Interview mit Tom Schlotter über Dry Aged, Nachhaltigkeit und die Kirchenorgel

Am 23. Januar von Sandra Schröder in Grilltrends und Menschen am Grill

Wer ihn nicht kennt, hat etwas verpasst.

Tom Schlotter könnte viele Bezeichnungen tragen. Metzgermeister ist eine. Er ist das Enfant terrible der Fleischerszunft. Rüttelt wach, wenn die Branche schläft. Macht den Mund auf, wo andere schweigen. Er ist immer aktiv. Er ist stellvertretender Obermeister der Fleischerinnung Ulm-Alb-Donau und Mitglied im Vorstand des Landesinnungsverbandes. Er ist Erfinder des Ulmer Land Labels. Er ist einer der drei Grillprofessora. Und er ist Musiker. Wir trafen Tom zu einem Interview und sprachen mit ihm über Trends, Dry Aged und Nachhaltigkeit.

Tom, Du bist Fleischermeister aus Ulm. Außerdem Ernährungsberater des Fleischerhandwerks. Was machst Du sonst noch?

Außerdem mache ich noch leidenschaftlich gerne Musik, rege mich täglich über Banken und dummstudierte, unbewegliche Beamte auf.

Kommt da der gebürtige Italiener etwas durch?

Ja. Drei Ausrufezeichen.

Du hast einen eigenen Laden in Beimerstetten bei Ulm. Was ist das Besondere an diesem Laden?

Das Besondere an dem Laden bin ich. Der heißt nicht umsonst Echt Schlotters. Exzentrisch, nachhaltig denkend, mit großer Liebe zum Handwerk, fest auf beiden Füßen stehend und immer dabei zu versuchen, die Fleischerwelt zum Umdenken zu bewegen. Kurzfristige Trends interessieren mich nicht. Eigentlich versucht ja jeder, das Rad neu zu erfinden, das Wasser läuft aber nicht bergauf, alles, was wir heute machen, war schon mal da und es wird an Schrauben gedreht, die schon immer sehr gut funktioniert haben. Man verkompliziert alles.

Nenn mal Beispiele. Ist der aktuelle Grilltrend für Dich auch ein alter Hut?

Natürlich. Man hat schon immer gerne gegrillt. Allerdings kann man jetzt über dieses Hobby viele Leute für unser Fleisch und unser Handwerk begeistern. So hilft der Grilltrend auch, Leute zum Umdenken zu bewegen. Kein einfaches Unterfangen, denn im Laufe der Zeit haben wir verlernt, Geschmack zu bewerten.

Du hast mit zwei weiteren Metzgern die Grillprofessora ins Leben gerufen. Was genau machen diese Herren Professoren?

Wir laden regelmäßig zu Vorlesungen ein. Dabei reden wir über unser einzigartiges Fleischlabel Ulmer Land und therapieren unsere Kunden Fleisch nativ zu genießen. Damit ist es mir zum Beispiel gelungen, endlich eine marinadenfreie Metzgerei zu werden.

Die Grillprofessora: Tom Schlotter, Werner und Benedikt Amann.

Wer sind denn die beiden anderen Metzger der Grillprofessora?

Das sind Vater und Sohn der Metzgerei Amann, Werner und Benedikt, aus Hüttisheim. Benedikt ist neuerdings auch Fleischsommelier.

Was verbirgt sich hinter dem Label Ulmer Land?

Mein pensionierter Kollege Raimund Hörmann und ich haben vor vier Jahren das Ulmer Land Label in die Welt gerufen. Der Hintergedanke war der Wunsch nach einer absoluten Sicherheit in Bezug auf die Herkunft unseres Fleisches. Und damit das Fleisch, was wir verkaufen, ganz nach unseren Grundsätzen erzeugt wird.

Was sind diese Grundsätze?

Tierwohl steht an oberster Stelle. Besondere Haltungsbedingungen, bekömmliches, hochwertiges Futter, keine Maissilage, ohne Gentechnik, Sicherung der Landwirtschaft und Respekt gegenüber unseren Tieren. Ebenso versuchen wir das Tier im Ganzen zu vermarkten. Es gibt nicht nur Schweinefilet und Edelteilstücke, es gibt das ganze Tier, das edel ist. Wir haben auch wieder das Kotelett in Szene gesetzt, was oft beim Discount als Ramschartikel verkauft wird. Für mich persönlich das beste Teil am Schwein.

Wo bekommt der Kunde das Ulmer Land Fleisch?

