Olivenöl

Ein gutes Olivenöl gehört in jede Küche und ebenso an den Grill. Doch gutes von weniger gutem Olivenöl zu unterscheiden, ist oft gar nicht so leicht. Die Güteklassen sind zwar in der Regel auf dem Etikett angegeben, doch ob das immer so stimmt, darf durchaus in Frage gestellt werden. Verschiedene Faktoren haben letztlich Einfluss auf die Güteklasse und damit auf den Geschmack des Öls: Nicht nur die Olivensorte, von der es in Europa mehr als 500 gibt, auch die Reife der Frucht und die Verarbeitung spielen eine Rolle.

Die Qual der Wahl: Was suchst Du?

Was für ein Produkt?

Anfänger oder Profi?

Welche Art Grill darf es sein?

Bevorzugte Grillart?

Wie mobil möchtest Du sein?

Wie groß darf er werden?

Bestimmte Marke im Kopf?

Ansprüche an den Rost?

Darf es rauchen?

Anfänger oder Profi?

Etwas Konkretes?

Kohle ist nicht gleich Kohle?

Was soll gereignigt werden?

Bestimmte Marke im Kopf?

Lektüre welcher Art?

Einen Buchwunsch?

Bestimmter Autor im Kopf?

Magazin welcher Art?

Anfänger- oder Profi-Lektüre?

Was soll auf den Grill?

Welches Geflügel?

Welches Gemüse?

Welches Obst?

Welches Rind?

Welches Schwein?

Welches Wild?

Welcher Fisch?

Welche Wurst?

Gewünschte Haltbarkeit?

Bevorzugte Herkunft?

Wie hergestellt?

Existiert eine Unverträglichkeit?

Wie viel möchtest Du ausgeben?

Das Olivenöl ABC: Wir klären auf!

Nativ, extra virgin, erste Pressung, raffiniert, kalt gepresst. Die Liste der Schlagwörter bei Olivenöl ist lang und verwirrend. Wir erklären, was die verschiedenen Begriffe bedeuten und worauf Du achten solltest, um ein hochwertiges Produkt zu finden.

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Natives Olivenöl

Es entsteht durch kaltes Pressen (Kaltpressung / Kaltextraktion bei maximal 27 °C) und ist dank dieser schonenden Herstellung besonders vitalstoffreich. Es enthält im Vergleich zu raffinierten Produkten mehr Vitamine, ungesättigte Fettsäuren und eignet sich optimal für kalte Speisen wie Salate, Rohkost und Carpaccio. Aber auch für schonendes Braten, Grillen, Dünsten und Schmoren. Um die wertvollen Antioxidantien und Fettbegleitstoffe von nativem Olivenöl zu schützen, sollte es nicht über 180 °C erhitzt werden. Diese relativ hohe Temperatur gilt allerdings nur für Spitzenöle. Öle von schlechter Qualität haben einen deutlich niedrigeren Rauchpunkt und würden einer solchen Hitze nicht standhalten.

Die Herstellung kurz und knapp:

  1. Ernte
  2. Entblättern
  3. Waschen
  4. Auspressen (traditionell mit dem „Molazza“, einem Mahlstein)
  5. Rühren
  6. Extraktion
  7. Lagerung

Beim mechanischen Pressen treten die Zellsäfte der Oliven aus. Was bleibt ist der Olivenbrei aus Feststoffen, Wasser und Öl. Dieser wird solange gerührt beziehungsweise zentrifugiert, bis sich die Komponenten trennen.

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Raffiniertes Olivenöl

Ein Öl mit Raffinesse? Jain. Diese Öle werden durch Heißpressung hitzebeständig und kommen mit hohen Temperaturen zurecht. Willst Du beispielsweise leckere Röstaromen beim scharfen Anbraten von Steaks im über 200 Grad heißen Grill erzielen, brauchst Du raffiniertes Olivenöl. Nachteil: Bei der Produktion geht jede Menge Aroma verloren und es entstehen trans-Fettsäuren. Die werden auch als gehärtete Fette oder Transfette bezeichnet und haben negative Auswirkungen auf unsere Gesundheit: Steigern die Cholesterin- und Blutfettwerte und tragen zu Herz-Kreislauf-Beschwerden bei.

