetzt vorgesorgt. Obst und Gemüse werden sauer eingelegt und Kräuteröle selber hergestellt, so wird die Aromatik des Herbstes auch noch im Winter zu genießen sein. Ein eigenes Kapitel am Ende des Buches klärt auf, wie Lebensmittel haltbar gemacht werden. Derweil die Tage wieder kürzen und kühler werden, werden die Aromen auf dem Grill kräftiger. Wildfleisch, Waldpilze, Kürbis, Rüben, Pastinaken, Rosenkohl und Mangold sind die Geschmacksgeber der Jahreszeit. Und gerade jetzt beweist sich, was die Kombination verschiedener Lebensmittel mit Rauch und Röstaromen kulinarisch leistet. Wenn die Forelle geräuchert und auf der Blutwurst angerichtet wird, oder der Hirschrücken im Zusammenspiel mit Espressobohnen und Pflaumen seine Bestimmung findet, wenn die Ente mit Garam Masala ein bisschen Indien zaubert und die gegrillten Feigen mit dem englischen Stilton verschmelzen, dann wird niemand mehr daran denken, im Herbst seinen Grill in den Keller oder die Garage zu stellen.

Toms Winter

Nicht umsonst trägt das erste Buch Tom Heinzles den Titel Wintergrillen. Als Wintergrillpionier, als jemand, der auch oder gerade bei Schnee und Kälte den Rauch um die Ohren braucht, ist er bekannt geworden. Denn diese Jahreszeit hat für ihn einen großen Vorzug: sie ist leiser als alle anderen, erst recht dann, wenn man alleine draußen am Grill steht. Dieser meditative Passus findet sich jedoch nicht in der winterlichen Grillkulinarik wieder, die ist alles andere als leise und still. Lammkeule, Schweinshaxe, Schweinenacken, Roastbeef, Steckrüben, Schwarzwurzeln und Rotkohl, der in Portwein gekocht wird. Kräftig, deftig und genussvoll geht das Grilljahr zu Ende und Gottseidank ohne Unterbrechung ins nächste über. Denn Grillen, das wissen wir spätestens jetzt, kann man das ganze Jahr.

Tom Heinzles „Grillen das ganze Jahr“ ist ein Buch für all die, die zu keiner Jahreszeit auf kulinarische Raffinessen vom Grillrost verzichten möchten, für all die, die Wert auf beste Lebensmittel und deren Veredelung durch Rauch und Röstaromen legen, und für all die, für die Grillen ein Lebensgefühl geprägt von Gelassenheit und Genuss ist.

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Tom Heinzle Grillen das ganze Jahr Erschienen im Dorling Kindersley Verlag 2019 ISBN: 978-3831036400 240 Seiten Fotos: Vivi D’Angelo

Rezepte von Tom Heinzle

Du willst ausprobieren, ob Dir die Grillkunst eines Tom Heinzle liegt und vor allen Dingen schmeckt. Wir haben ein paar Rezepte mit freundlicher Genehmigung des Dorling Kindersley Verlag für Dich veröffentlicht: Lammkoteletts mit Bärlauch-Parmesan-Kruste Gegrillter Chicorée-Orangen-Salat Zitronenhähnchen auf dem Salzbett