In speziellen Metzgereien, die das Ulmer Land Label tragen. Derzeit sechs im Ulmer Raum. Leider Gottes viel zu wenig. Meiner Ansicht nach müsste sich jeder handwerklich verarbeitende Betrieb völlig vom konventionellen Fleisch distanzieren. Aber leider wird zu oft noch der Preis in den Vordergrund gestellt und man glaubt, dass mit der Billigpreisschiene Erfolge zu verzeichnen sind. Jedem, der Fleisch isst, muss bewusst sein, dass Billigfleisch eine wahnsinnige Belastung für unsere Umwelt darstellt, und unsere Bauern samt Metzgern in den Ruin getrieben werden.

Aber es gibt ja schon wieder viele Menschen, die für Fleisch richtig viel Geld ausgeben. Dry Aged ist hoch im Kurs. Was hältst Du davon?

Ehrlich?

Ja, ganz ehrlich bitte.

Nichts.

Erklär mal.

Generell ist es gut, wenn wieder, vor allem junge Menschen, den Weg zum Fleisch finden, aber auch hier haben wir wieder einen Trend, der schon mal da war. Wenn man zurück denkt an unsere Väter und Großväter, auch die haben Fleisch richtig gut abgehangen. Irgendwann kam dann die Vakuumreifung und das war das Nonplusultra. Nun renaturiert man wieder und geht zu einer Reifemethode zurück, die aus meiner Sicht nicht den heutigen fleischhygienischen Ansprüchen entspricht. Sehr oft tut sie das nicht. Generell ist es ja gut, Fleisch reifend zu lagern, wenn alle Parameter passen. Oft versteckt sich aber unter dem Deckmantel Dry Aged kein hochwertiges Fleisch. Viele versuchen damit zu täuschen. Viele meinen, sie können es, können es aber tatsächlich nicht.

Aber es gibt ja durchaus einige, die es können, die richtig gutes Fleisch machen.

Dry Aged ist eine tolle Sache, wenn es Menschen professionell machen und sich wirklich damit auseinander setzen. Die Leute müssen einfach wirklich was davon verstehen, dann ist das ne tolle Geschichte. Ganz wichtig ist, dass unsere Kunden sich von der Reifung überzeugen. Nützt man das biologische Gleichgewicht, dann entsteht etwas Gutes. Aber unsere Produktionsstätten sind doch mittlerweile OP-Säle geworden. Die ständige Desinfektion macht die ganze Umgebung kaputt und die Keime werden resistent. Wir können doch heute ohne sogenannte Schutzkulturen keine Rohwürste mehr herstellen. (Anm. d. Red.: Schutzkulten schützen Lebensmittel vor dem Befall schädlicher Mikroorganismen.) Früher war das kein Problem. Und bei der Fleischreifung laufen ja ähnliche Prozesse ab. Und wenn dann die Reifungsbedingungen nicht 100 Prozent stimmen, dann kann das ein gefährliches Spiel werden. Deshalb bin ich gegen den Trend! Es gibt einige Kollegen, die sich intensiv mit der Materie auseinander setzen und viel Geld in Reifeanlagen investieren und eine tolle Qualität präsentieren – und vor allem Sicherheit! Dann entsteht Gutes, aber diese Kollegen verstehen das dann auch nicht als Trend.

Was wäre Dir am liebsten?

Am liebsten wäre mir der Ochs am Spieß. Da wird das ganze Tier verwertet. Was will ich damit sagen? Alle reden plötzlich von Teilstücken mit amerikanischen Namen. Auf dem konventionellen Markt gibt es kein Problem, für Nachschub zu sorgen. In der nachhaltigen Tierhaltung ist das aber anders. Als erstes braucht man einen ebenfalls nachhaltigen Lieferanten und zweitens muss man sich selbst so weiterbilden, damit man auch in der Lage ist, die entsprechenden Teilstücke zu liefern. Und es bleibt die Frage, wer isst den Rest vom Tier?

Du hast eingangs erwähnt, dass Du leidenschaftlich gerne Musik machst. Erzähl mal. Wie schaut das aus?

Als Kind habe ich die Kirchenorgel gespielt.

Lass mich raten. Das machst du heute nicht mehr, oder?

Hin und wieder schon.

Ernsthaft?

Ja, aber leider werden das immer mehr Beerdigungen. Nein, ich bin sehr dankbar dafür, dass ich das alles lernen durfte, auch in der Kirche. Aber heute hab ich mich eher der Partymusik verschrieben. Habe zwei Bands. Ne große Partyband und ein Duo. Das Duo gibt es live zu hören bei der 1. Hüttisheimer Grillmeisterschaft am 27. Mai 2017.

Die findet in der Metzgerei Amann statt?

Richtig.

Tom, ich bedanke mich für Deine Zeit und Deine Musik.

Die Metzgerei Echt-Schlotters ist auch in unserem Verzeichnis der Lieblings-Metzgereien zu finden: Metzgerei Echt Schlotters

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