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Rauchpunkt und Güteklassen

Öl sollte beim Braten nicht rauchen, weil sich dabei das gesundheitsschädliche Acrolein bildet. Ein krebserregender, leicht entzündlicher Giftstoff. Sobald Speiseöl zu qualmen beginnt, ist der sogenannte Rauchpunkt erreicht. Je höher der Rauchpunkt, desto stärker können Öle erhitzt werden. Die Tabelle verdeutlicht den Unterschied zwischen nativem und raffiniertem Olivenöl:

Rauchpunkt
Olivenöl kaltgepresst130 – 180 °C
Olivenöl raffiniert230 °C

Grundsätzlich sollte Öl nie zu hoch erhitzt werden, weil die enthaltenen Fettsäuren bei übermäßiger Temperatur beginnen zu oxidieren und sich aufzuspalten. Umso weniger ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, desto eher ist es für scharfes Anbraten geeignet.

Bei nativem Olivenöl spielt die Qualität bezüglich der Verwendungsmöglichkeiten eine zentrale Rolle: Hochwertige Produkte enthalten vorwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren, die beim Erhitzen relativ stabil sind und weniger empfindlich reagieren als mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Die massiven Qualitätsunterschiede erklären auch die Spanne des Rauchpunkts von etwa 130 bis 180 Grad. Minderwertige Ware löst sich früher in Rauch auf. Stimmt die Güte, kann auch ein kalt gepresstes Olivenöl zum Dünsten, Braten (nicht scharf!) und Schmoren verwendet werden. Die Produktbeschreibung „nativ extra“ deutet auf die nötige Qualitätsstufe hin.

„Kalt gepresst“ ist allerdings kein Garant für Genuss. Zum Verständnis: Verwendet ein Hersteller zweitklassige Oliven für die Herstellung nativer Olivenöle, wird das Ergebnis schlechter schmecken, als ein Produkt aus den besten Steinfrüchten seiner Olivenbäume. Hier kommt die Güteklasse ins Spiel. Wir haben die wesentlichen Informationen arrangiert:

BezeichnungenErläuterung
Natives Olivenöl Extra (D)

 

Extra Vergine (IT)

Extra Virgin (GB)

Vierge Extra (FR)

Extra Virgem (PT)

Virgen Extra (ES)

Höchste Güteklasse, Kategorie 1. Chemische und sensorische Merkmale regelt eine EU-Norm. Kleinste Qualitätseinbußen führen zur Herabstufung in Kategorie 2.

Wird direkt aus Oliven gewonnen. Es kommen ausschließlich mechanische Verfahren zum Einsatz. Keine Hilfsstoffe oder chemische Substanzen. Sehr geringer Säureanteil (unter 0,8 %). Gut verdaulich.

Natives Olivenöl

 

Kategorie 2. Herstellungsverfahren wie bei Güteklasse 1, aber hier sind geschmackliche Abweichungen möglich. Bis 2 % Ölsäure.
OlivenölKategorie 5. Mix aus nativem und raffiniertem Olivenöl. Mischverhältnis ist nicht vorgeschrieben. Der Anteil an nativem Öl ist oft verschwindend gering. Die Kennzeichnung „nativ“ beziehungsweise „nativ extra“ fehlt.

Die Angabe, ob ein Olivenöl aus erster oder zweiter Pressung stammt, ist inzwischen nicht mehr ausschlaggebend. Heute werden Oliven fast ausschließlich einer einzigen Pressung beziehungsweise Extraktion unterzogen. Früher war das Verfahren sanfter mit zwei Pressvorgängen.

