Cranberry Glace

Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Mit Cranberrysaft auffüllen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Sollte die Reduktion nicht von alleine dickflüssig genug werden, einfach mit etwas Speisestärke abbinden.

Virginiaschinken

Den Virginiaschinken etwa eine Stunde vor dem Beginn der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.

Den Schinken bei 150°C im Ofen auf eine Kerntemperatur von 70°C garen. Während des Garvorgangs zwei bis drei Mal mit der Cranberry Glace bestreichen.

Kartoffelnocken

Die Kartoffeln durch eine Spätzlepresse drücken und zusammen mit Mehl, Eier, Salz Pfeffer, Muskat zu einem Teig kneten (Vorsicht: Masse nur kurz bearbeiten. Knetest Du zu stark oder zu lange wird die Masse klebrig und instabil). Die Masse nun zu langen Schlangen rollen. Anschließend schräg in in etwa zwei Zentimeter breite Stücke schneiden. Die Kartoffelnocken in kochendes Salzwasser geben und unter dem Siedepunkt für circa 15 Minuten ziehen lassen. In kaltem Wasser abschrecken und vor dem Servieren in einer Pfanne mit etwas Öl und Butter goldbraun anbraten.

Papaya Chutney

Die Papaya schälen, von den Kernen befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte ebenfalls in kleine Würfel schneiden und dann in einem Topf in etwas Öl andünsten. Sind die Zwiebeln glasig, die Papaya hinzugeben und ebenfalls dünsten. Anschließend mit einem kleinen Schuss hellem Balsamicoessig ablöschen und einkochen lassen, bis alles weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Bedarf etwas mit Speisestärke abbinden.