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DOP-Siegel

Du hast ein rotgelbes Siegel auf dem Etikett entdeckt? Dann handelt es sich höchstwahrscheinlich um das DOP-Siegel, das von der Europäischen Union vergeben wird. DOP steht für Denominazione d’Origine Protetta. Das lässt sich als „geschützte Ursprungsbezeichnung“ übersetzen. Öle mit diesem Zertifikat stammen aus einer Region, die mit besonderer Qualität einhergeht, welche unter anderem von Klima, Handwerk und speziellen Produktionstechniken bestimmt wird. Träger des Siegels ist zum Beispiel das Terra Creta Olivenöl.

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Olivenöl ist Geschmacksache!

Band of Chefs » Olivenöl 3l ab 41,13 € Produkt anschauen Lass Dich bei der Kaufentscheidung nie von Auszeichnungen blenden. Was zählt, sind Güteklasse und Geschmack, welcher von zart fruchtig bis herb reicht. Nur weil ein Olivenöl „Testsieger“ ist oder eine schicke „Medaille“ trägt, heißt das nicht, dass es Dich überzeugt und Deine Barbecue-Vorhaben bereichert.

Einflussfaktoren von Geschmack und Aroma

Ein geringer Säuregehalt steht für hohe Öl-Qualität. Soweit die Theorie. Aber: Guter Geschmack ist auch bei niedrigem Säuregehalt nicht garantiert, sondern von vielen Faktoren abhängig. Darunter Olivensorte, Reifegrad, Anbauregion (Klima, Böden) und Verarbeitungstechnik. Allein bei der Ernte gibt es verschiedenste Methoden, die Einfluss auf das Ergebnis haben. Als besonders qualitätsfördernd gilt das Ernten von Hand.

Polyphenole zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und haben eine antioxidative Wirkung. Sie schützen unseren Körper vor oxidativem Stress und steigern die Haltbarkeit von Olivenöl. Sie kommen aber nur in Oliven mit dem richtigen Reifegrad vor. Schmeckt ein Öl leicht bitter und würzig-scharf, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass Polyphenole dafür verantwortlich sind. Dieser Geschmack ist charakteristisch für Spitzenqualität, begeistert aber nicht jeden.

Farbe und Bouquet

Die Farbe hängt von der Olivensorte und ihrem Reifegrad ab, ist aber kein Qualitätsindikator. Oliven färben sich von grün zu violett bis sie schwarz und somit reif sind. Die Farbpalette des Öls reicht von einem hellen bis satten Grün über Grün-Braun bis Strohgelb. Das Aroma wird maßgeblich von den Oliven und dem Anbaugebiet geprägt. Manche Olivenöle duften nach Mandeln (Olivensorte Blanqueta), andere erinnern an Blüten, Artischocken (Olivensorte Arbequina), Früchte oder Pfeffer (Olivensorte Adramitiani) wie das Jordan Olivenöl aus Griechenland.

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Einsatzmöglichkeiten von Olivenöl beim Grillen

Olivenöl ist mit Nährstoffen wie Vitamin E, Chlorophyll (Blattgrün), Polyphenole und Fettsäuren nicht nur gesund, sondern auch vielfältig verwendbar beim Grillen:

  • Zum Herstellen schneller Marinaden Olivenöl mit etwas Dry Rub (trockene Gewürzmischung) und einem Schuss Essig verrühren. Gewürzempfehlungen findest Du in der BBQ.LOVE-Abteilung BBQ Rubs.
  • Kombiniert mit Zitronensaft ergibt sich eine intensive Mischung zum Zubereiten von Fisch und Meeresfrüchten auf einer Plancha, eine Grillart mit geschlossener Platte statt Grillrost. Details dazu in unserer Kategorie über Plancha Grills.
  • Generell harmoniert Olivenöl perfekt mit Fisch und Meeresfrüchten. Einfach damit marinieren und vor dem Grillen etwas durchziehen lassen.
  • In der gusseisernen Grillpfanne gelingen mit Olivenöl beispielsweise farbenfrohes Ratatouille, Rosenkohl mit Speck und Pommes.
  • Für gegrilltes Gemüse eignet sich eine Marinade aus Olivenöl und Kräutern. Basilikum, Salbei, Rosmarin, Thymian und Fenchel sind hervorragende Begleiter. Aber auch Fleisch kannst Du aromatisieren, wie unser Rezept für Lammkoteletts zeigt. Ein bisschen Salz, Pfeffer, Knoblauch und Zitronensaft dazu, fertig ist die selbst gemachte Marinade.
  • Grillsalate mit einer Sauce auf Olivenöl-Basis runden Grillteller mit Fleisch oder Fisch gesund ab.
  • Probier gegrilltes Brot mit Olivenöl und Knoblauch! Ciabatta und Co. mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben, Olivenöl drüber träufeln und ab damit auf den Grillrost!

In unserer Rezeptdatenbank findest Du weitere Anregungen, um Olivenöl sinnvoll einzusetzen.

Du willst eine Barbecue Sauce mit rauchigem Charakter kreieren? Nimm Rauchöl, auch Liquid Smoke genannt! Es enthält neben Öl kondensierten Rauch. Das Rauch-Konzentrat wird von verschiedenen Hölzern gewonnen. Für das BBQ Öl von Feuer & Glas wurde beispielsweise natürlicher Flüssigrauch der Holzsorte Hickory mit Sonnenblumenöl gemischt. Produkte mit feinstem nativen Olivenöl extra sind ebenfalls erhältlich. Mit Rauchöl kannst Du Marinaden verfeinern und Tofu den nötigen Geschmack verpassen.

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Tipps zur Lagerung

  • Öle kühl, sorgfältig verschlossen und lichtgeschützt aufbewahren! Sonnenlicht, Wärme und Sauerstoff schaden den Inhaltsstoffen, mindern den Geschmack und verkürzen die Haltbarkeit, indem sie die Oxidation beschleunigen.
  • Dunkle Glasflaschen sind zum Lagern ideal.
  • Du erkennst Kristalle im Öl und es wirkt flockig? Dann wurde es zu kalt, bei Temperaturen unter 6-8 Grad kristallisiert es. Geschmack und Qualität bleiben davon unberührt. Einfach wieder auf Zimmertemperatur bringen!
  • Keine Ölvorräte anlegen! Verbrauch Olivenöl stattdessen innerhalb des Produktionsjahrgangs!
  • Ranziges Olivenöl (riecht penetrant) entsorgen.

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Olivenöl online kaufen oder im Einzelhandel

Ein natives Olivenöl extra wird nicht für wenige Euro angeboten. Qualität hat ihren Preis. Das bestätigt auch Stiftung Warentest Anfang 2018 mit einem Test von 28 Olivenölen der Güteklasse „nativ extra“. Darunter Öle von Supermärkten wie Aldi und Rewe. Drei „geschmackliche Highlights“ aus Italien und Spanien „kosten 24 bis 36 Euro pro Liter“, so die Verbraucherorganisation. In unserem Produktarrangement findest Du Öle der höchsten Güteklasse aus verschiedenen Anbaugebieten. Schau Dich in Ruhe um! Außerdem kannst Du direkt in Ölmühlen einkaufen, der Produktionsstätte von Pflanzenöl.

Folgende Angaben sollten auf der Verpackung stehen:

  • Güteklasse
  • Olivensorte
  • Herkunft
  • Hersteller
  • Abfüller

Der Olivenöl Eigengeschmack ist nicht Dein Ding? Eine milde Alternative ist Erdnussöl. Der Blick auf scharfes Chili Öl von Mexican Tears lohnt sich gleichermaßen! Es enthält hochwertiges Distelöl und verleiht Grillgut mit Jalapeño oder Chipotle Chilis eine raffinierte Schärfe. Es dient auch als Salatöl. Doch Vorsicht vor Sorten mit Habaneros, einer der schärfsten Chilis der Welt! Die haben ordentlich Feuer.

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